Речник на кафето

Ръководство за терминологията и техниките на специалти кафе

All Categories

Вкус и дегустация

Договори и доставка

Общи условия

Отглеждане и обработка

Печене

Сортове и генетика

Устойчивост и етика

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Печене

Рецепта за печене

Програмирани инструкции за печене, които автоматично регулират мощността и вентилатора

Т

Печене

Тегло след изпичане

Теглото на кафето след изпичане - винаги по-малко от теглото на зелено кафе поради влага и

П

Остър

Остра, неприятна киселинност от грешки при обработката, дефектни зърна или прекомерно екстрахиране.

Договори и доставка

Допълнителни услуги

С

Договори и доставка

Съвет за изпращане

Договори и доставка

Разделно опаковане

Метод за превоз от ерата преди контейнери - чували, натоварени свободно в трюма на кораб

П

Договори и доставка

Превоз и застраховка платени до (CIP)

П

Договори и доставка

Превоз платен до (CPT)

Договори и доставка

Цена, застраховка и фрахт (CIF)

Договори и доставка

FAS (Свободно до борда на кораба)

Естествен алкалоид, отговорен за стимулиращия ефект на кафето

К

Общи условия

Кафе кооператив

К

Отглеждане и обработка

Кахуела

Коста-риканска мярка за реколта от около 20 литра череши - използва се за изчисляване на заплатите на брачките.

П

Отглеждане и обработка

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Болести по кафето

Отглеждане и обработка

Реколта година

Отглеждане и обработка

Сушене на кафе

E

Отглеждане и обработка

Ethyl Acetate

Отглеждане и обработка

Ръчно сортиране

М

Отглеждане и обработка

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Мбуни

Суахили за кафе, обработено на сухо в Кения - обикновено нискокачествени череши от края на сезона.

М

Отглеждане и обработка

Хартиена обвивка, която защитава зърното след пулпиране - отстранява се в суха мелница преди износ.

М

Отглеждане и обработка

Минала реколта

Размер, плътност и цветово разделяне в сухата мелница - определят крайното качество на лота.

К

Отглеждане и обработка

Кисела зърна

Основен дефект от прекомерна ферментация - остри, оцетни неприятни вкусове в чашата.

Н

Отглеждане и обработка

Отглеждане и обработка

Термичен шок

Отглеждане и обработка

Т

Печене

Температура на околната среда

П

Печене

П

Печене

Поворен момент

Сортове и генетика

F1 хибриди

Дребен фермер, обикновено работещ на под 5 хектара

П

Устойчивост и етика

Прозрачност

Отворено разкриване на цени и информация за веригата на доставки

Округ Ачех

Общи условия

Провинция, произвеждаща кафе, в северната част на Суматра - дом на кафето Gayo Highlands.

Какво представлява районът Ачех в кафето?

Ачех е провинция на северния край на Суматра, Индонезия, и един от най-значимите региони за производство на кафе в страната. Основната зона за отглеждане е около Такенгон - планински град на около 1200 метра надморска височина, до езерото Тавар в платото Гайо. Името Гайо е това, с което повечето от това кафе достига до международните купувачи.

Кафетата тук се обработват с метода Гилинг Басах - мокро обелване, уникален за Индонезия - който придава характерното пълно тяло, ниска киселинност и земна сложност, които определят кафето от Суматра. Атeнг (Катимор) е доминиращият сорт, въпреки че по-стари растения, произлезли от Типика, оцеляват на някои ферми и дават забележимо различни резултати.

Едно малко нещо, което си струва да знаете, ако някога обсъждате региона с производители или износители: Ачех се произнася "Ах-Чей", а не както се чете фонетично на английски. Да го произнесете правилно е малък детайл, който обикновено се забелязва.

Related Terms

Процес на мокро обелване

Отглеждане и обработка

Сидикаланг

Сортове и генетика

Копи Лабу

Отглеждане и обработка

View Full Entry

О

Остър

Вкус и дегустация

Остра, неприятна киселинност от грешки при обработката, дефектни зърна или прекомерно екстрахиране.

Какво означава киселинност в кафето?

Киселинността описва неприятна, остра киселинност - този вид, който те кара да се свиваш, а не да се усмихваш. Тя е различна от чистата, плодова свежест, която прави добре обработеното промито етиопско кафе интересно. Тази киселинност е положително качество. Киселинността е дефект.

Това е полезен диагностичен сигнал на масата за кафен дегустация. Вкусваш нещо остро и неприятно, и въпросът е откъде идва. Честите причини включват дефекти при ферментация по време на обработката, кисели зърна в зеления лот или проблеми при приготвянето като твърде гореща вода или прекалено дълъг контакт.

Ако постоянно усещаш киселинни нотки от конкретен лот при различни методи на приготвяне, проблемът обикновено е в зелено кафето, а не в печенето. Струва си да вземеш малка проба, за да провериш външния вид на зелено кафе, преди да отхвърлиш целия лот.

Related Terms

Киселинност

Вкус и дегустация

Ферментация

Отглеждане и обработка

Зелен клас

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Оцетна киселина

Вкус и дегустация

Органична киселина, произведена от бактерии по време на ферментация

Какво е оцетна киселина в кафето?

Оцетната киселина е органичната киселина, отговорна за остър, оцетен вкус и мирис на оцет. При обработката на кафето тя се произвежда от бактерии на оцетната киселина (AAB) - задължително аеробни организми, които превръщат етанол (произведен от ферментация на мая) в оцетна киселина в присъствието на кислород.

В повечето контексти на обработка, наличието на оцетна киселина на значителни нива се счита за дефект - симптом на ферментация, която е продължила твърде дълго, при твърде висока температура или при условия, в които AAB са се размножили неконтролируемо. Кафетата с ферментационен дефект имат остър кисел, оцетен вкус или мирис на гниещи плодове - което дегустаторите понякога описват като белези на компост или салатен дресинг.

Въпреки това, при ниски концентрации, оцетната киселина допринася за възприятието на плодова и цветна свежест в чашата - изследванията показват, че тя всъщност може да подобри сензорния характер на кафето при контролирани нива. Това е основата на умишлената оцетна обработка, при която производителите целенасочено насърчават растежа на AAB при контролирани аеробни условия, за да произведат сложна плодова нотка, а не дефект. Границата между контролирана оцетна сложност и неприятен ферментационен дефект е тясна и се определя основно от концентрацията. Разбирането на оцетната киселина помага да се обясни както защо ферментационните дефекти имат такъв вкус, така и защо някои експериментални процеси умишлено привличат същите бактерии, които ги причиняват.

Related Terms

Киселинност

Вкус и дегустация

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Аеропрес

Общи условия

Ръчен уред за приготвяне, комбиниращ накисване и въздушно налягане - бърз, чист и многофункционален.

Какво е AeroPress?

AeroPress е ръчно устройство за приготвяне на кафе, изобретено от Алан Адлер и пуснато на пазара през 2005 г. То комбинира накисване - запарване на смляно кафе в гореща вода - с леко въздушно налягане, което избутва кафето през хартиен или метален филтър в чашата. Целият процес отнема по-малко от две минути.

Това, което го прави наистина полезен за пекари или за кафен дегустация, е неговата гъвкавост. Размерът на смилане, температурата на водата, времето на накисване и съотношението на кафето могат да се променят в различни посоки без устройството да се затруднява, което означава, че можете бързо да изследвате кафе през широк диапазон от променливи. Много професионални дегустатори държат AeroPress под ръка за бързи оценки, когато не искат да подготвят пълна маса за кафен дегустация.

Той е практически неунищожим и се побира в чанта - затова се е превърнал в предпочитаното устройство за приготвяне на кафе при пътуване за пекари, работещи с произход, склад и пекарна.

Related Terms

Настройване

Печене

Цъфтеж

Общи условия

Зелено зърно

Общи условия

View Full Entry

П

Плаващ

Договори и доставка

Зелено кафе, натоварено на кораб и в момента в транзит по море.

Какво означава afloat при търговия със зелено кафе?

Afloat означава, че кафето в момента е на кораб – вече е напуснало пристанището на произход и е някъде по пътя към крайната си дестинация. Не е в склад в страната на произход, още не е налично във Великобритания. То е в морето.

Покупката на afloat е често срещана при зелено кафе. Импортьори и търговци често предлагат лотове, докато са още в транзит – вие се ангажирате и плащате преди кафето да е пристигнало, понякога без физически проби в ръка. Предимството е по-бързият оборот в сравнение с фючърсен договор; компромисът е, че взимате решение на базата на проби преди изпращането, а не на пристигналия лот.

Ако ви предложат промит етиопски afloat и имате доверие в източника на импортьора, това може да е добър начин да изпреварите изчерпването на наличностите. Просто вземете предвид очакваната дата на пристигане – „afloat“ не означава, че ще го получите следващата седмица.

Related Terms

SPOT кафе

Договори и доставка

Форварден договор (Форвард)

Договори и доставка

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

View Full Entry

С

Следобедно печене

Общи условия

Неформален термин за тъмно кафе с ниска киселинност, сервирано в края на хранене.

Какво е следобедно печене?

Следобедното печене е неформален термин за тъмно изпечено кафе, предназначено да се сервира в края на хранене - с ниска киселинност, пълно тяло, достатъчно силно, за да се съчетае с десерта без яркостта на по-светло изпечено кафе да пречи.

Терминът е по-разпространен в традиционната европейска кафе култура, отколкото в съвременните специалти кафе среди, и не съответства на конкретно ниво на изпичане или технически стандарт. Различните пекари го интерпретират по различен начин, което означава, че това е категория, определена повече от повода, отколкото от химията.

В специалти кафе понякога концепцията се подхожда по-внимателно - използвайки естествено обработени или с шоколадови нотки кафета, изпечени до средно-тъмно развитие, вместо просто да се пекат зърна до тъмно и мазно състояние. Основната идея за кафе, което допълва храната, а не се конкурира с нея, заслужава сериозно внимание, дори ако самото име звучи остаряло.

Related Terms

Съвместно засаждане

Устойчивост и етика

Биоразнообразие

Алдехиди

Вкус и дегустация

Летливи съединения при печене, които създават ароматни нотки на ядки, карамел или плодове.

Какво представляват алдехидите в кафето?

Алдехидите са семейство летливи органични съединения, образувани по време на изпичане - продукти на реакцията на Майяр и карамелизацията, докато топлината променя структурата на зелено кафе. Те са една от основните причини прясно изпеченото кафе да има толкова характерен аромат веднага щом отворите пакета.

Различните алдехиди допринасят с различни нотки. Някои звучат като ядкови или малцови; други като карамел или тофи; някои, при по-ниски концентрации, като плодови или дори цветни. Балансът между тях се променя в зависимост от кривата на изпичане, състава на зелено кафе и начина, по който се управлява времето за развитие - което е част от причината едно и също зелено кафе да мирише доста различно, когато е изпечено от двама различни хора.

Кафените учени картографират алдехидите с помощта на газова хроматография, свързвайки конкретни летливи съединения с определени аромати. Като пекар или дегустатор няма да работите на такова ниво на детайлност - но разбирането, че това, което усещате, има точен химичен произход, прави сензорната оценка да изглежда по-малко като предположение и повече като четене на нещо, което винаги е било там.

Related Terms

Реакция на Майлард

Печене

Разпределение

Договори и доставка

Количеството от ограничен лот кафе, предназначено за конкретен купувач

Какво е разпределение при покупка на зелено кафе?

Разпределението се отнася до количеството от конкретен лот зелено кафе, което продавачът е определил за определен купувач. Когато много търсено кафе - микролот с висока оценка, ограничено издание от известна миялна станция или нова реколта от популярно място - е с ограничено количество, вносителят или износителят разпределя фиксирано количество на всеки купувач, вместо да продава по принципа „кой пръв дойде“.

Разпределението е важно, защото търсенето на премиум специално зелено кафе често надвишава предлагането. Миялна станция, произвеждаща 30 чувала от изключителен лот, може да има отношения с 15 вносители, всеки от които има купувачи, желаещи повече от справедливата си част. Разпределенията обикновено се базират на историята на отношенията, предварителните ангажименти и обема - купувачи, които последователно са вземали кафе от конкретен вносител, са се ангажирали рано и са купували надеждно, обикновено получават по-добри разпределения от случайните купувачи.

За новите пекари разбирането на разпределението обяснява често срещаното разочарование: да намериш кафе, което искаш, и да ти кажат, че няма достатъчно за теб. Изграждането на отношения с вносителите преди да имаш нужда от конкретни кафета - редовно участие в кафен дегустации, даване на обратна връзка за мостри, ангажиране към покупки дори в по-малки обеми - е начинът да се изкачиш в списъка с приоритети за разпределение с времето. Най-добрите разпределения отиват при купувачите, които вносителите познават и им се доверяват.

Related Terms

Оферта

Договори и доставка

Ангажимент за покупка

Договори и доставка

Микро-лот

Печене

Каква е околната температура и защо е важна при печенето?

Околната температура е температурата на въздуха в средата, в която печете. Тя е важна, защото вашата машина за печене не работи изолирано – уредът абсорбира топлина от и губи топлина към околната среда, а тези условия се променят с времето.

В студена януарска сутрин барабанът ще се държи различно в сравнение с топъл августовски следобед, дори ако зададете една и съща начална температура. Студеният околен въздух, преминаващ през барабана и охладителната тава, отнема топлината по-бързо; по-топлата среда означава по-малка топлинна загуба. Резултатът, ако не го вземете предвид, е непостоянство от партида на партида, дори когато профилът изглежда идентичен на екрана.

Опитните пекари записват околната температура заедно с всяко печене и коригират началната температура или прилагането на топлина според сезона. Ако някога сте имали профил, който работи надеждно през лятото, но започва да дава различни резултати през зимата без очевидни промени, околната температура почти винаги е първото нещо, което трябва да проверите.

Related Terms

Температура на зареждане

Печене

Загрейте

Печене

Профил на изпичане

Печене

View Full Entry

Карбонна мацерация

Отглеждане и обработка

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация с мая

SL-28

Сортове и генетика

SL-34

Сортове и генетика

Руиру 11

Сортове и генетика

Френска мисия Бурбон

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Б

Бергендал

Сортове и генетика

Редък култивар от наследството на Typica от Ачех и Северна Суматра - ниска продуктивност.

Какъв е сортът кафе Bergendal?

Bergendal е рядък култивар, произхождащ от Typica, открит в Ачех и Северна Суматра, кръстен на имота Bergendal в Суматра, където исторически е бил отглеждан. Подобно на Rambung, Pasumah и BLP, той е част от холандската колониална програма за въвеждане на кафе, която е донесла сортове Arabica от Африка и Етиопия в Ява и Суматра през 18-ти и 19-ти век.

Той дава ниска реколта, не се отглежда широко търговски и до голяма степен е изместен от по-високопродуктивни и устойчиви на болести сортове като Ateng. Качеството на чашата не е добре документирано в съвременната специализирана литература.

Неговата стойност днес е предимно генетична и историческа - той е един от наследствените сортове от семейството Typica, които индонезийските изследователи и консерватори на кафе следят като част от биоразнообразието на кафето в региона. Когато четете за генетиката на традиционните сортове от Суматра, Bergendal е едно от имената, които се споменават.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Сидикаланг

Сортове и генетика

Процес на мокро обелване

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Т

Товарителница (BOL)

Договори и доставка

Основен транспортен документ - разписка, договор за превоз и документ за собственост.

Какво е товарителница?

Товарителницата - обикновено изписвана като B/L или BOL - е най-важният документ при пратка със зелено кафе. Тя изпълнява три функции едновременно: служи като разписка, потвърждаваща, че стоките са натоварени на кораба, договор за превоз между изпращача и превозвача и документ за собственост. Последната функция ѝ придава истинска търговска тежест - този, който държи оригиналната товарителница, законно контролира стоките.

На практика: вашият вносител изпраща лот от Момбаса до Феликстоу. Превозвачът издава товарителница, в която вие сте посочени като получател. Докато вносителят не ви предаде или прехвърли този документ, той все още контролира кафето. След като получите оригинала, можете да го вземете от пристанището.

За повечето пекари, които купуват от вносители във Великобритания, товарителницата остава на заден план - вносителят се занимава с нея, а вие просто вземате стоката от склада. Но ако купувате директно от износител или работите с спедитор, трябва да разберете как документът се движи по веригата. Липсваща или забавена товарителница може да задържи цялата ви пратка.

Related Terms

Сертификат за произход

Договори и доставка

Поръчка за доставка (DO)

Договори и доставка

Съвет за изпращане

Договори и доставка

View Full Entry

Б

Биоразнообразие

Устойчивост и етика

Разнообразието на живи организми в и около кафеената ферма

Какво е биоразнообразие в отглеждането на кафе?

Биоразнообразието се отнася до разнообразието на живи организми - растителни видове, насекоми, птици, гъби, почвени микроорганизми - присъстващи в и около система за отглеждане на кафе. Високото биоразнообразие е свързано с устойчиви, екологично здрави ферми; монокултурното производство на кафе с малко други видове обикновено е по-уязвимо към нашествия на вредители и болести, деградация на почвата и климатичен стрес.

В специалти кафето снабдяването биоразнообразието става все по-важен показател за качество и устойчивост. Фермите с разнообразни сенчести покривки, смесени културни системи и запазени горски буфери обикновено постигат по-добри екологични резултати - повече улавяне на въглерод, по-добро задържане на вода, по-богата почвена биология - и често са свързани с по-голяма устойчивост на климатични вариации. Сертификацията Bird Friendly от Smithsonian Migratory Bird Centre изрично измерва биоразнообразието чрез изисквания за разнообразие на покривката и структурна сложност.

Генетичното биоразнообразие в самото кафе е още едно измерение - дивото разнообразие на видове Coffea в горските екосистеми на Етиопия представлява незаменим генетичен ресурс за бъдещи програми за селекция. С нарастващата заплаха от климатичните промени върху настоящите условия за отглеждане на Arabica, дивите видове кафе с характеристики като топлоустойчивост, устойчивост на суша или натурално намаляване на кофеина стават все по-ценни. Загубата на това генетично разнообразие чрез обезлесяване и загуба на местообитания е една от по-малко обсъжданите дългосрочни заплахи за световното кафе снабдяване.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Регенеративно земеделие

Устойчивост и етика

View Full Entry

Б

Биодинамичен

Устойчивост и етика

Цялостна философия за земеделие отвъд органичното - третира фермата като самоподдържаща се система

Какво е биодинамично кафе земеделие?

Биодинамичното земеделие е холистична аграрна философия, разработена от Рудолф Щайнер през 1920-те години, която третира фермата като самоподдържащ се екосистема. То надхвърля органичното земеделие, като включва принципи за здравето на почвата, биоразнообразието и цикличните земеделски практики, съобразени с естествените ритми, включително лунните цикли.

При кафето биодинамичното земеделие включва избягване на синтетични пестициди и торове (както при органичното), но също така компостиране на място за създаване на затворени хранителни цикли, поддържане на биоразнообразието чрез междинно засаждане и сянка, както и планиране на засаждането, подрязването и беритбата според биодинамичен календар, който определя различни дни като оптимални за работа с корени, листа, цветове или плодове.

Биодинамичната сертификация - основно администрирана от Demeter International - е по-строга и по-рядко срещана от органичната сертификация. За купувачите на специалти кафе, биодинамичният статус сигнализира за особено ангажирано отношение към устойчивото и екологично интегрирано земеделие. Дали биодинамичните практики произвеждат измеримо различно качество на чашата в сравнение с добре управляваното органично земеделие е предмет на дебат, но акцентът върху здравето на почвата и биоразнообразието е в тясна връзка с дългосрочното мислене, което все повече изисква регенеративното специалти кафе снабдяване.

Related Terms

Био кафе

Устойчивост и етика

Регенеративно земеделие

Устойчивост и етика

Сертификация

Устойчивост и етика

View Full Entry

П

Приятелски към птиците

Устойчивост и етика

Най-строгата сертификация за сянка - администрирана от Смитсъниън

Какво е сертификация Bird Friendly за кафе?

Bird Friendly е най-строгата сертификация за кафе, отглеждано на сянка, в индустрията, администрирана от Smithsonian Migratory Bird Centre (SMBC). Тя задава конкретни, базирани на науката стандарти за покритие на короната, височина на короната, разнообразие на дървесни видове и плътност на листната маса - изисквания, които значително надхвърлят тези на повечето сертификации за кафе, отглеждано на сянка или органично.

За да постигне статус Bird Friendly, ферма първо трябва да има органична сертификация и да отговаря на специфичните критерии на SMBC: минимум 40% покритие на короната, височина на короната поне 12 метра, минимум 10 дървесни вида на хектар и конкретни изисквания за структурната сложност на сянката. Тези стандарти са създадени, за да осигурят хабитат, който наистина подкрепя мигриращите птици и биоразнообразието - а не просто символичен слой сянка над монокултура.

Сертификацията Bird Friendly е сравнително рядка при търговското зелено кафе. Комбинацията от органична сертификация, строги стандарти за сянка и свързаните с това разходи за одит създават висока бариера, която само малък брой производители по света преодоляват. За специализираните купувачи, лот Bird Friendly сигнализира за ферма, която е направила сериозен, проверен ангажимент към екологичната цялост. Това е една от малкото сертификации, при които екологичното твърдение е научно валидирано, а не просто заявено.

Related Terms

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Сертификация Rainforest Alliance (RFA)

Устойчивост и етика

View Full Entry

Г

Горчиво

Вкус и дегустация

Основен вкус, усещан в задната част на езика - натурален процес при кафе на ниски нива

Какво означава горчиво при кафето?

Горчивото е един от петте основни вкуса - усеща се главно в задната част на езика - и е натурален компонент на изпеченото кафе. Определена степен на горчивина е нормална и очаквана при кафето; проблем възниква, когато тя доминира в чашата или създава неприятна острота.

При кафето горчивината идва от няколко източника: кофеин (който по природа е горчив), разградени хлорогенни киселини, образувани по време на печенето, и определени съединения, получени при прекомерно извличане или прекалено тъмно изпичане. По-тъмните печени кафета са умишлено по-горчиви от по-светлите, тъй като по-дългото време на печене произвежда повече горчиви съединения, като същевременно разгражда киселините, които придават свежест и сладост.

Като описание на дефект, горчивото означава неприятна, остра и груба горчивина, която засенчва другите характеристики на чашата - обикновено резултат от прекомерно извличане (твърде ситно смилане, твърде гореща вода или твърде дълго време на приготвяне), прекалено изпичане или нискокачествено зелено кафе. Разликата между приемливата горчивина (която осигурява баланс и структура) и дефектната горчивина (която доминира и вреди) е една от ключовите настройки при развиване на сетивните умения на масата за кафен дегустация.

Related Terms

Прекомерно извличане

Печене

Печен

Печене

Баланс

Вкус и дегустация

View Full Entry

Ч

Черни зърна

Отглеждане и обработка

Основен дефект - напълно почернели зърна от мухъл, причиняващи неприятни вкусове в чашата.

Какво представляват черните зърна в зелено кафе?

Черните зърна са основен дефект в зелено кафе - зърна, чието вътрешно съдържание е станало напълно черно поради гъбична, мухлясала или вредителска повреда. Те се появяват, когато презрели череши паднат на земята и се разложат преди беритбата, или когато повредена череша стои твърде дълго на сушилното легло.

В скалата за оценка на SCA, едно напълно черно зърно се брои като един пълен основен дефект - най-сериозната категория. Дори малък брой в партида може значително да намали оценката от дегустация, защото те допринасят с остри, ферментирали или гнилостни неприятни вкусове, които е много трудно да се пропуснат при дегустация.

Те се отстраняват чрез плаващо разделяне, оптично сортиране и ръчно сортиране. Ако получавате зелено кафе с необичайно висок брой дефекти, черните зърна често са основният виновник - и това почти винаги показва проблеми с сортирането на черешите и управлението на сушенето на мястото на произход, а не нещо, което може да се оправи по-нататък.

Related Terms

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Куейкърс

Отглеждане и обработка

Картофен дефект

Отглеждане и обработка

View Full Entry

О

Обработка с черен мед

Отглеждане и обработка

Повечето или цялата слуз по зърното, изсушена бавно на сянка

Какво е обработка с черен мед?

Обработката с черен мед е най-интензивната категория обработка с мед, при която повечето или цялата слуз остават върху зърното след пулпиране. Името се отнася до почти черния цвят, който слузта придобива, докато бавно окислява на сянка, през най-дългия период на сушене сред всички варианти на медената обработка - понякога 4-6 седмици или повече.

Производството на черен мед изисква постоянен контрол. Високото съдържание на слуз и дългото, бавно, засенчено сушене създават условия, при които мухъл и прекомерна ферментация могат да се развият бързо, ако кафето не се обръща често и метеорологичните условия не се управляват внимателно. Средата за сушене е умишлено влажна и бавна - обратното на слънчевото, бързо сушене при жълтия мед.

Получената чаша е най-близка по характер до натурален процес сред медените обработки: плътно тяло, изразена сладост, интензивен плод и понякога сложен ферментирал нюанс. Особено за еспресо, черният мед може да произведе почти сиропирана, медоподобна плътност, която е трудно постижима с друг метод. Компромисът е срокът на годност - зелено кафе с черен мед е най-добре да се изпече веднага след пристигане, тъй като високото остатъчно съдържание на слуз означава, че бързо губи качество в сравнение с промитите или по-леки медени партиди.

Related Terms

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Обработка Red Honey

Отглеждане и обработка

Златна медена обработка

Отглеждане и обработка

Жълта медена обработка

Отглеждане и обработка

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Б

Блендер

Общи условия

Кафе за блендиране - ценно заради постоянството и плътността, а не заради характера на единичен произход.

Какво означава blender в избора на кафе?

Blender е кафе, закупено специално като компонент в бленд, а не като самостоятелен single-origin. Blender кафетата обикновено осигуряват стабилна, надеждна основа - умерено тяло, ниска до неутрална киселинност, добра възможност за изпичане, нищо разсейващо, но и нищо, което да пречи.

Често използвани blender-и са по-ниско отглеждани бразилски натурални, индонезийски промити с влажна обвивка и промити централноамерикански кафета за търговска употреба. Те са налични в по-големи количества на предвидими ценови нива с постоянна качество през реколтите - точно това, от което се нуждае основата на бленд.

Терминът е описателен, не обиден. Добре подбраният blender върши работата си точно като не изпъква. Разликата е просто между кафета, купени заради характера им като самостоятелни, и такива, купени заради приноса им към нещо съставено. И двете имат ясна роля и е важно да разберете за какво купувате, когато избирате зелено кафе.

Related Terms

Профил на изпичане

Печене

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ц

Цъфтеж

Общи условия

Първоначално наливане при приготвяне, което освобождава CO2 от прясно изпечено кафе

Какво е bloom при приготвянето на кафе?

Bloom - понякога наричан предварителна инфузия - е началният етап на приготвяне, при който малко количество гореща вода се излива върху смляното кафе и се оставя да престои 20-45 секунди преди да започне основното наливане. По време на този период кафето отделя видима вълна от CO₂ газ, което кара смляното кафе да образува мехурчета и да се надуе.

Bloom е важен, защото прясно изпеченото кафе съдържа значителни количества CO₂, затворени в структурата на зърното по време на печенето. Ако излеете цялата вода наведнъж без bloom, този CO₂ може да попречи на екстракцията - газът, който излиза от смляното кафе, създава канали и предотвратява равномерното насищане с вода, което води до неравномерен и често разочароващ вкус.

За домашните пекари bloom е един от най-ясните показатели за свежест. Много прясно кафе произвежда енергичен, куполообразен bloom, който се издига драматично от смляното кафе. По-старото кафе bloom-ва по-слабо или почти не се проявява. Ако току-що сте изпекли партида и bloom е драматичен, вероятно кафето е все още твърде прясно - повечето пекари препоръчват да изчакате поне 5-7 дни след печенето преди да приготвите кафе, а за еспресо - още по-дълго, за да се стабилизират нивата на CO₂.

Related Terms

Отвъздушаване

Печене

Дата на изпичане

Печене

Зелено зърно

Общи условия

View Full Entry

К

Култивар Blue Mountain

Сортове и генетика

Сорт Typica, известен с кафето Jamaica Blue Mountain и устойчивостта на CBD в Източна Африка.

Какво представлява култиварът Blue Mountain кафе?

Култиварът Blue Mountain е разновидност, произлязла от Typica, първоначално свързана с Ямайските Сини планини, където се произвежда прочутото скъпо кафе Jamaica Blue Mountain. Освен в Ямайка, той е засаден в Папуа Нова Гвинея, Кона в Хавай и части от Източна Африка.

В Кения и Танзания култиварът Blue Mountain привлече внимание с известната си устойчивост към Coffee Berry Disease (CBD) – гъбична инфекция, причиняваща значителни загуби на реколтата в Източна Африка. Тази толерантност към CBD го направи полезен родител в развъдни програми в Източна Африка, въпреки че директното му отглеждане извън Ямайка е ограничено.

В Ямайка строгите регулации определят какво може да се означава като Jamaica Blue Mountain, което го прави един от най-строго контролирани кафени обозначения в света. Профилът на чашата се характеризира с голям размер на зърната, чист и мек характер и добре балансирана киселинност – качества, които оправдават премия, отразяваща както дефицита и регулациите, така и изключителната сложност.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Болест по кафеените плодове

Отглеждане и обработка

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

Т

Тяло

Вкус и дегустация

Теглото и текстурата на кафето на небцето - от леко и деликатно до пълно и

Какво е тяло при кафената дегустация?

Тялото се отнася до физическото усещане на кафето в устата - неговото тегло, текстура и как покрива небцето. Това е един от десетте атрибута, оценявани в SCA формуляра за кафената дегустация и се оценява отделно от вкуса и киселинността. Кафето може да бъде описано като с леко тяло (тънко, воднисто, деликатно), със средно тяло или с пълно тяло (тежко, сиропирано, покриващо).

Тялото се определя основно от концентрацията на разтворени твърди вещества, масла и колоидни частици, суспендирани в приготвеното кафе. По-високите концентрации на тези съединения създават по-тежко, по-вискозно усещане в устата. Методът на обработка значително влияе на тялото: натурално обработените кафета обикновено имат по-пълно тяло от промитите кафета от същия произход, защото продължителният контакт със сушената плодова маса позволява повече липиди и захари да мигрират в зърното. Индонезийските кафета с влажно обелване обикновено са с най-пълно тяло от всички, което е пряк резултат от процеса Giling Basah.

Нивото на изпичане също влияе на тялото - по-тъмните изпичания обикновено се усещат по-тежки и по-покриващи в сравнение с по-светлите изпичания от същото зелено кафе, тъй като изпичането разгражда клетъчната структура и освобождава повече масла. За купувачите, оценяващи зелено кафе, тялото е полезен сигнал за това как кафето ще се представи при различни методи на приготвяне и пазарна позиция - кафе с пълно тяло, което покрива небцето, обикновено се представя добре като еспресо; кафе с по-леко тяло и висока яснота е подходящо за филтърно приготвяне.

Related Terms

Усещане в устата

Вкус и дегустация

Типика

Сортове и генетика

Катура

Сортове и генетика

Пинк Бърбън

Сортове и генетика

Жълт Бурбон

Сортове и генетика

Оранжев Бурбон

Сортове и генетика

View Full Entry

Б

Бурбон Маягес

Сортове и генетика

Култивар Bourbon от Руанда и Бурунди - ярки, плодови промити кафета.

Какво представлява сортът кафе Bourbon Mayaguez?

Bourbon Mayaguez е сорт, произлязъл от Bourbon, свързан с Руанда и Бурунди, където формира голяма част от генетичната основа на производството на кафе в двете страни. Смята се, че е бил въведен от белгийски мисионери в началото на 20-ти век, като наименованието Mayaguez се отнася до конкретен подбор или въвеждане, а не до отделна генетична група.

В Руанда Bourbon Mayaguez е тясно свързан с високопланинските, напълно промити кафета на страната - известни с ярка цитрусова киселинност, плодово изразен характер и елегантна яснота. Това са сред най-живите изрази на семейството Bourbon, които можете да намерите навсякъде по света, оформени от вулканичните почви и драматичната надморска височина на Руанда.

Сортът е податлив на листна ръжда, което е накарало някои производители да се насочат към хибридни алтернативи. Но Bourbon Mayaguez остава сортът, най-свързан със специалната идентичност на Руанда и с партидите, които се представят най-добре на търга.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Мибиризи

Сортове и генетика

Измит кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Р

Разделно опаковане

Договори и доставка

Метод за превоз от ерата преди контейнери - чували, натоварени свободно в трюма на кораб

Какво е break bulk при превоза на кафе?

Break bulk се отнася до товари, които се товарят поотделно на кораб, а не опаковани в контейнер - в случая с кафето, отделни чували от юта, наредени свободно в трюма на кораба. Това беше доминиращият метод за превоз на кафе през по-голямата част от 20-ти век, преди контейнеризацията да стане стандарт.

Днес break bulk е почти излязъл от употреба в търговията със зелено кафе. Революцията с контейнерите от 70-те години на миналия век драстично намали разходите за превоз, подобри ефективността на обработка и направи товара много по-малко уязвим на повреди, кражби и влага по време на транспортиране. Почти цялото зелено кафе сега се превозва в запечатани контейнери.

Терминът ще срещнете основно в исторически контекст - когато се обсъжда как традиционните големи плантации в Индия или Източна Африка са доставяли кафето си до европейски пристанища - или понякога в много специфични търговски маршрути, където инфраструктурата за контейнеризация е ограничена. Това също е полезна отправна точка за разбиране защо превозът в контейнери беше толкова значимо развитие за качеството и проследимостта на кафето.

Related Terms

Контейнерно натоварване

Договори и доставка

FCL (Пълно натоварване на контейнер)

Договори и доставка

LCL (По-малко от пълно контейнерно натоварване)

Договори и доставка

View Full Entry

Я

Яркост

Вкус и дегустация

Живата, ярка киселинност в кафетата с високо качество

Какво е яркост в кафето?

Яркостта е сензорен описател, използван за описание на живото, вибриращо качество на киселинността в кафето - възприеманата свежест и яснота, които добре развитите киселини придават на чашата. Тя е свързана с киселинността, но описва цялостното впечатление, а не само съдържанието на киселини: яркото кафе се усеща живо и вибриращо на небцето, като изстискване на лимон или хрупкава зелена ябълка, а не просто кисело на вкус.

Яркостта е основно свързана с висококачествени промити кафета от високопланински произход - етиопски, кенийски и колумбийски промити лотове често се описват като ярки. Органичните киселини, отговорни за това - особено лимонена, ябълчена и фосфорна - създават свежо, чисто усещане, което се различава от киселинността, причинена от недоекстракция или дефекти. Ключовото различие: яркостта е желана и приятна; киселинността и остротата не са.

За купувачите, оценяващи зелено кафе, яркостта е един от най-ясните показатели за надморска височина, качество на черешата и грижа при обработката. Кафе с истинска яркост е отгледано бавно на височина, реколтирано зряло и обработено чисто - всяко от тези условия е необходимо. Яркостта обикновено намалява при по-стари реколти и е сред първите качества, които изчезват, когато зелено кафе остарява след своя прозорец на свежест, което я прави полезен индикатор в реално време за това колко добре е съхраняван и транспортиран лот.

Related Terms

Киселинност

Вкус и дегустация

Диференциал

Общи условия

Кафе фючърси

Договори и доставка

Спот цена

Договори и доставка

Волатилност на цените

Общи условия

Цена за фиксиране (PTBF)

Договори и доставка

View Full Entry

К

Кофеин

Общи условия

Естествен алкалоид, отговорен за стимулиращия ефект на кафето

Какво е кофеин в кафето?

Кофеинът е естествено срещащ се алкалоид в кафеените зърна, отговорен за стимулиращия ефект, който прави кафето най-консумираната психоактивна субстанция в света. Той действа, като блокира аденозиновите рецептори в мозъка - аденозинът е съединението, което се натрупва през деня и предизвиква сънливост. Като блокира тези рецептори, кофеинът ви държи будни.

Съдържанието на кофеин варира значително в зависимост от вида и начина на приготвяне. Зърната Arabica обикновено съдържат 1.2-1.5% кофеин по сухо тегло; Robusta съдържа приблизително двойно - 2-2.7%. Това е една от причините Robusta да дава по-интензивна, по-груба чаша - по-високото съдържание на кофеин допринася пряко за горчивината. За разлика от общоприетото мнение, степента на изпичане има относително малко влияние върху съдържанието на кофеин - тъмно и светло изпичане от едно и също зелено кафе съдържат приблизително сходни нива на кофеин по тегло, макар че промяната в плътност от изпичането прави сравнението по обем или лъжица по-сложно.

За купувачите на зелено кафе, които търсят безкофеиново, методът за премахване на кофеина е важен - различните процеси на декофеинизация (Swiss Water, CO₂, Methylene Chloride, Ethyl Acetate, Sugarcane) премахват кофеина с различна ефективност, като регулаторните стандарти обикновено изискват поне 97% премахване, за да може кафето да бъде означено като безкофеиново.

Related Terms

Безкофеиново кафе

Отглеждане и обработка

Алкалоид

Вкус и дегустация

Robusta

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Кахуела

Отглеждане и обработка

Коста-риканска мярка за реколта от около 20 литра череши - използва се за изчисляване на заплатите на брачките.

Какво е кахуела при беритбата на кафе?

Кахуела е стандартизирана мерна единица за обем, използвана в Коста Рика за количествено измерване на набраните кафеени череши - кошница с приблизително 20 литра, еквивалентна на около 11–12 килограма узрели плодове. Това е единицата, по която се плаща на брачовете: дневните им доходи се изчисляват чрез броене на напълнените кахуели.

Това е важно за купувача, защото фермерските записи, данните за добива и документите за плащане на производителите в Коста Рика се отнасят към кахуели, а не към килограми. Един кахуела череши дава приблизително един килограм износено зелено кафе - практична конверсия при преглед на данни за реколтата или производствените цифри.

Системата е специфична за Коста Рика. Други региони използват различни мерни единици - фанега в други латиноамерикански страни, деби в Етиопия - но основната функция е една и съща: стандартна мярка, която позволява проверимо плащане на входа на фермата.

Related Terms

Фанега

Отглеждане и обработка

Кафеена реколта

Отглеждане и обработка

Добив

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Карамелизация

Печене

Термично разграждане на захарите по време на изпичане - произвежда карамел, тофи и сладки нотки.

Какво е карамелизация при печене на кафе?

Карамелизацията е термично разлагане на захарите при нагряване - процесът, при който захарозата и другите захари в кафееното зърно се разграждат и преформулират в стотици нови ароматни съединения. Той започва при около 170-180°C по време на печенето и е една от двете основни реакции на покафеняване, заедно с реакцията на Майлард, които оформят вкуса и цвета на изпеченото кафе.

Карамелизацията създава сладките, карамелени, тофи и сиропни нотки, свързани със средните степени на печене, както и допринася за кафявия цвят на зърната. С напредването на печенето карамелизацията постепенно отстъпва място на пиролизата - разрушителното разграждане на органични съединения, което придава горчивия, изгорял характер на тъмните печени кафета.

Разликата между реакцията на Майлард и карамелизацията е важна при практическото печене, защото те протичат при различни температури и реагират по различен начин на решенията за кривата на печене. Повечето от сложните ароматни съединения в специалти кафето са продукти на Майлард; карамелизацията допринася със сладостта и плътността, които ги допълват.

Related Terms

Реакция на Майлард

Печене

Сахароза

Печене

Пиролиза

Печене

Деградация на Стрекер

Печене

Меланоидини

Печене

View Full Entry

П

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Какъв е процесът на декофеинизация с CO₂?

Процесът с CO₂ използва въглероден диоксид в свръхкритично състояние - където той се държи едновременно като течност и газ - като силно селективен разтворител за извличане на кофеин от зелените кафени зърна. При налягане около 250–300 бара и температура 45°C, молекулите на CO₂ проникват в клетъчната структура на зърното и се свързват специфично с кофеина, като оставят по-големите ароматни съединения почти непокътнати.

Наситеният с кофеин CO₂ след това се декомпресира, кофеинът се отделя, а CO₂ се рециклира. Без химически разтворители, без остатъци - само налягане, температура и физика.

Този метод се счита за най-добър за запазване на аромата при декофеинизация. Селективността към кофеина спрямо ароматните съединения е реална, а не маркетингова. Високата капиталова инвестиция означава, че се използва от сравнително малко производители, затова декофеинизацията с CO₂ е с по-висока цена. За печатарите, които създават премиум декофеин, разликата в качеството си заслужава.

Related Terms

Швейцарски воден процес

Отглеждане и обработка

Декофеинирана захарна тръстика

Отглеждане и обработка

Декофеиниране с планинска вода

Отглеждане и обработка

Ферментация

Отглеждане и обработка

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Превоз платен до (CPT)

Договори и доставка

Какво означава Carriage Paid To (CPT)?

CPT е Инкотерм, при който продавачът организира и плаща транспорта до посочена дестинация - обикновено вътрешен склад или товарен терминал. Но рискът се прехвърля на вас в момента, в който кафето бъде предадено на първия превозвач, въпреки че продавачът продължава да плаща за пътуването.

Така че, ако нещо се обърка по време на транспорта - например контейнерът се повреди в морето - това е ваш проблем от момента на предаване, въпреки че продавачът е платил за този участък. Поради тази причина купувачите по условията CPT обикновено сключват собствена товарна застраховка, за да покрият всякакви пропуски.

По-вероятно е да срещнете CPT при европейски пътни превози, отколкото при междуконтинентални морски пратки. Това ви осигурява простота при разходите за логистика, без да оставате незастраховани - стига да сте уредили собствената си застраховка.

Related Terms

Превоз и застраховка платени до (CIP)

Договори и доставка

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Инкотерм

Договори и доставка

View Full Entry

Р

Разходи за съхранение

Договори и доставка

Такси за съхранение, застраховка и финансиране на собствено зелено кафе, чакащо за вземане.

Какви са разходите за съхранение при покупка на зелено кафе?

Когато купувате зелено кафе, но го оставяте да стои в склад на вносител, вместо да го вземете, часовникът започва да тече. Разходите за съхранение са текущите такси - такси за складиране, премии за застраховка на товара, понякога лихви по финансиране - които се натрупват, докато кафето чака.

Повечето вносители начисляват такса за складиране месечно, на чувал или на тон. Индивидуално не звучи много, но лот, който стои три месеца преди да го вземете, може да струва значително повече от първоначално договорената цена. Пекар, който сключва договор за 20 чувала от кенийски лот през януари и не ги взема до април, ще види тази разлика в сметката си.

Разходите за съхранение са най-важни, когато купувате напреднали договори или изграждате сезонен запас. Включете ги в единичната цена от самото начало, а не като изненада при вземане.

Related Terms

Обвързан склад

Договори и доставка

Форварден договор (Форвард)

Договори и доставка

SPOT кафе

Договори и доставка

View Full Entry

К

Каскара

Отглеждане и обработка

Сушена кора и пулпа от кафеени череши, приготвени като плодово чайоподобно питие

Какво е каскара?

Каскара - от испанската дума за „обвивка“ или „черупка“ - е изсушената кожа и пулпа на кафеената череша, произведена като страничен продукт от мократа обработка. Когато кафеените череши се пулпират в мократа мелница, външната кожа и плодовата маса се отстраняват и обикновено се изхвърлят или компостират. Каскара се произвежда, когато този материал вместо това се събира, изсушава и подготвя за употреба.

Изсушената каскара може да се запарва като чай - накисва се в гореща вода, за да се получи лек, плодов напиток с нотки на хибискус, тамаринд и шипка, и с нежно съдържание на кофеин, по-ниско от това в запарено кафе. Тя има дълга история на традиционна употреба в Йемен, където е известна като qishr (често приготвяна с джинджифил и подправки), както и в Боливия и Бразилия.

В специалти кафето каскара привлича все по-голям интерес както като устойчиво използване на страничния продукт от обработката, така и като отделна продуктова категория. За производителите продажбата на каскара вместо компостиране на пулпата представлява допълнителен доход от същата реколта. За купувачите и пекарите тя все по-често се появява в менюта и продуктовите гами като алтернатива на традиционните кафе напитки. В ЕС каскара беше одобрена като нова храна през 2022 г., което отвори вратата за по-широко търговско развитие на европейските пазари.

Related Terms

Натурален процес

Отглеждане и обработка

Пулп Натурал

Отглеждане и обработка

Кафеено дърво

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Кастийо

Сортове и генетика

Компактен, устойчив на ръжда колумбийски култивар, разработен от Cenicafe - доминира в производството.

Какъв е сортът кафе Castillo?

Castillo е култивар, разработен от Cenicafé - колумбийския изследователски център за кафе - и пуснат в употреба от 2005 г. нататък. Той е продукт на пет поколения обратно кръстосване, започвайки от кръстоска Caturra × Colombia (производно на Catimor), създадена да осигури силна устойчивост на листна ръжда, като същевременно възстановява достатъчно качество на чашата, за да бъде търговски жизнеспособен на пазара на специалти кафе.

Компактен, продуктивен и устойчив на ръжда, Castillo сега представлява мнозинството от колумбийското кафе производство. Съществува в регионални под-сортове - Castillo El Tambo, Castillo Naranjal и други - разработени да се представят добре при специфични местни условия.

Сортът е бил наистина спорен в специалти кафето. Някои дегустатори смятат, че му липсва сложността на традиционните партиди Caturra от същите ферми. Други посочват партиди Castillo с високи оценки на висока надморска височина и твърдят, че разликата е в условията на отглеждане, а не в генетиката. Честната позиция е някъде по средата: на висока надморска височина с добро управление, Castillo може да произведе отлично кафе. Дали достига върха на най-добрите Caturra сортове остава предмет на дебат.

Related Terms

Cenicafe

Отглеждане и обработка

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

Колумбия F8

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Катимор

Сортове и генетика

HdT и Caturra кръстоска - устойчива на болести и продуктивна, но с по-ниско качество на чашата.

Какъв е сортът кафе Catimor?

Catimor е широка фамилия от култури, произлезли от кръстоска между Híbrido de Timor (HdT) и Caturra, първоначално разработена в Португалия през 50-те години на миналия век. Тъй като HdT е натурален хибрид между Арабика и Robusta, Catimor носи някои Robusta гени - което им дава силна устойчивост на листна ръжда и обикновено високи добиви, но може също да доведе до проблеми с качеството на чашата.

Сортовете Catimor са широко приети в Азия, Централна Америка и Африка, където листната ръжда представлява сериозна заплаха. Те са продуктивни, издръжливи и лесни за управление. Компромисът в качеството на чашата е реален: на по-ниски височини или при лоши условия, Robusta генетичният принос може да произведе плоски, дървесни или стипчиви вкусове. На по-големи височини с внимателно управление някои подтипове Catimor дават приемливи специални резултати.

Групата включва множество именувани култури: Ateng и Sigarar Utang в Индонезия, Lempira в Хондурас, Sarchimor в Португалия и Коста Рика, и много други. Когато видите Catimor в спецификация, това ви казва нещо за устойчивостта на болести и агрономичния произход - но не ви казва много за качеството на чашата без пълния контекст на височина и обработка.

Related Terms

Хибридо де Тимор

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

Сарчимор

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Катуаи

Сортове и генетика

Компактна, високопродуктивна Arabica от Бразилия - кръстоска между Mundo Novo и Caturra.

Какъв е сортът кафе Catuai?

Catuai е високопродуктивен сорт Arabica, разработен от Instituto Agronômico de Campinas в Бразилия през 50-те и 60-те години на XX век, от кръстоска между Mundo Novo и Caturra. Името идва от гуарани и означава „много добър“.

Това е компактно, джуджесто растение – наследено от родителя Caturra – което го прави по-лесно за бране и управление в сравнение с по-високите сортове и е подходящо за механизирано бране в голям мащаб. Червеното Catuai и Жълтото Catuai са основните цветови варианти.

Catuai се отглежда широко в Бразилия и Централна Америка и формира голяма част от търговското производство в двата региона. Качеството на чашата е добро, но не изключително – балансирано тяло, чиста умерена киселинност – и въпреки че обикновено не е водещо в специализирано меню само по сортов характер, то е работният кон на бразилското и централноамериканското производство в продължение на десетилетия. Податливостта към листна ръжда ограничава дългосрочната му жизнеспособност в някои региони.

Related Terms

Катура

Сортове и генетика

Мундо Ново

Сортове и генетика

Селекция на кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Катура

Сортове и генетика

Естествено джудже Bourbon мутация - широко разпространена в Колумбия и Централна Америка.

Какъв е сортът кафе Caturra?

Caturra е култивар на Arabica, открит в Бразилия през 1937 г. като спонтанна натурална мутация на Bourbon. Характерната му черта е компактният, джуджест ръст - мутацията caturra - която улеснява беритбата при по-високи гъстоти на засаждане и значително допринася за търговското му разпространение.

Той беше сред първите компактни, високопродуктивни култивари на Arabica, широко засадени в региони за специалти кафе, измествайки по-високите растения Typica и Bourbon през средата на 20-ти век в Колумбия и Централна Америка. Добре отгледан Caturra на височина - в Huila, в Antigua, в Tarrazú - се свързва с ярка киселинност, сладост и истинска комплексност. Той е произвел някои от най-прочутите кафета на тези региони.

Податливостта към листна ръжда доведе до постепенното му заместване с хибриди, устойчиви на болести, в някои райони, което е една от по-съществените компромиси в съвременното специалти кафе: сорт с реален потенциал за чаша, постепенно изместен от агрономическа необходимост. Caturra е също родител на Catuai, Castillo и голяма част от групата Catimor.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Катуаи

Сортове и генетика

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

C

Cenicafe

Отглеждане и обработка

Националният изследователски център по кафе в Колумбия - отговорен за Castillo, Tabi

Какво е Cenicafe?

Cenicafe - Centro Nacional de Investigaciones de Café - е националният изследователски център за кафе в Колумбия, базиран в Чинчина, Калдас. Управлява се от Federacion Nacional de Cafeteros (FNC) и е една от най-значимите институции за изследване на кафе в света.

Програмата за селекция на Cenicafe е създала повечето от културите, които определят колумбийското производство на кафе днес. Colombia F1 до F8, Castillo, Tabi и множество регионални подварианти на Castillo - включително Castillo El Tambo, Castillo Naranjal и Castillo Paraguaicito - са всички разработки на Cenicafe. Всяка от тях е резултат от десетилетия кръстосване, селекция и полеви изпитвания, за да се съчетае устойчивост на листна ръжда с приемливо качество на чашата.

Освен селекцията, Cenicafe провежда изследвания в областта на агрономията, обработката, адаптацията към климата и управлението след прибиране на реколтата. За купувачите, които търсят колумбийско зелено кафе, разбирането на ролята на Cenicafe обяснява защо пейзажът на културите изглежда така, както е - и защо "Castillo" в спецификацията означава нещо конкретно за историята на този растителен материал.

Related Terms

Кастийо

Сортове и генетика

Колумбия F8

Сортове и генетика

Селекция на кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

С

Сертификат за произход

Договори и доставка

Официален документ, потвърждаващ къде е отгледано кафето

Какво е Сертификат за произход при зелено кафе?

Сертификатът за произход (CO или COO) е официален документ, издаден от одобрена сертифицираща институция в страната износител, който потвърждава, че кафето е отгледано и произведено в тази страна. Той е един от основните документи, изисквани от митническите власти за освобождаване на вносна пратка и е задължителна част от веригата за износ на зелено кафе.

За Обединеното кралство сертификатите за произход на кафе се използват за установяване на страната на произход с цел митнически такси. Могат да се прилагат различни търговски споразумения и преференциални тарифни режими в зависимост от това откъде идва кафето - преференциалната митническа ставка за кафе от страна от ACP (Африка, Кариби и Тихоокеански регион) по търговските споразумения на Обединеното кралство може да се различава от стандартната ставка за кафе от други произходи. CO е документът, който доказва, че кафето отговаря на условията.

При специалти кафе Сертификатът за произход изпълнява и функция за проследимост - потвърждава произхода, докато кафето преминава през международната търговия. За купувачи, които пазаруват директно или почти директно от страни производителки, CO е част от документацията, която удостоверява, че кафето е това, което твърди, че е. На практика повечето пекари, купуващи от вносители в Обединеното кралство, никога не виждат CO директно - вносителят се занимава с него - но разбирането какво представлява и защо съществува помага да се разбере процесът на внос.

Related Terms

Товарителница (BOL)

Договори и доставка

Съвет за изпращане

Договори и доставка

Инкотерм

Договори и доставка

View Full Entry

С

Сертификация

Устойчивост и етика

Верификация от трета страна на екологични или социални стандарти - например Органик, Fairtrade.

Какво е сертифициране при кафето?

Сертифицирането е процес на проверка от трета страна, който потвърждава, че кафето е произведено, търгувано или обработено според определен набор от стандарти. Най-широко признатите схеми са Органично, Fairtrade и Rainforest Alliance (която погълна UTZ през 2018 г.). Всяка схема се фокусира върху различни аспекти - екологични земеделски практики, гарантиране на минимална цена, благосъстояние на работниците, опазване на биоразнообразието - и включва годишен одит от акредитирана организация.

За производителите сертифицирането може да отвори достъп до пазари с по-високи цени и в някои случаи гарантирана минимална цена. Разходите и административната тежест са значителни, особено за кооперативи на дребни производители без специализиран капацитет за съответствие.

За купувачите сертификатите са полезен ориентир - но не са гаранция за качество и не трябва да се възприемат като такава. Много от най-интересните кафета в света идват от несертифицирани ферми, а сертификатът не казва нищо за вкуса на кафето. Качеството и етиката са важни и двете заслужават внимание; просто трябва да се оценяват поотделно.

Related Terms

Феъртрейд

Устойчивост и етика

Био кафе

Устойчивост и етика

Сертификация Rainforest Alliance (RFA)

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Слама

Печене

Хартиената сребриста обвивка, която се отделя от зърната по време на печене

Какво е люспа при печене на кафе?

Люспата е тънката, хартиеподобна кожа, която се отделя от кафените зърна по време на печене. Това е сребристата кожа - най-вътрешната обвивка на семето, която се задържа по зърното след обработка - която става чуплива и се отделя, докато зърното се разширява и клетъчната структура се променя под въздействието на топлината.

В барабанен печач люспата се събира в колектор за люспа или циклон - отделна камера, където леките люспи се улавят, докато въздушният поток ги отвежда от барабана. Управлението на люспата е както практическо, така и въпрос на безопасност: натрупаната люспа представлява риск от възпламеняване в затворена среда за печене, затова повечето специализирани домашни печачи включват система за събиране на люспа. Печачите тип пуканки произвеждат големи количества люспа, която трябва да се управлява по време на самото печене.

Количеството люспа варира в зависимост от кафето. Натуралните кафета обикновено произвеждат повече люспа от промитите, а някои произходи - особено етиопските натурални - са забележително богати на люспа. Значително количество люспа след печене е нормален резултат, а не признак за проблем. Празненето на колектора за люспа между печенията е просто добра поддръжка, както за последователност, така и за безопасност.

Related Terms

Силвърскин

Отглеждане и обработка

Барабанна пещ

Печене

Фаза на сушене

Печене

View Full Entry

Т

Температура на зареждане

Печене

Температура на барабана при зареждане със зелено кафе - задава профила на топлообмена за изпичането.

Какво е температура на зареждане при печене на кафе?

Температурата на зареждане е температурата, при която барабанът ви се е стабилизирал преди да заредите зеленото кафе. Това е началната точка на печенето - и има непропорционално голямо влияние върху всичко, което следва.

Когато студените зелени зърна попаднат в горещ барабан, температурата рязко спада. Този спад е повратната точка. Колко бързо зърната се възстановяват от него и колко топлина абсорбират в критичните първи няколко минути на печенето, се определя пряко от температурата на зареждане. По-високата температура на зареждане означава повече топлина, прехвърлена в началото; по-ниската - по-нежно и бавно начало. Ако температурата на зареждане е твърде висока, рискувате изгаряне; ако е твърде ниска, печенето може да се затрудни да набере инерция.

Всеки печач има целева температура на зареждане за всеки профил и тя трябва да е постоянна, за да се постигнат постоянни резултати. Сезонните вариации, разликите в размера на партидата и дори колко дълго машината работи влияят върху реалната температура. Записването ѝ - не само задаването - е това, което прави профила възпроизводим.

Related Terms

Загрейте

Печене

Поворен момент

Печене

Профил на изпичане

Печене

View Full Entry

C

Charrieriana

Сортове и генетика

Естествено безкофеинови видове Coffea от Камерун - интересни за развъдна изследователска дейност.

Какво е Coffea charrieriana?

Coffea charrieriana е естествено безкофеинов вид кафе, открит в Камерун и официално описан през 2008 г. - първият документиран безкофеинов вид от Централна Африка. Името му е в чест на Андре Шариер, френски ботаник, специализиран в рода Coffea.

Научното му значение е в потенциала за селекция: естествено безкофеинов родственик на Arabica, който теоретично може да се използва за разработване на естествено безкофеинови сортове кафе, като се заобиколят разходите и химията на конвенционалното обезкофеиниране. Камерун е признат за център на разнообразие на рода Coffea, като приютява множество диви видове, които изследователите наблюдават като потенциални генетични ресурси.

На практика C. charrieriana не се отглежда търговски и няма да се появи скоро в каталог със зелено кафе. Но той е част от по-широката история за това какво съдържа родът Coffea - и защо опазването на дивото кафе е важно за дългосрочното бъдеще на индустрията.

Related Terms

Кофеа

Сортове и генетика

Селекция на кафе

Отглеждане и обработка

Безкофеиново кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Х

Химичен процес

Отглеждане и обработка

Безкофеиново кафе, обработено със разтворители (метилен хлорид или етилацетат) за извличане на кофеина.

Какъв е химическият (разтворителен) процес за декофеиниране?

Химическото декофеиниране използва органичен разтворител за извличане на кофеина от зелените кафени зърна. Двата най-често използвани разтворителя са метилен хлорид и етил ацетат. Зърната се обработват на пара, за да се отворят порите им, промиват се с разтворителя, който се свързва с молекулите на кофеина, след това се отцеждат и отново се обработват на пара, за да се отстрани остатъчният разтворител преди сушене.

Остатъците в крайното кафе са минимални - обикновено под 1 част на милион, значително под регулаторните лимити на ЕС и САЩ, и се намаляват допълнително по време на изпичане, тъй като и двата разтворителя изпаряват при температури значително по-ниски от тези при изпичане. Профилът на безопасност е добре установен.

Някои пекари избягват този метод поради позициониране, предпочитайки Swiss Water или CO₂ за продукти с чист етикет. Това е легитимен търговски избор. Но ако купувате MC или EA декофеинирано кафе от реномиран производител и някой постави под въпрос безопасността му, науката е на ваша страна. Качеството на чашата при добре изпълнено декофеиниране с разтворител обикновено е добро - често по-добро от алтернативите с воден процес на същата цена.

Related Terms

Метилен хлорид без кофеин

Отглеждане и обработка

Ethyl Acetate

Отглеждане и обработка

Декофеинирана захарна тръстика

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Ключова органична киселина в Arabica - придава ярък, цитрусов характер на чашата

Какво е лимонена киселина в кафето?

Лимонената киселина е една от най-изявените органични киселини в Arabica кафето и основен приносител на ярката, плодова киселинност, свързана с висококачествените промити кафета от региони като Етиопия, Кения и Колумбия.

Тя се развива в кафената череша по време на зреенето - условията на по-голяма надморска височина и по-хладен климат позволяват повече време за натрупване на киселини, включително лимонена киселина, в семената. Това е една от ключовите причини защо надморската височина корелира с по-ярък и по-жив характер на чашата. Лимонената киселина в кафето се усеща на небцето като чиста яркост - усещането, свързано с цитрусови плодове, които съдържат високи концентрации на същото съединение.

По време на изпичане лимонената киселина постепенно се разгражда от топлината, затова по-тъмните изпичания имат по-малко ярък вкус в сравнение с по-светлите от същото зелено кафе. Тя е най-запазена и изразителна при светли до средни изпичания. В SCA формуляра за кафен дегустация яркото, цитрусово качество, свързано с лимонената киселина, допринася за оценката на киселинността - един от най-ясните показатели за качеството на зеленото кафе.

Related Terms

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Фосфорна киселина

Вкус и дегустация

Киселинност

Вкус и дегустация

Яркост

Вкус и дегустация

Млечна киселина

Вкус и дегустация

View Full Entry

Ч

Чиста чаша

Вкус и дегустация

Кафе без нежелани аромати и дефекти - оценен атрибут от SCA и предпоставка за

Какво е чиста чаша при кафето?

Чистата чаша е термин от кафената дегустация, използван за описание на кафе, което е свободно от нежелани вкусове, дефекти и всякакви нежелани сензорни смущения. Това е един от десетте атрибута, оценявани в SCA формуляра за кафен дегустация и е основно изискване за класификацията на кафе със специален сорт.

Чистата чаша позволява вътрешния характер на кафето - вкусовете на произхода, сортовия характер и влиянието на обработката - да се проявят без смущения. Това е сензорната основа, от която се оценяват всички останали атрибути. Кафе, което получава 80+ точки по SCA скалата, но няма чистота на чашата, не може наистина да се счита за кафе със специален сорт, независимо от другите му качества.

Чистотата се постига чрез внимателен подбор на черешите при беритба, добре управлявана ферментация и сушене, стриктно сортиране на дефекти в сухата мелница и подходящо съхранение и обработка по веригата на доставки. Всеки етап, на който нещо се обърка - прекомерна ферментация, мухъл по време на сушене, замърсяване при съхранение - въвежда вкусови съединения, които компрометират чистотата. Когато опитни дегустатори описват кафе като „чисто“, те казват, че веригата на доставки зад него е работила: нищо не е попречило на кафето да изрази това, което всъщност е.

Related Terms

Еднородност

Вкус и дегустация

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Q рейтинг

Вкус и дегустация

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Кисела зърна

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Климатични промени

Устойчивост и етика

Повишаващите се температури и променящите се валежи намаляват подходящите за отглеждане на Arabica земи и

Какво е въздействието на климатичните промени върху кафето?

Климатичните промени представляват една от най-сериозните структурни заплахи за световното производство на кафе. Повишаващите се температури, променящите се модели на валежи и увеличената честота на екстремни метеорологични явления вече влияят на жизнеспособността на съществуващите региони за отглеждане на кафе - и прогнозите сочат, че проблемът ще се засили значително през следващите десетилетия.

Основният проблем за Arabica е чувствителността към температурата. Arabica се развива добре в относително тесен температурен диапазон - приблизително 18-22°C средна температура - на височина. С повишаването на температурите подходящите условия за отглеждане се изместват нагоре по височина. В много региони има ограничена налична земя на по-високи надморски височини, което означава, че общата площ, подходяща за отглеждане на Arabica, ефективно намалява. Изследвания, публикувани в списания като Nature Plants, прогнозират, че без адаптация до 50% от настоящите земи за отглеждане на Arabica могат да станат неподходящи до 2050 г. при сценарии с високи емисии.

На практика това означава по-непредсказуеми реколти, по-висока честота на кафявата ръжда по листата (която се развива по-добре при по-топли и влажни условия), по-чести суши и слани в регионите на произход и нарастваща вариабилност в качеството от сезон на сезон. Отговорът на индустрията за специалти кафе включва подкрепа за адаптация към климата (сянкови дървета, сортове устойчиви на суша, миграция на височина), намаляване на собствения въглероден отпечатък и финансиране на изследвания за климатоустойчиви видове Coffea. За купувачите климатичните промени вече влияят на постоянството и наличността на кафета от някои региони.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Улавяне на въглерод

Устойчивост и етика

Регенеративно земеделие

Устойчивост и етика

F1 хибриди

Сортове и генетика

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Съвместна ферментация

Отглеждане и обработка

Какво е ко-ферментация при обработката на кафе?

Ко-ферментацията е метод на обработка, при който натурални съставки - плодове, подправки, ботанически екстракти, билки - се добавят директно във ферментационния съд заедно с кафето. Целта е тези добавки да повлияят на микробната среда и да взаимодействат с зърното, придавайки допълнителни ароматни съединения по време на ферментацията.

Често използвани добавки са канела, маракуя, цитрусова кора и банан. Добавените съставки внасят захари, киселини и аромати, които ферментиращите микроорганизми включват в метаболитната си активност, а зърното ги абсорбира.

Резултатите могат да бъдат впечатляващи - понякога ясно отразявайки добавената съставка. Ко-ферментираните кафета разделят мненията: привържениците ги възприемат като разширение на ферментационното майсторство; критиците се питат дали резултатът е истински характер на кафето или нещо наложено отвън. Ако е направено добре, добавеният елемент подобрява без да доминира. Ако е направено зле, създава сблъскващи се или изкуствени вкусове, които заглушават основното кафе.

Related Terms

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация с мая

Отглеждане и обработка

Млечнокисела ферментация

Общи условия

Какво е кафе кооператив?

Кафе кооперативът е организация, собственост на членовете си, чрез която дребни фермери колективно получават достъп до инфраструктура, пазари и услуги, които не биха могли да достигнат сами - централизирани мокри мелници, износни лицензи, обучение за качество, одит на сертификация и в някои случаи кредит преди реколтата.

В Източна Африка, Латинска Америка и Югоизточна Азия кооперативите са начинът, по който повечето специалти кафе достига до международните купувачи. Добре управляван кооператив събира череши от стотици дребни фермери, обработва ги централизирано в контролирана по качество миялна станция и изнася под един търговски идентификатор - осигурявайки проследими, последователни партиди с значителен обем. Кофе кооперативният съюз на фермерите от Йиргачефе в Етиопия или Gichatha-ini и Karimikui в Кения са примери за кооперативи, които са изградили истинска репутация за качество на чашата.

Моделът има реални ограничения - предизвикателства в управлението, непостоянно качество на членовете и капацитет на управлението варират значително. Но най-добрите кооперативи са трансформирали живота на своите членове и са изградили вид директна търговия, която плаща значително над цените на стоките, което е цялата идея.

Related Terms

Дребен производител

С

Съхранение на кафе

Отглеждане и обработка

Правилното съхранение запазва свежестта на зелено кафе - най-добре се консумира в рамките на 18 месеца.

Какво е съхранение на зелено кафе и защо е важно?

Зеленото кафе е жив материал - хигроскопично, което означава, че абсорбира и освобождава влага в отговор на околната среда, и бавно променя клетъчната си структура и химия от момента на обработка. Условията на съхранение определят колко бързо старее и колко качество се запазва между произхода и пекарната.

Идеални условия: хладно (15–20°C), стабилна температура, около 60% относителна влажност, тъмно и далеч от всичко с силна миризма. Зеленото кафе лесно поема околни миризми - чували, съхранявани близо до боя, химикали или други силно миришещи продукти, ще поемат тези миризми по начин, който печенето не може да поправи.

Стандартната опаковка е от юта или сизал с вътрешен GrainPro или херметичен слой. Повечето специални зелени кафета трябва да се използват в рамките на 12–18 месеца след реколтата. След това очаквайте постепенно загуба на яркост и сложност, тъй като кафето преминава към плоския, дървесен характер на минали реколти.

Related Terms

Съдържание на влага

Отглеждане и обработка

Водна активност (aw)

Отглеждане и обработка

Grain Pro

Отглеждане и обработка

Сортиране по плътност

Отглеждане и обработка

Триаж

Общи условия

Ц-Маркет

Общи условия

Диференциал

Общи условия

Трета вълна кафе

Общи условия

Волатилност на цените

Общи условия

View Full Entry

С

Сложност

Вкус и дегустация

Дълбочина и разнообразие от вкусове, които се променят и разкриват, докато кафето изстива

Какво означава комплексност при кафето?

Комплексността описва дълбочината и диапазона от вкусове и усещания, присъстващи в кафето - качеството да има множество различни, интересни характеристики, които се променят и разкриват с времето, докато чашата изстива, вместо да представя един единствен плосък нюанс. Комплексното кафе възнаграждава вниманието; простото казва всичко, което има, още с първата глътка.

Комплексността при кафето се формира от множество взаимодействащи фактори: генетичното разнообразие на сорта или популацията растения, надморската височина и специфичния микроклимат, където е отгледано, приложената обработка и профилът на печене, използван за развитието му. Натурално обработените кафета често показват по-сложен плодово-ориентиран характер в сравнение с промитите кафета от същия произход; етиопските наследствени партиди - отгледани от разнообразна генетична популация, а не от един сорт - често произвеждат чаши с многопластова комплексност, която търговските партиди от един сорт не могат да достигнат.

В SCA формуляра за кафен дегустация комплексността не се оценява като отделен атрибут, а допринася за общата и вкусовата оценка. Опитните дегустатори ще отбележат кафе като комплексно, когато забележат, че с всяка глътка улавят различни впечатления - флорални нотки в аромата, костилкови плодове в първата глътка, шоколадов завършек и промяна към сушени плодове, докато чашата изстива. За купувачите комплексността е един от най-ясните индикатори, че кафето има нещо отличително да предложи - и че условията на отглеждане, генетиката и обработката зад него са били изключителни.

Related Terms

Баланс

Вкус и дегустация

Ароматни нотки

Вкус и дегустация

SCA колело на вкусовете

Вкус и дегустация

View Full Entry

К

Контейнерно натоварване

Договори и доставка

Пълен 20-футов контейнер за превоз - обикновено 275-325 чувала (60 кг) зелено кафе.

Какво представлява контейнерна пратка със зелено кафе?

Стандартният транспортен контейнер за зелено кафе е 20-футов сух контейнер - често обозначаван като 20ft или TEU (еквивалент на двадесет фута). Обикновено побира от 275 до 325 чувала със зелено кафе, най-често по 60 кг, което прави приблизително 17–19 метрични тона на контейнер.

За контекст: ако купувате 10 чувала кенянско AA от вносител, вашето кафе споделя контейнера с поръчки на десетки други купувачи - това е консолидирана или LCL (по-малко от контейнерна пратка) доставка. По-големите пекари, които купуват на обем, в крайна сметка достигат до момента, в който пълен контейнер с едно или две произхода има финансов смисъл - жертвате гъвкавостта на по-малките поръчки за по-ниска цена на чувал с доставка.

Разбирането на капацитета на контейнера е важно, когато планирате обем. Ако вносителят ви дава цена за "FCL", това означава, че те запълват този контейнер специално за вас.

Related Terms

FCL (Пълно натоварване на контейнер)

Договори и доставка

LCL (По-малко от пълно контейнерно натоварване)

Договори и доставка

Разделно опаковане

Договори и доставка

View Full Entry

К

Конвенционално кафе

Отглеждане и обработка

Кафе, несертифицирано като органично - търговска класификация, а не описание на качество.

Какво означава конвенционално в търговията с кафе?

Конвенционално просто означава, че не е сертифицирано като органично. Това е цялото различие - не казва нищо за начина, по който кафето е било отглеждано. Конвенционалното кафе може да се отглежда с интензивна употреба на синтетични препарати на слънце в монокултура, или да бъде произведено внимателно от фермер, който просто не е търсил сертификация.

Терминът се използва най-често в контекста на ценообразуването при сертифициране. Органичните кафета се продават на по-висока цена от конвенционалните еквиваленти, а когато сертифициран лот загуби статуса си - поради изтекъл одит, забранена употреба на препарати или административна грешка - той се връща към конвенционалното ценообразуване.

За специализирани купувачи, които приоритизират качество и проследимост, конвенционално срещу органично е по-малко важно от произхода, обработката и практиките на нивото на фермата. Много от най-интересните кафета в света се произвеждат от несертифицирани фермери. Сертификацията и качеството заслужават да се оценяват независимо.

Related Terms

Био кафе

Устойчивост и етика

Сертификация

Устойчивост и етика

Феъртрейд

Устойчивост и етика

View Full Entry

Е

Етап на охлаждане

Печене

Крайна фаза на изпичане - зърната се изсипват и бързо охлаждат, за да се спре развитието.

Какво представлява етапът на охлаждане при печене на кафе?

В момента, в който изсипете изпечените зърна от барабана, печенето не е напълно приключило - остатъчната топлина вътре в зърното продължава развитието. Етапът на охлаждане е процесът на бързо отстраняване на тази топлина, за да се спре развитието точно в желаната крайна точка.

Зърната се изсипват върху охлаждаща тава с въртящо се рамо и вентилатор, който засмуква студен въздух отдолу. Целта е да се понижи температурата на зърната до околната за около четири до пет минути. Ако е твърде бавно - поради малка тава, слаб вентилатор или прекалено голяма партида - зърната продължават развитието си отвъд зададения профил. Печене, внимателно доведено до 210°C, може ефективно да завърши при 212°C или 213°C, ако охлаждането е бавно, което променя вкуса по начини, които не винаги са очевидни до следващия ден.

Ако някога сте имали профил, който изглежда правилен в софтуера за логване, но вкусът е постоянно по-тъмен от очакваното, скоростта на охлаждане си струва да бъде проверена преди да променяте нещо друго.

Related Terms

Пусни

Печене

Цена, застраховка и фрахт (CIF)

Договори и доставка

Какво означава Цена, Застраховка и Фрахт (CIF)?

CIF е опция с включена цена: продавачът плаща фрахта до пристанището на дестинация и осигурява основна товарна застраховка за пътуването. Цените обикновено се цитират за конкретно пристанище - „CIF Ротердам“ или „CIF Антверпен“ - и често ще го видите в оферти за стоки от комодити клас.

Рискът все още се прехвърля в пристанището на товарене, както при CFR. Но за разлика от CFR, поне сте покрити - застрахователното задължение на продавача означава, че всякакви щети или загуби по време на пътуването са застраховани, въпреки че технически носите риска от момента на товарене.

Едно предупреждение: CIF изисква само минимално застрахователно покритие според Институтските товарни клаузи (C), най-малко обхватната опция. За високостойностни специални партиди това може да не е достатъчно. CIP - който изисква покритие по Клауза (A) - е по-добре защитеният еквивалент за съвременни контейнеризирани пратки.

Related Terms

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Цена и фрахт (CFR)

Договори и доставка

Доставено с платени мита (DDP)

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

Най-престижното състезание за зелено кафе в света

Какво е Cup of Excellence?

Cup of Excellence (CoE) е най-престижното състезание за зелено кафе в света, провеждано ежегодно в страните производителки от Алианса за Кафе Excellence (ACE). Кафетата се подават от производителите и преминават през няколко кръга на кафен дегустация от национални и международни журита, съставени от лицензирани Q Graders - като само тези, които получат 87 точки или повече по 100-точковата скала на SCA, получават обозначението Cup of Excellence. Лотовете с най-високи оценки след това се продават на онлайн търг на международни купувачи.

Търговете на Cup of Excellence постоянно постигат най-високите цени, плащани за проследимо зелено кафе навсякъде по света. Победителите от Колумбия, Етиопия, Гватемала, Бразилия и други участващи страни редовно се продават за няколко пъти над цената на специалти пазара - понякога десетки или стотици долари на паунд за най-високо класираните кафета. Състезанието е стартирало кариерите на множество производители и е поставило на картата на специалти кафето непознати досега ферми и региони.

За купувачите на зелено кафе резултатите от Cup of Excellence служат за няколко цели. Победителските лотове сами по себе си са достъпни на търг. Но по-широката програма на CoE също така е стимулирала подобряване на качеството в участващите страни, като показва на производителите, че изключителното качество носи изключителни цени - и като предоставя надежден, международно калибриран стандарт за качество, спрямо който могат да се измерват други кафета от същите региони.

Related Terms

Q рейтинг

Вкус и дегустация

Q Grader

Вкус и дегустация

Специално кафе

Вкус и дегустация

SCA колело на вкусовете

Вкус и дегустация

Чиста чаша

Договори и доставка

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Свободен превозвач (FCA)

Договори и доставка

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

Инкотерм

Договори и доставка

View Full Entry

Б

Безкофеиново кафе

Отглеждане и обработка

Кафе с премахнато най-малко 97% от кофеина преди изпичане според регулацията;

Какво е безкофеиново кафе?

Безкофеиновото кафе е кафе, от което повечето от кофеина са премахнати преди изпичане. Регулаторните стандарти в повечето пазари изискват поне 97% от кофеина да бъде премахнато, за да се означи кафето като безкофеиново - в ЕС прагът е 99.9% за разтворимо кафе и 99.7% за изпечени зърна.

Декафеинирането винаги се извършва на зелено кафе преди изпичане. Основните търговски методи са: Swiss Water Process (филтриране с вода и активен въглен, без химикали), Mountain Water Process (подобен на Swiss Water, обработен в Мексико), Carbon Dioxide Process (суперкритичен CO₂ като селективен разтворител, най-добро запазване на вкуса), Methylene Chloride (химичен разтворител, най-често използван търговски), Ethyl Acetate (органичен разтворител, понякога рекламиран като натурален процес), и Sugarcane Decaf (EA от ферментирана захарна тръстика, популярен в специалните кафета).

Всеки метод влияе различно на крайния вкус. CO₂ и Swiss Water се считат за най-добри в запазването на вкуса; разтворителните методи обикновено са по-евтини, но при умели ръце дават добро качество на чашата. За печещите кафе, които изграждат безкофеиново предложение, методът е важен както за качеството на чашата, така и за етикетните претенции, които могат да използват - сертификатите за без химикали изискват Swiss Water, Mountain Water или CO₂ обработка.

Related Terms

Швейцарски воден процес

Отглеждане и обработка

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Декофеинирана захарна тръстика

Отглеждане и обработка

Дега

Сортове и генетика

Етиопски heirloom от Gedeo и Guji - цветен, комплексен вкус; името означава високопланински.

Какво представлява сортът кафе Dega?

Dega е етиопски наследствен сорт, основно свързан с районите Гедео и Гуджи в южна Етиопия. Името означава "високопланински" на амхарски - което описва къде се представя най-добре.

Както много етиопски сортове, Dega не е формално дефиниран или генетично стабилен култивар в конвенционалния смисъл. Това е местно наименувана и селектирана популация с постоянни характеристики - част от изключителното местно разнообразие на Arabica в Етиопия, която не е получила официален номер или научен описател.

На височина в Гедео и Гуджи, Dega е известен с производството на комплексни, ароматни кафета с изразена цветност и ярка, плодово-насочена киселинност. Това е един от наследствените сортове, които привличат интереса на специализирани купувачи, търсещи етиопска проследимост с име, а не общо наследствено обозначение. Когато видите Dega в спецификация от износител, фокусиран върху качеството, от Yirgacheffe или Sidama, това е значим сигнал.

Related Terms

Сортове JARC

Сортове и генетика

Куруме

Сортове и генетика

Wolisho

Договори и доставка

Какво означава Delivered Duty Paid (DDP)?

DDP е най-удобният за купувача Инкотерм. Продавачът се грижи за всичко - транспорт, застраховка, износна митническа процедура, вносна митническа процедура и всички приложими мита и данъци във вашата страна. Кафето пристига на посоченото от вас място, освободено от митници и готово за получаване. Вие не пипате никакви документи.

Компромисът е цената: DDP винаги ще бъде по-скъпо от FOB или CIF за същото кафе, защото всички логистични разходи са включени. Но това, което печелите, е простота и предвидимост - няма изненадващи вносни такси, няма фактури за транспорт, които да сверявате, няма митнически забавяния, които изведнъж да са ваш проблем.

За печатарите, които тепърва започват с директен или почти директен внос, DDP може да бъде полезна отправна точка. Той премахва сложността, докато изграждате отношения и разбирате вносната верига. С нарастването на обемите, преминаването към FOB или FCA и управлението на собствен транспорт обикновено става по-изгодно.

Related Terms

DAP (Доставено на място)

Договори и доставка

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Цена, застраховка и фрахт (CIF)

Отглеждане и обработка

Сортиране по цвят

Отглеждане и обработка

Триаж

Печене

Първа пукнатина

Печене

Профил на изпичане

Печене

Второ пукане

Печене

Скорост на покачване (RoR)

Печене

View Full Entry

С

Съотношение на времето за развитие (DTR)

Печене

Време за развитие като процент от общото време за изпичане

Какво е коефициент на време за развитие (DTR) при печене на кафе?

Коефициентът на време за развитие - съкратено DTR - е процентът от общото време за печене, който попада във фазата на развитие: от първата пукнатина до изваждането. Изчислява се просто като време за развитие, разделено на общото време за печене, изразено като процент.

Например: печене, което отнема общо 10 минути, с 2 минути от първата пукнатина до изваждането, има DTR от 20%.

DTR се превърна в една от най-често използваните метрики в специалното печене, защото предоставя сравнима, относителна мярка за развитие, която отчита разликите в общото време за печене. Два пекарски цикъла с еднакво абсолютно време за развитие от 2 минути могат да бъдат много различни, ако единият има общо време за печене 8 минути (DTR 25%), а другият 12 минути (DTR 17%).

Често цитираният целеви диапазон за специално печене е 20-25% DTR, въпреки че това варира значително в зависимост от кафето, машината и целевия профил. По-важно от достигането на конкретно число е да разберете какво ви казва вашият DTR - и да го използвате заедно с крайната температура, скоростта на покачване на температурата при изваждане и разбира се самата чаша, за да диагностицирате и усъвършенствате профилите си. Само DTR не гарантира добре развито печене, но е полезна проверка за последователност, която повечето софтуери за печене изчисляват автоматично.

Related Terms

Време за развитие

Печене

Първа пукнатина

Печене

Профил на изпичане

Общи условия

Кафе фючърси

Договори и доставка

Фиксирана цена

Договори и доставка

Цена за фиксиране (PTBF)

Договори и доставка

Спот цена

Договори и доставка

View Full Entry

Д

Директна търговия

Устойчивост и етика

Покупка директно от производител, а не чрез вносител

Какво е директна търговия при кафето?

Директната търговия се отнася до връзка за снабдяване, при която пекарят купува кафе директно от производител - ферма, кооператив или пералня - вместо чрез вносител или посредник. Терминът предполага по-близка, по-прозрачна връзка, при която по-голяма част от цената достига до производителя.

За разлика от Fairtrade или Organic, директната търговия не е формална сертификация с определени стандарти. Всеки пекар може да я заяви без проверка от трета страна. На практика терминът обхваща широк спектър - от пекари, които наистина посещават ферми, плащат значително над пазарната цена и поддържат многогодишни отношения, до такива, които просто купуват от вносител, който е купил от производител, и го наричат директна търговия.

За купувачите, които оценяват твърдение за директна търговия, важните въпроси са: как е определена цената, участва ли производителят в този разговор, колко често пекарят посещава произхода и как изглежда връзката извън самата сделка? Концепцията е полезен ориентир към прозрачност и справедливо снабдяване - самият термин не гарантира нищо.

Related Terms

Връзка Кафе

Устойчивост и етика

Прозрачност

Устойчивост и етика

Фермерска порта

Печене

Какво е скоростта на барабана при печене на кафе?

Скоростта на барабана се отнася до скоростта на въртене на барабана за печене - колко бързо се върти по време на печенето. При повечето домашни и търговски барабанни печки скоростта на барабана е регулируема, обикновено изразена като числова настройка или в обороти в минута (RPM). При Aillio Bullet, например, настройките варират от 1 (най-бавно) до 9 (най-бързо).

Скоростта на барабана влияе на две неща: разбъркването на масата от зърна и преноса на топлина. По-бързото въртене на барабана кара зърната да се търкалят по-активно, осигурявайки по-равномерно излагане на топлина и намалявайки риска от "facing" - когато зърната стоят твърде дълго в контакт с горещата стена на барабана и изгарят от едната страна. По-бавното въртене позволява на зърната по-продължителен контакт с повърхността на барабана, което може да увеличи кондуктивния пренос на топлина, но също така повишава риска от неравномерно развитие.

За повечето специализирани печения на барабанни машини целта е умерена скорост на барабана, която позволява на зърната свободно да се търкалят, без да летят навсякъде. Много малки партиди може да изискват по-ниска скорост на барабана, за да се поддържа достатъчен контакт на зърната за равномерно развитие; по-големите партиди може да се нуждаят от по-бързо въртене, за да се предотврати уплътняване на масата към стената на барабана. Скоростта на барабана е една от по-рядко регулираните променливи при домашното печене, но е полезно да се разбира при диагностициране на дефекти като facing или неравномерно развитие на цвета.

Related Terms

Скорост на вентилатора

Отглеждане и обработка

Какво представлява етапът на сушене при обработката на кафе?

Сушенето намалява влагата от нивото ѝ след прибиране на реколтата - до 60% при прясно обеленото промито кафе - до стабилния, готов за износ диапазон от 10–12%. Това е критичен етап: какво се случва по време на сушенето пряко влияе на вкуса и срока на годност на крайното зелено кафе.

Два основни метода: сушене на слънце върху повдигнати легла или дворове в продължение на 10–30 дни и механично сушене с барабанни или тави сушилни с контролирана топлина и въздушен поток. Сушенето на слънце е по-бавно и изисква повече внимание - редовно обръщане за равномерна загуба на влага - но се свързва с по-добро качество на чашата, когато се извършва внимателно. Механичното сушене е по-бързо, но изисква строг контрол на температурата; над приблизително 40°C външният слой може да се втвърди, задържайки вътрешната влага и създавайки дефекти във вкуса.

Повечето специализирани протоколи изискват бавно, равномерно сушене при контролирани температури. Най-добрата обработка в началото може да бъде развалена от лошо сушене - това е последният етап, в който качеството може действително да се загуби преди кафето да напусне произхода.

Related Terms

Високи лехи

Отглеждане и обработка

Сушене на открито

Отглеждане и обработка

Съдържание на влага

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ф

Фаза на сушене

Печене

Първи етап на изпичане - остатъчната влага се изпарява преди да започнат реакциите на покафеняване.

Какво представлява фазата на сушене при печене на кафе?

Фазата на сушене е първият етап от печенето - периодът, когато остатъчната влага в зелено зърно (обикновено 10–12%) започва да се изпарява. Визуално зърната преминават от зелено към жълто; ароматно, преминавате от тревисто и растително към нещо по-сладко, почти като сено. Все още не се случва нищо драматично.

Реакцията на Майлар и карамелизацията все още не са започнали, но фазата на сушене е критична подготовка за следващото. Тя подготвя зърното за по-реактивните етапи напред - ако се бърза (твърде много ранна топлина), повърхността може да се развие неравномерно; ако е твърде бавно и продължително, печенето губи инерция преди да е натрупало достатъчно, за да премине правилно през развитието.

Ако създавате или отстранявате проблеми в профил на печене, обърнете внимание колко време прекарвате във фазата на сушене и при какви температури. Проблемите тук не винаги се проявяват явно, но често се появяват като несъответствия по-нататък по кривата - фаза на развитие, която никога не достига там, където сте очаквали.

Related Terms

Фаза на Майлард

Печене

Пожълтяване

Печене

Жълта точка

Печене

View Full Entry

Н

Надморска височина

Общи условия

Височина над морското равнище, на която расте кафето - по-голяма надморска височина означава по-хладно

Какво е надморска височина при отглеждането на кафе?

Надморската височина се използва взаимозаменяемо с термина "височина над морското равнище", за да опише височината, на която се отглежда кафето. При специалти кафе, надморската височина обикновено се изразява в м н.в. и е един от най-надеждните показатели за потенциалната вкусовата сложност на кафето.

Връзката между надморската височина и качеството на чашата се основава на температурата. При по-големи височини, по-хладният въздух забавя узряването на кафеените череши – по-дългият период на развитие дава на растението повече време да изгради сложни захари и киселини в семената. Резултатът обикновено е по-ярка киселинност, по-отчетлив плодов характер и по-голяма ароматна сложност в сравнение с еквивалентите, отглеждани на по-ниски височини.

Различните региони имат различни подходящи диапазони на надморска височина. Етиопските кафета могат да растат на 2,200 м н.в. и нагоре; Централноамериканските SHB кафета се класифицират над 1,350 м н.в.; Индонезийските кафета често достигат около 1,500-1,800 м н.в. Значението на дадена стойност за надморска височина зависи от региона – 1,200 м н.в. в Суматра представлява много различни условия от 1,200 м н.в. в Гватемала. Данните за м н.в. в спецификациите на зеленото кафе са най-полезни, когато се четат в контекста на типичното за този регион.

Related Terms

Височина

Общи условия

Микроклимат

Общи условия

Стриктно твърдо зърно (SHB)

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Крайна температура

Печене

Температурата на зърната в момента, когато изпичането приключи - ключова отправна точка за профила

Каква е крайната температура при печене на кафе?

Крайна температура - понякога наричана температура на изваждане - е температурата на зърната, измерена в точния момент, когато печенето приключва и зърната се изсипват в тавата за охлаждане. Това е една от най-важните референтни точки за възпроизводимост на профила на печене.

По-тъмните печени обикновено имат по-високи крайни температури в сравнение с по-светлите печени от същото кафе. Въпреки това, крайната температура сама по себе си не разказва цялата история: бързото печене може да достигне висока крайна температура, докато все още произвежда сравнително светъл цвят на зърната, защото зърната не са прекарали достатъчно време на температура за пълно развитие на цвета и вкуса. Обратно, бавното печене може да приключи при по-ниска температура, но с по-развит вкус поради удълженото време, прекарано в фазите на Майлард и развитие.

За домашните пекари, които изграждат възпроизводими профили, записването на крайната температура заедно с времето на изваждане и съотношението на време за развитие дава по-ясна представа за това какво е довело до конкретен резултат, отколкото всяка отделна променлива сама по себе си. Ако печенето, което е било с отличен вкус, приключва при 213°C с DTR от 22%, тези числа стават вашата цел за следващата партида - а крайната температура е един от най-точните начини да потвърдите, че сте я постигнали.

Related Terms

Пусни

Печене

Профил на изпичане

Печене

Загуба при печене

Печене

View Full Entry

И

Имение

Общи условия

Кафе от една конкретна ферма или плантация - означава единно управление и пълна

Какво означава estate при зелено кафе?

Estate кафе се отнася до кафе, произведено на една единствена, именувана ферма или плантация - обикновено такава, която отглежда, обработва и подготвя кафето сама, вместо да купува череши от множество околни дребни производители. Определението estate предполага единен управленски подход от дървото до експорта.

Estate кафетата се различават от кооперативните или лотовете от перални станции по това, че произходът е строго дефиниран: кафето идва от един парцел земя, управляван от един екип, често с проследима история на сортовото засаждане, решенията за обработка и агрономическите практики. Това ги прави привлекателни за специализирани купувачи, които ценят пълната проследимост и възможността да се връщат точно към същия източник всяка година.

На практика терминът се използва по-свободно в някои региони и по-точно в други. Индийските estate кафета - от големи, засенчени плантации в Карнатака и Керала - са най-класическият пример за estate модел. Латиноамериканските fincas и източноафриканските ферми варират значително по строгостта, с която се прилага определението за единична ферма. При оценка на estate определение, струва си да се потвърди дали лотът наистина идва от едно управлявано имение.

Related Terms

Микро-лот

Отглеждане и обработка

Проследимост на партидата

Устойчивост и етика

Фазенда

Общи условия

View Full Entry

О

Очаквана дата на пристигане (ETA)

Договори и доставка

Очаквана дата на пристигане на пратката - информирана оценка, а не гаранция.

Какво е ETA при доставка на кафе?

ETA - Очаквано време на пристигане - е най-добрата прогноза на вносителя или спедитора за това кога пратката ви ще достигне пристанището или склада на дестинацията. Тя се базира на датата на отплаване на кораба и планирания маршрут, а не е гаранция.

Морските превози често се нарушават - задръствания в пристанищата, забавяния на кораби, лошо време, пропуснати връзки в транзитните хъбове. ETA, показващо Седмица 12, може тихо да се промени на Седмица 14 с малко предупреждение. Нарушения в транспорта през Суецкия канал през последните години накараха много контейнери за Европа да минават през нос Добра надежда, добавяйки седмици към пътувания, които преди бяха предвидими.

За пекарите, които планират прием на зелено кафе според производствените графици, е стандартна практика да включат буфер от седмица или две в планирането си. Третирайте ETA като най-ранната реалистична дата, а не като потвърдено пристигане.

Related Terms

Съвет за изпращане

Договори и доставка

Плаващ

Договори и доставка

Форварден договор (Форвард)

Договори и доставка

View Full Entry

Е

ЕТ (Околна температура)

Печене

Температура на околната среда - температурата на въздуха вътре в барабана

Какво е ET (Околна температура) при печене на кафе?

ET означава Околна температура - температурата на въздуха вътре в барабана за печене, измерена с датчик, разположен в околната среда на барабана, а не в контакт с масата на зърната. Това е едно от двете основни температурни показания, показвани в повечето софтуери за печене на кафе заедно с BT (Температура на зърната).

Докато BT следи топлината, поета от самите зърна, ET отразява температурата на термичната среда около тях - по същество колко горещ е въздухът и атмосферата в барабана във всеки даден момент. ET обикновено е значително по-висока от BT през целия процес на печене, тъй като измерва подаващата топлина, а не резултата от преноса на топлина към зърната.

Връзката между ET и BT е информативна: голяма разлика между ET и BT в началото на печенето показва значителен топлинен вход спрямо абсорбцията от зърната; с напредването на печенето и загряването на зърната, разликата намалява. Някои пекари използват тенденциите на ET заедно с BT и RoR, за да разберат термичната динамика на конкретно печене. Софтуери за печене като Cropster и Artisan изобразяват ET като отделна линия на кривата на печене. При машини като Aillio Bullet, температурата на изходящите газове (ExT) също се записва отделно, давайки трета температурна референтна точка заедно с BT и ET на барабана.

Related Terms

BT (Температура на зърната)

Печене

Скорост на покачване (RoR)

Печене

Крива на изпичане

Печене

View Full Entry

E

Ethyl Acetate

Отглеждане и обработка

Какво е декофеиниране с етил ацетат?

Етил ацетат (EA) е органичен разтворител, използван в един от най-разпространените търговски процеси за декофеиниране. Той се среща натурално в малки количества в плодове и ферментирали храни – затова декофеинът, обработен с EA, понякога се рекламира като декофеиниран чрез натурален процес. На практика обаче EA, използван търговски, почти винаги е синтетично произведен, така че „натуралният процес“ е технически точен, но донякъде подвеждащ.

Зърната се обработват на пара, за да се отворят порите им, промиват се с EA, който се свързва с молекулите на кофеина, след това се отцеждат и отново се обработват на пара, за да се отстрани остатъчният разтворител преди сушене.

Една характеристика, която понякога се забелязва в чашите с EA-декофеин, е леко сладък, плодов оттенък – приписван на естерния характер на разтворителя. Дали това е положително, зависи от кафето и контекста. По отношение на запазване на вкуса и достъпност, EA-декофеинът се намира между по-евтиния метод с метиленхлорид и премиум процесите Swiss Water или CO₂ – стабилен среден вариант за печещите, които искат добро качество на чашата без сложността на пълно позициониране с чист етикет.

Related Terms

Декофеинирана захарна тръстика

Отглеждане и обработка

Химичен процес

Отглеждане и обработка

Швейцарски воден процес

Договори и доставка

Обвързан склад

Договори и доставка

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Инкотерм

Договори и доставка

View Full Entry

Е

Екселса

Сортове и генетика

Отличителни африкански видове Coffea - мек вкус, близък до този на Робуста.

Какво е Coffea excelsa?

Coffea excelsa - известна още като Coffea dewevrei - е отделен вид в рода Coffea, произхождащ от Централна Африка. Тя няма никаква връзка с Excelso, колумбийското обозначение за качество, което има подобно име.

Excelsa расте като голямо дърво до 7 метра в естествена форма и дава чаша с мек, близък до Robusta характер. Култивира се в ограничени количества в части от Централна и Западна Африка и Югоизточна Азия, понякога използвана като компонент в блендове.

Това е един от четирите търговски култивирани вида Coffea заедно с Arabica, Robusta и Liberica, макар че заема много малък дял от световното производство. В специалти кафе Excelsa е истинска рядкост - понякога срещана в блендове, насочени към необичаен характер, но далеч от масовия пазар. Струва си да се знае основно, за да не се бърка с най-разпространеното колумбийско качество за износ.

Related Terms

Либерика

Сортове и генетика

Robusta

Сортове и генетика

Arabica

Сортове и генетика

View Full Entry

Е

Екселсо

Отглеждане и обработка

Колумбийско зелено кафе с качество за размер на сито 15-16 - най-търгуваното износно качество.

Какво означава Excelso в колумбийската система за класиране на кафе?

Excelso е колумбийска категория зелено кафе, базирана на размера на зърната, обозначаваща зърна, задържани от сито 15, но преминаващи през сито 17 - втората по големина категория в колумбийската система, под Supremo (сито 17 и нагоре). Това е най-търгуваната колумбийска износна категория по обем и формира основата на търговския пазар в Колумбия.

Excelso е разделено на качествени нива: UGQ (Обичайно Добро Качество) е стандартната търговска категория; EP (European Preparation) Excelso означава допълнително сортиране след машинната обработка.

Размерът на ситото е полезен индикатор за качество - по-големите и по-еднородни зърна обикновено се пекат по-равномерно. Но категорията сама по себе си казва сравнително малко за качеството на чашата. Добре управляван Excelso от Huila на 1,900 м н.в. лесно може да надмине обикновен Supremo от търговска ферма на по-ниска надморска височина. Категорията задава минимално ниво; какво се случва над него зависи от хората и практиките зад кафето.

Related Terms

Супремо

Отглеждане и обработка

Размер на екрана

Отглеждане и обработка

Качество

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Е

Екзотермичен и ендотермичен

Печене

Ендотермичните реакции абсорбират топлина (повечето от изпичането); екзотермичните реакции я отделят

Какво означават екзотермично и ендотермично при печене на кафе?

Ендотермично и екзотермично описват посоката на топлинния поток по време на химичните реакции, които се случват вътре в зърното по време на печенето - понятия, които обясняват едно от най-важните събития в печенето: първата пукнатина.

Ендотермичната реакция абсорбира топлина от околната среда. Повечето от процеса на печене до първата пукнатина е ендотермичен - зърното непрекъснато поема енергия от средата на печене, затова температурата на зърното (BT) се повишава постепенно, докато се прилага топлина. Печачът трябва да продължава да подава енергия, за да движи процеса напред.

При първата пукнатина зърната преминават през кратък екзотермичен етап - реакциите в този момент отделят топлина, вместо да я абсорбират. Затова скоростта на покачване (RoR) често се увеличава или „скача“ нагоре при първата пукнатина, дори без промяна в приложената топлина: зърната за момент генерират собствена топлина. След първата пукнатина, когато екзотермичният изблик отшумява и химията на фазата на развитие поема, печенето отново придобива предимно ендотермичен характер.

За печачите разбирането на смяната между ендо и екзотермично обяснява защо управлението на топлината при първата пукнатина е критично. Ако все още прилагате максимална топлина, когато пристигне екзотермичният изблик, комбинацията може рязко да ускори скоростта на покачване и да ускори печенето повече от предвиденото. Много опитни печачи леко намалят подаването на топлина малко преди очакваната първа пукнатина, за да управляват този преход и да поддържат контролирано, намаляващо RoR през фазата на развитие.

Related Terms

Първа пукнатина

Печене

Минимална цена

Устойчивост и етика

Жив доход

Устойчивост и етика

Сертификация

Устойчивост и етика

Директна търговия

Устойчивост и етика

Справедлива търговия Органичен (FTO)

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Скорост на вентилатора

Печене

Контролира въздушния поток през барабана за печене - влияе на преноса на топлина и отстраняването на дим

Какво е скорост на вентилатора при печене на кафе?

Скоростта на вентилатора контролира въздушния поток през барабана за печене - колко въздух се засмуква през масата на зърната и излиза от печката. При барабанните печки с регулируеми вентилатори скоростта обикновено се изразява като числова настройка. При Aillio Bullet тя варира от 1 до 9; при други машини може да се изразява като процент или скорост на въздушния поток.

Скоростта на вентилатора има няколко взаимосвързани ефекта върху печенето. По-високите скорости увеличават въздушния поток, което отнема повече топлина от масата на зърната (конвективен охлаждащ ефект) и по-агресивно отстранява дим и люспи. По-ниските скорости намаляват въздушния поток, позволявайки повече топлина да се натрупа в барабана, но също така позволяват димът да се задържи по-дълго - което може да допринесе за димни нежелани вкусове при много ниски настройки. Скоростта на вентилатора влияе и на движението на люспите: необходим е достатъчен въздушен поток, за да изнесе отделената сребриста кожа от барабана в колектора за люспи.

Много печки променят скоростта на вентилатора по време на печенето, вместо да я държат постоянна - започвайки по-ниско в сушещата фаза, за да запазят топлината, след това увеличавайки я в развитието, за да контролират дима и температурата. За домашните печачи с машини като Bullet, научаването как настройките на вентилатора влияят на скоростта на покачване и общата топлинна траектория е един от по-нюансираните аспекти при разработването на усъвършенстван профил на печене.

Related Terms

Скорост на барабана

Печене

Скорост на покачване (RoR)

Печене

Топлопренос

Печене

View Full Entry

Ф

Фанега

Отглеждане и обработка

Латиноамериканска мярка за реколта от 250 кг пресни кафеени череши.

Какво е фанега в измерването на кафе?

Фанега е традиционно латиноамериканско обемно измерване, еквивалентно на 250 килограма пресни кафеени череши, използвано по време и след реколтата за измерване на обеми на фермата или при прием в мокра мелница. Най-често се използва в Коста Рика, Никарагуа и Хондурас.

В Коста Рика, кахуела (приблизително 20 литра череши) е подединица на фанегата - около 20 кахуели правят една фанега. Точният еквивалент варира в различните региони, затова е полезно да се потвърдят местните определения при преглед на данни за реколтата от конкретен произход.

За купувачите фанегата е важна при тълкуване на данни за производителността на ниво ферма или записи за плащания към производителите. Ферма, която дава 40 фанеги на хектар, произвежда приблизително 10 000 килограма пресни череши на хектар - число, което дава полезен контекст за разбиране на мащаба на фермата и икономиката на преработката.

Related Terms

Кахуела

Отглеждане и обработка

Кафеена реколта

Отглеждане и обработка

Добив

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ф

Фермерска порта

Общи условия

Цената, платена на производителя директно на фермата - най-горната ценова точка и ключова

Какво означава цена на фермата при ценообразуването на кафе?

Цена на фермата се отнася до цената, платена на производител за тяхното кафе на мястото на продажба във фермата - преди да се добавят разходи за транспорт, преработка, износ или междинни маржове. Тя представлява най-горната ценова точка в доставната верига и е цифрата, която най-пряко отразява реалния доход на фермера.

Ценообразуването на цена на фермата се превърна в важен показател за прозрачност в специалти кафе. Много рамки за директна търговия и източници на база взаимоотношения публикуват цените на фермата заедно със своите предложения за зелено кафе, позволявайки на купувачите и потребителите да разберат каква част от крайната цена на дребно достига до производителя. Високата FOB или цена на дребно не означава непременно висока цена на фермата - разликата между това, което плаща пекарят, и това, което е получил фермерът, може да бъде значителна.

Сравняването на цените на фермата в различни доставни вериги помага да се оцени икономическата справедливост на моделите за снабдяване. Кафе, купено на цена на фермата от $1.50/фунт, разказва различна история от кафе, купено на цена на фермата от $3.50/фунт, дори ако и двете се предлагат на подобни FOB цени.

Related Terms

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

Фазенда

Общи условия

Португалски за ферма - появява се в спецификациите на бразилското зелено кафе, за да идентифицира

Какво означава fazenda при кафето?

Fazenda е португалската дума за ферма или имение, използвана в Бразилия за описание на имоти, произвеждащи кафе. Често се среща в спецификациите и износната документация за бразилско зелено кафе - Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema са сред най-разпознаваемите имена в бразилското специалти кафе.

Кафената индустрия в Бразилия е доминирана от по-големи фермерски операции в сравнение с модела на малки производители, характерен за Източна Африка и Централна Америка. Fazenda може да варира от семейна ферма с няколко десетки хектара до голямо търговско имение с хиляди хектара, собствена инфраструктура за сухо мелене и възможност за директен износ.

Когато видите Fazenda в спецификация на лот, това означава, че кафето идва от определена бразилска ферма - еквивалент на Finca в испаноговорящите страни. Името е полезен контекст за проследимост и за следене на качеството година след година от производители, чиито лотове сте купували и оценявали преди.

Related Terms

Финка

Общи условия

Имение

Общи условия

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

F

FCL (Пълно натоварване на контейнер)

Договори и доставка

Запълване на цял 20-футов контейнер - по-изгодно на чанта, отколкото при споделяне

Какво е пълно натоварване на контейнер (FCL) при транспортиране на зелено кафе?

FCL означава, че купувачът запълва цял контейнер със собственото си кафе, вместо да споделя място с поръчки на други купувачи. Стандартен 20-футов сух контейнер - най-често използваният в търговията със зелено кафе - обикновено побира 275 до 325 чувала по 60 кг зелено кафе, или приблизително 17-19 метрични тона.

Пратките FCL обикновено са по-икономични на чувал в сравнение с LCL (по-малко от пълно натоварване на контейнер), защото не плащате допълнителни такси за консолидиране и обработка, свързани с споделянето на контейнер. Те също така са по-стабилни по време на транспорт - напълно пълен контейнер е по-малко податлив на преместване и повреди в сравнение с частично натоварване.

Компромисът е ангажиментът: трябва да имате достатъчен обем и търсене, за да оправдаете запълването на контейнер. За повечето пекари, които започват, LCL е по-практичният вариант. С нарастването на обема икономиката на FCL става по-привлекателна, а покупката директно от износители на контейнерно ниво отваря възможности за обсъждане на цени, които не са налични при по-малки обеми.

Related Terms

LCL (По-малко от пълно контейнерно натоварване)

Договори и доставка

Контейнерно натоварване

Договори и доставка

Разделно опаковане

Договори и доставка

View Full Entry

Ф

Ферментация

Отглеждане и обработка

Микробен разпад на плодови съединения - оформя вкусовете промит, меден и натурален процес.

Какво е ферментация при обработката на кафе?

Ферментацията е процесът, при който бактерии и дрожди започват да разграждат захарите и органичните съединения в плода на кафето. Това е една от най-влиятелните променливи в обработката - и една от най-малко видимите за тези, които не са стояли на станция за промиване, за да я наблюдават.

При промитата обработка ферментацията има практическа функция: тя разгражда лепкавия слой муцилагин след пулпирането, което позволява да се измият зърната чисти. Оставете пулпираното кафе в резервоар за 12–72 часа и муцилагинът се отделя. Но това, което се случва химически през тези часове, не е неутрално - развиват се киселини, образуват се летливи съединения и зърното абсорбира вещества, които оформят вкуса му в чашата.

При натуралния процес и медената обработка ферментацията протича по-бавно, докато изсъхващият плод взаимодейства със зърното в продължение на дни или седмици. При експерименталните методи - анаеробен, млечнокисел, карбонична мацерация - тя се контролира активно. Добре управляваната ферментация дава комплексност, сладост и яснота. Лошо управляваната ферментация - твърде дълга, твърде топла, замърсена - води до кисели, оцетни или фенолни дефекти, които могат да съсипят иначе изключителен лот.

Related Terms

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация с мая

Отглеждане и обработка

Време за развитие

Печене

Съотношение на времето за развитие (DTR)

Печене

Второ пукане

Договори и доставка

Фиксирана цена

Договори и доставка

Цена за фиксиране (PTBF)

Договори и доставка

FAS (Свободно до борда на кораба)

Договори и доставка

DAP (Доставено на място)

Договори и доставка

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

Инкотерм

Договори и доставка

View Full Entry

С

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Какво означава Free on Board (FOB)?

FOB е най-често използваният Инкотерм при търговия със зелено кафе. Продавачът доставя кафето до посоченото пристанище и го натоварва на кораба - след като премине корабната релса, рискът и всички транспортни разходи от този момент се прехвърлят на вас.

Цена, цитирана като "FOB Mombasa" или "FOB Santos", включва всичко необходимо за натоварване на кафето на място: цената на самото кафе, вътрешен транспорт до пристанището, износна митническа процедура и такси за обработка в пристанището. Това, което не включва, е морският фрахт до вашата страна, морската застраховка, вносните мита или каквото и да е от ваша страна на пътуването.

FOB е полезен, защото създава ясен, сравним ориентир. Когато разглеждате две кафета от различни износители - едно с цена FOB Mombasa, друго с цена FOB Djibouti - можете да добавите еднакви разходи за фрахт и застраховка и да ги сравните на равни начала. Повечето цени на зелено кафе, които ще видите в оферти и на фючърсните пазари, са цитирани FOB.

Related Terms

Цена, застраховка и фрахт (CIF)

Договори и доставка

Доставено с платени мита (DDP)

Договори и доставка

Свободен превозвач (FCA)

Сортове и генетика

SL-28

Сортове и генетика

SL-34

Сортове и генетика

Пинк Бърбън

Сортове и генетика

Чиросо

Сортове и генетика

Уш Уш

Сортове и генетика

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

View Full Entry

Г

Геша 1931

Сортове и генетика

Исторически документиран сорт Gesha от Етиопия - отглеждан от Gesha Village Estate.

Какво представлява сортът кафе Gesha 1931?

Gesha 1931 е конкретен достъп на сорта Gesha (Geisha), кръстен на годината, в която за първи път е бил официално събран от британски ботаник близо до село Gesha в югозападна Етиопия. Това наименование отличава този конкретен генетичен материал от други достъпи и селекции на Gesha, които оттогава са се разпространили в специалти кафе.

Той се отглежда и предлага от Gesha Village Coffee Estate в зоната Bench Maji, Етиопия - фермата вярва, че растенията ѝ произхождат от оригиналното място на събиране от 1931 г. или са близко свързани с горски материал. Този произход и стриктното управление на качеството на фермата на висока надморска височина са довели до партиди, които постигат много високи цени на търгове и отлични оценки.

Профилът на чашата е категорично в рамките на по-широкия характер на Gesha - цветен, с бергамот, костилкови плодове, чайни нотки. Комбинацията от горска среда, надморска височина и документиран произход отличава партидите Gesha 1931 и оправдава премията, която те привличат.

Related Terms

Geisha

Сортове и генетика

Гори Геша

Сортове и генетика

Наследствени / Местни сортове

Сортове и генетика

Сортове JARC

Сортове и генетика

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

З

Златна медена обработка

Отглеждане и обработка

Между жълт и червен мед - умерен муцилагин, изсушен на слънце по-бързо от червения

Какво е златна медена обработка?

Златната медена обработка се намира между жълтата и червената медена обработка в спектъра на медената обработка. Запазва се повече слузест слой, отколкото при жълтата медена обработка, но условията за сушене са по-слънчеви и по-бързи в сравнение с червената медена обработка – златистият цвят на сушените зърна дава името на метода.

Златната медена обработка най-често се свързва с Коста Рика, където производителите са усъвършенствали класификацията на медените подкатегории в прецизно изкуство. Тя представлява умишлена средна точка: достатъчно слузест слой, за да се получи повече сладост и тяло отколкото при жълтата медена обработка, но изсушена при по-топли, по-слънчеви условия с по-малка влажност отколкото при червената медена обработка, което дава по-чист и по-контролиран резултат.

В чашата златната медена обработка обикновено показва средна сладост, закръглено тяло и мек плодов характер – по-изразен от жълтата медена обработка, но по-мек от червената. По-чистите условия на сушене произвеждат малко по-предсказуема чаша в сравнение с по-бавните, по-влияни от ферментацията червени и черни категории. Това е полезен избор за купувачи, които искат ясен меден характер без интензивността на по-тъмните варианти.

Related Terms

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Жълта медена обработка

Отглеждане и обработка

Обработка Red Honey

Сортове и генетика

Геша 1931

Сортове и генетика

Наследствени / Местни сортове

Външен вид на зелено кафе

Отглеждане и обработка

Визуална проверка на качеството на суровите зърна - брой дефекти и размер на сито на 300 г проба.

Какъв е външният вид на зелено кафе?

Външният вид на зелено кафе е физическа оценка на необелените зърна - основно броят на дефектите в проба от 300 грама и разпределението по размер на сито. Това е ранен индикатор за качество, използван при класиране, проверки преди изпращане и неформална оценка преди печене.

Системата за класиране на SCA разделя дефектите на първични (пълно черно, пълно кисело, изсушена череша, гъбични повреди) и вторични (частични дефекти, плаващи зърна, счупени зърна), като на всяка категория се присъждат наказателни точки. За специална категория се изискват нулеви първични дефекти и пет или по-малко вторични дефекти на 300 г.

Освен броенето на дефекти, външният вид включва и консистенция на цвета - ярко зелено или синьо-зелено показва свежест; пожълтяването подсказва стареене - както и еднородност на размера на сито, което показва равномерно сортиране. Чист и последователен външен вид не гарантира страхотно кафе, но несъответстващият обикновено е предупредителен знак, който си струва да се провери преди да решите да купувате или печете.

Related Terms

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Съдържание на влага

Отглеждане и обработка

Картофен дефект

Отглеждане и обработка

Сортиране по плътност

Отглеждане и обработка

Размер на екрана

Отглеждане и обработка

View Full Entry

З

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Физическа оценка на зелено кафе за броене и категоризиране на дефекти

Какво е зелено градиране при кафето?

Зеленото градиране е физическата оценка на зелени кафени зърна без печене, с цел идентифициране и количествено определяне на дефекти, оценка на външния вид и определяне дали лотът отговаря на стандартите за специално качество. Извършва се върху стандартизиран 350-грамов пробен материал, взет от лота, и включва визуално сортиране на пробата за броене и категоризиране на дефектите според протоколите на SCA или други системи за градиране.

Системата за зелено градиране на SCA класифицира дефектите в две категории. Първични дефекти - включително пълни черни, пълни кисели, изсушена череша, гъбични повреди, чужди тела и тежки повреди от насекоми - всеки се брои като пълна единица дефект. Вторични дефекти - включително частични черни, частични кисели, пергамент, плаващи, черупки, счупени зърна, разрези и люспи - изискват няколко появявания, за да се равняват на една единица дефект. Специалното качество изисква нулеви първични дефекти и максимум пет единици вторични дефекти на 350-грамова проба.

Зеленото градиране обикновено се извършва в сухата мелница преди износ, при пристигане в склада за внос и понякога отново от пекарите преди нов лот да бъде включен в производственото печене. За купувачите разбирането на зеленото градиране помага да се интерпретират броят на дефектите и стандартите за подготовка, посочени в офертните листи, и предоставя контекст за това как физическото качество на лота се отнася към потенциала му в чашата. Лот, описан като "EP" (European Preparation) или "Double Washed", е градиран и подготвен според специфични стандарти, които намаляват броя на дефектите под минималния за износ.

Related Terms

Триаж

Отглеждане и обработка

Сортиране по плътност

Отглеждане и обработка

Сортиране по цвят

Отглеждане и обработка

Какво е ръчно сортиране при зелено кафе?

Ръчното сортиране е ръчен преглед и отстраняване на дефектни зърна от обучени работници на конвейерна лента или сортираща маса в сухата мелница - извършва се след като машинното сортиране по цвят вече е преминало.

Работниците премахват всичко извън спецификацията: черни зърна, които оптичният сортер е пропуснал, частични дефекти, неправилни форми, прозрачни или недоразвити зърна. Това е трудоемко, добавя значителна цена и прави реална разлика в крайния брой дефекти.

В много производствени страни ръчното сортиране се извършва основно от жени, а умението и вниманието на сортиращия екип са един от най-малко оценените човешки фактори за качеството на зелено кафе. Европейската подготовка (EP) обозначава кафета, които са преминали допълнителен ръчен преглед след машинното сортиране. Когато това е част от ценовата разлика между два сравними лота, допълнителната цена отразява директно този труд.

Related Terms

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Триаж

Отглеждане и обработка

Сортове и генетика

Етиопски местни сортове - най-големият в света резервоар на разнообразието от Arabica.

Какво представляват наследствените и местните сортове кафе landrace?

Наследствените и местните сортове landrace са термини за местни сортове кафе, които са се развили естествено през поколения в определен регион, без целенасочени програми за селекция. Те са най-силно свързани с Етиопия - центърът на произход на Coffea arabica - където се смята, че съществуват между шест хиляди и десет хиляди различни диви и полудиви сорта.

При етиопското кафе термините често се използват свободно и понякога взаимозаменяемо. Наследствен обикновено се отнася до местно отглеждани сортове с неидентифициран или смесен генетичен произход; landrace по-конкретно описва популации, които са се адаптирали към местните условия през много поколения култивиране без формален подбор или характеризиране.

За купувачите това разнообразие е част от това, което прави етиопското кафе толкова привлекателно и толкова трудно за възпроизвеждане. Смесен наследствен лот от добре управлявана пералня в Yirgacheffe носи натрупаната генетична сложност на сортове, адаптирани към конкретната надморска височина, почва и климат през векове. Затова етиопските кафета могат да произвеждат вкусови профили, които наистина не съществуват никъде другаде - не заради конкретен наименован култивар, а заради това, което расте там естествено.

Related Terms

Сортове JARC

Сортове и генетика

Смесени наследствени сортове

Сортове и генетика

Куруме

Отглеждане и обработка

Какво е кафе с меден натурален процес?

Меденият натурален процес е някъде между промития и натуралния процес. Външната кожа на черешката се отстранява механично - както при промития процес - но част или цялата лепкава слузеста обвивка под нея се оставя умишлено върху пергамента да изсъхне. Името идва от външния вид и текстурата на сушещите се зърна, които изглеждат лъскави и кехлибарени, тъй като слузестата обвивка покрива повърхността.

Количеството слузеста обвивка, която остава, определя подкатегорията: бял мед (много малко), жълт мед (около 25%), червен мед (около 50%) и черен мед (повечето или цялата). Повече слузеста обвивка означава по-дълго сушене, по-интензивно управление за предотвратяване на мухъл и обикновено по-изразена сладост и плодови нотки в чашата.

Коста Рика е направила повече от всяка друга страна за систематизиране и усъвършенстване на медения натурален процес. Но методът вече се използва в цяла Централна и Южна Америка, части от Африка и навсякъде, където производителите търсят нещо между чистата яснота на промития и интензивната плодовитост на натуралния процес.

Related Terms

Натурален процес

Отглеждане и обработка

Измит кафе

Отглеждане и обработка

Обработка White Honey

Договори и доставка

Цена, застраховка и фрахт (CIF)

Договори и доставка

Доставено с платени мита (DDP)

Договори и доставка

DAP (Доставено на място)

Договори и доставка

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

View Full Entry

С

Съвместно засаждане

Устойчивост и етика

Отглеждане на други култури заедно с кафето - подобрява здравето на почвата, доходите на фермата

Какво е междинно засаждане при производството на кафе?

Междинното засаждане е земеделска практика за отглеждане на две или повече култури едновременно на една и съща земя. При кафето това обикновено означава засаждане на други хранителни или търговски култури - банани, платейн, плодни дървета, бобови растения или дървесни видове - заедно с кафеените растения, вместо да се отделя земя само за кафе моно култура.

Междинното засаждане изпълнява няколко функции. Спътничещите растения могат да осигурят сянка за кафето, като регулират температурата и забавят узряването на черешките по начини, свързани с по-добро развитие на вкуса. Бобовите растения фиксират азот в почвата, намалявайки нуждата от синтетични торове. Хранителните култури осигуряват на фермерите допълнителен доход и продоволствена сигурност през периода между кафеените реколти. Дървесните видове осигуряват дългосрочна икономическа стойност и структурен навес.

За купувачите, които мислят за устойчивостта на доставките, междинно засадените ферми обикновено са по-икономически устойчиви от чистите кафе моно култури - лошата кафе реколта не означава пълен провал на доходите, ако другите култури дават продукция. Те също така обикновено поддържат по-добро здраве на почвата с течение на времето. Агролесовъдните системи, които са по-формализирана и разнообразна версия на междинното засаждане, все повече се признават като най-екологично устойчивия подход към отглеждането на кафе.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Сянка на дърво

Устойчивост и етика

View Full Entry

Д

Джаксън

Сортове и генетика

Култивар, произхождащ от Typica, от Мисор, Индия - основна генетика за Руанда и Бурунди.

Какъв е сортът кафе Jackson?

Jackson е култивар, произлязъл от Typica, селектиран на ферма в Мисор, Индия в началото на 20-ти век - кръстен на г-н Джаксън, на чийто имот са открити растенията. Смята се, че произлиза от кафеени семена, донесени от Йемен в Индия през 1670-те години по търговските пътища на холандците и португалците.

Jackson е високо растящо растение от семейството на Typica. Най-значимата му роля в историята на кафето не е това, което произвежда в Индия, а това, което допринася за Източна Африка: въведено в Руанда и Бурунди от белгийски колонисти, то става част от основната генетика на производството на кафе в двете страни заедно с Bourbon Mayaguez.

В международните спецификации Jackson рядко се посочва отделно - по-често се означава просто като Bourbon или с обозначение на лот. Неговото значение е историческо: още една нишка в сложната мрежа на това как ефрейската генетика достига до останалия свят.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Бурбон

Сортове и генетика

Измит кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

С

Сортове JARC

Сортове и генетика

Етиопски селекции за изследвания - развъждани за добив, устойчивост на болести и адаптивност.

Какво представляват сортовете кафе JARC?

JARC означава Jimma Agricultural Research Centre - правителственият изследователски институт на Етиопия, отговорен за разработването на подобрени сортове кафе за етиопските фермери. Изборите на JARC произхождат от огромния див и култивиран генен фонд на Етиопия, разработени за подобряване на добива, устойчивостта на болести, толерантността към суша и производителността на фермите.

През няколко десетилетия JARC е пуснал десетки номерирани селекции - 74110, 74112, 741, 744, 7454 и други - всяка свързана с конкретни региони на отглеждане и височинни диапазони. Някои са широко приети от етиопските фермери; други остават регионално специфични.

За специализирани купувачи сортовете JARC понякога се появяват в спецификациите на лотове от износители, предлагащи по-голяма проследимост, отличавайки кафето от общото обозначение за смесени наследствени сортове. Това е знак, че производителят обръща внимание на това, което отглежда. Повечето етиопско зелено кафе все още се изпраща под по-широки наследствени или регионални обозначения, но тенденцията към именувани селекции JARC расте, тъй като пазарът оценява специфичността на произхода.

Related Terms

Наследствени / Местни сортове

Сортове и генетика

Куруме

Сортове и генетика

Дега

Сортове и генетика

Wolisho

Сортове и генетика

Кудхум

Сортове и генетика

View Full Entry

Д

Джава култивар

Сортове и генетика

Вид, свързан с Typica, широко разпространен в Камерун, внесен от Източна Ява.

Какво е Java Cultivar?

Java Cultivar е сорт кафе, широко отглеждан в Камерун, свързан с типа Abyssinia, срещан в Източна Ява, Индонезия. Името отразява откъде исторически е дошъл посадъчният материал - не къде основно се отглежда днес.

В западните планини на Камерун Java Cultivar се е адаптирал добре към местните условия и е станал значителна част от кафе културата на страната, произвеждайки чаша с умерена киселинност и тяло, подходящи за региона.

Основното, което си струва да знаете, е какво не е Java Cultivar: той не е същият като яванските варианти Typica като Bergendal или Pasumah и няма никаква връзка с търговския кафе регион Ява в Индонезия. Ако го срещнете в спецификация от Камерун, това е регионален описател за този адаптиран сорт, а не препратка към индонезийско кафе.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Абисиния

Сортове и генетика

Процес на мокро обелване

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ю

Юта

Договори и доставка

Естествени тъкани торби, използвани за опаковане и изпращане на зелено кафе - стандартът в търговията.

Какво е юта в опаковките за зелено кафе?

Юта е натурално растително влакно, използвано за изработване на тъканите чували, в които се опакова и транспортира зелено кафе. То е стандартният материал за чували в търговията с кафе вече повече от век - здрав, дишащ и практичен за подреждане и обработка при складова и транспортна логистика.

Най-често срещаните размери за зелено кафе са чували от 60 кг и 69 кг, въпреки че чували от 70 кг също се използват широко в зависимост от регионалните обичаи. Ютените чували почти винаги се използват в комбинация с вътрешен херметичен плик - GrainPro, EcoTact или подобен - който всъщност защитава кафето от влага и окисляване. Ютата осигурява структурна здравина; пликът осигурява запазване.

Съществуват синтетични алтернативи на ютата - полипропиленови тъкани чували се използват в някои търговски сделки - но ютата остава най-често използваният вариант при специализираното зелено кафе. Когато четете спецификация за зелено кафе или получавате складова пратка, ютените чували са това, с което обикновено ще работите.

Related Terms

Чанта

Договори и доставка

Вътрешна облицовка

Договори и доставка

Grain Pro

Общи условия

View Full Entry

К

Кент

Сортове и генетика

Индийска селекция Typica - първият полезен устойчив на ръжда сорт Arabica (1937).

Какъв е сортът кафе Kent?

Kent е култивар, произлязъл от Typica, селектиран в началото на 20-ти век в имота Kent в Мисор, Индия. Той беше първият търговски полезен сорт кафе с частична устойчивост към кафената ръжда - пробив, достатъчно значим, за да бъде разпространен сред фермерите в Индия и части от Източна Африка.

Устойчивостта, която Kent предлага, е непълна и с времето е намаляла, тъй като са се развили нови щамове на CLR. Индийските изследователски институти за кафе вече не го препоръчват като опция за устойчивост на ръжда - по-ефективни алтернативи като S.288 и S795 са го заменили.

Но историческото значение на Kent е реално: той беше първото доказателство, че селекцията за устойчивост на болести при Arabica е възможна и търговски жизнеспособна. Той е предшественик на S795 - най-разпространеният търговски култивар в Индия - и влиянието му продължава чрез сортовете, които помогна да се създадат.

Related Terms

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

S.288

Сортове и генетика

S795

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Кенийско двойно измиване

Отглеждане и обработка

Двустепенна ферментация и измиване - осигурява изключителната чистота на най-добрите кенийски кафета.

Какъв е процесът на двойно промиване в Кения?

Двойното промиване в Кения - понякога наричано 72-часов процес - е традиционен промит метод, който включва два отделни етапа на ферментация и промиване, вместо един. Това е един от факторите зад изключителната яснота и яркост, свързани с най-добрите партиди от Кения.

В първия етап, обеленото кафе ферментира в резервоари за около 24–36 часа. След промиването, вместо да се суши веднага, кафето преминава през второ продължително накисване в прясна чиста вода за 12–24 часа преди финално изплакване и преместване на повдигнати легла.

Допълнителното накисване се смята, че допълнително премахва страничните продукти от ферментацията и гарантира, че зърната са изключително чисти преди сушене. Резултатът е характерната яркост, цитрусова яснота и чиста сладост, които правят най-добрите кенийски промити кафета от Nyeri, Kirinyaga и Murang'a толкова отличителни. Процесът използва значително повече вода от стандартната промита обработка, затова се практикува основно в добре оборудвани централизирани фабрики.

Related Terms

Измит кафе

Отглеждане и обработка

Ферментация

Отглеждане и обработка

Перална станция

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Коджи

Отглеждане и обработка

Експериментална обработка с прилагане на плесен koji върху кафе

Какво е koji обработка при кафето?

Koji обработката е експериментален метод, при който спори на плесен Aspergillus oryzae - същият организъм, използван за производство на саке, мисо, соев сос и други ферментирали храни - се нанасят върху кафеената череша или пергамента и се оставят да растат. Плесенът koji произвежда ензими по време на растежа си, които значително променят състава на кафето.

Ключовите ензимни активности са протеаза (която разгражда протеините до аминокиселини, увеличавайки усещането за тяло и умами-подобна сладост) и амилаза (която разгражда нишестетата до ферментируеми захари, осигурявайки повече субстрат за последваща микробна ферментация). С други думи, koji действа като пре-фермент: той трансформира състава на кафето преди да започне конвенционалната ферментация, правейки последващата ферментация по-богата и с повече наличен субстрат.

Koji трябва да расте в среда, богата на кислород, и при контролирана влажност и температура - изисквания, които го правят по-технически предизвикателен от стандартните методи за ферментация. След растежа на koji, кафето обикновено преминава през вторична ферментация, използвайки ензимния продукт на koji като субстрат. Получената чаша често се описва като с изключително тяло, умами дълбочина и комплексна сладост, различна както от конвенционалните натурални, така и от анаеробните. За купувачите, партидите с koji са на границата на експерименталната обработка - редки, премиум и все по-често срещани в състезателни контексти и висококачествени специални предложения.

Related Terms

Ферментация

Отглеждане и обработка

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация с мая

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Кона Типика

Сортове и генетика

Kona Typica - най-строго регулираният и най-скъпият кафеви сорт в Хавай.

Какъв е сортът кафе Kona Typica?

Kona Typica е сорт, произхождащ от Typica, който се отглежда изключително в района Kona на западните склонове на вулканите Hualalai и Mauna Loa на Големия остров на Хавай. Въведен в началото на 19-ти век, той се е адаптирал през поколенията към специфичните условия на Kona: вулканични почви, следобедна облачност, която омекотява директната слънчева светлина, и постоянно топли температури.

Кафето Kona е защитено от строги регионални регулации за обозначение – само кафе, отглеждано в определена географска зона, може да носи етикета „Kona Coffee“. Тази контролирана защита, комбинирана с високите разходи за труд при малки хавайски ферми, прави Kona едно от най-скъпите кафета в света.

Профилът на чашата е чист, мек и добре балансиран – умерена киселинност, добра сладост, достъпен характер. Цената отразява защитения статус и производствените разходи, колкото и изключителната сложност според световните специални стандарти. С Kona Typica плащате за автентичност и произход не по-малко от това, което има в чашата.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Сорт

Сортове и генетика

Кафе тероар

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Копи Лабу

Отглеждане и обработка

Суматрански термин за подути, с висока влажност зърна веднага след мокро обелване.

Какво е Kopi Labu?

Kopi Labu е термин от Суматра - приблизително превеждащ се като „тиквено кафе“ на бахаса индонезийски - използван за описание на зелени зърна в подутото, с висока влажност състояние веднага след мокрото обелване. Когато пергаментът се отстрани от кафето преди то да е напълно изсъхнало, изложеното зърно е меко, бледо и видимо подуто от влагата, която все още съдържа. Тази тиквена прилика е откъдето идва името.

На етап Kopi Labu зърното обикновено има 35–40% влага - много над 11–12%, необходими за износ. След това отново се суши, за да достигне целевото ниво.

Разбирането на Kopi Labu помага да се обясни защо суматранските кафета изглеждат и имат вкус по този начин. Клетъчното разрушаване при обелване с висока влажност, последвано от втори етап на сушене, фундаментално променя структурата на зърното - създавайки тъмнозелен опалесциращ цвят, неправилна повърхност и пореста текстура, характерни за кафето Giling Basah, както и земния, пълен, с ниска киселинност вкус, който следва.

Related Terms

Процес на мокро обелване

Отглеждане и обработка

Асалан

Отглеждане и обработка

Сулауеси

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Кудхум

Сортове и генетика

Етиопски heirloom от зоната Гуджи - свързан с Kurume, цветен и сладък на височина.

Какъв е сортът кафе Kudhum?

Kudhum е етиопски наследствен сорт, основно свързан с района Guji, където е една от именуваните местни селекции, отглеждани от дребни фермери на висока надморска височина. В Yirgacheffe, близък или идентичен сорт понякога се нарича Kurume - което отразява регионални различия в именуването, а не съществена генетична разлика.

Както другите етиопски наследствени сортове, Kudhum е естествено възникнала, селектирана през поколения популация, а не формално развъден култивар. На голяма надморска височина в Guji, той е известен със сладки, цветни, комплексни чаши, които допринасят за репутацията, която тези кафета са изградили на международните специализирани пазари.

Разликата между Kudhum и Kurume илюстрира нещо по-общо за етиопските сортове: един и същ или много близък материал получава различни имена в зависимост от това в кой район се отглежда, кой го е каталогизирал и кога. Генетичните тестове потвърждават значително припокриване между много именувани етиопски сортове. Имената са полезни за проследимост, дори когато генетичните граници понякога са неясни.

Related Terms

Куруме

Сортове и генетика

Сортове JARC

Сортове и генетика

Дега

Сортове и генетика

Wolisho

Сортове и генетика

Наследствени / Местни сортове

Сортове и генетика

View Full Entry

К

Куруме

Сортове и генетика

Избрано от JARC етиопско наследство от Guji и Gedeo - цветисто, с характер на Yirgacheffe.

Какъв е сортът кафе Kurume?

Kurume е етиопски наследствен сорт, селектиран от Селскостопанския изследователски център Джима (JARC) и отглеждан в зоните Гуджи и Гедео в южна Етиопия, включително подрегиона Йиргачефе. Свързва се със сладки, цветни и плодови вкусови профили, които правят кафетата от Гедео и Гуджи постоянно търсени на специализираните пазари.

В зоната Гуджи същият или близък сорт понякога се нарича Кудхум - регионални наименования, а не различна генетика. И двете имена сочат към етиопски селекции от високопланински райони с подобни характеристики.

Kurume се появява в спецификациите на производители, които предлагат повишена сортова проследимост, отличавайки лота от общото наследствено обозначение. Когато го видите в добре източена етиопска спецификация, това е положителен знак - износител, който обръща достатъчно внимание на това, което се отглежда на фермите, с които работи, за да го назове точно.

Related Terms

Сортове JARC

Сортове и генетика

Дега

Сортове и генетика

Wolisho

Сортове и генетика

Кудхум

Сортове и генетика

Наследствени / Местни сортове

Сортове и генетика

View Full Entry

М

Млечна киселина

Вкус и дегустация

Органична киселина, произведена от млечнокисели бактерии по време на ферментация

Какво е млечна киселина в кафето?

Млечната киселина е органична киселина, произведена от млечнокисели бактерии (LAB) по време на ферментация на кафето. При контролирана ферментация LAB превръщат захарите в млечна киселина - същият процес, който произвежда кисело мляко, сирене и квасен хляб. При обработката на кафето млечната киселина допринася за меко, кремообразно, леко киселинно усещане, което се различава от по-яркия, остър характер на лимонената киселина или плодовата острота на ябълчната киселина.

Млечната киселина е целевото съединение при млечното обработване - метод, популяризиран от La Palma y El Tucán, където условията на ферментация се управляват умишлено, за да се предпочетат LAB пред други организми. Получените кафета често се описват като с чиста, млечна сладост, гладка киселинност и кремообразно усещане в устата, вместо остър плодов характер.

При стандартната промита и натурален процес обработка млечната киселина се произвежда като естествен страничен продукт на ферментацията заедно с много други съединения. Нейната концентрация в крайното кафе зависи от продължителността на ферментацията, температурата, микробната популация и колко млечна киселина оцелява в изсушеното зърно и през процеса на печене. Някои количества млечна киселина се образуват и по време на самото печене. При умерени концентрации тя добавя гладкост и закръгленост към киселинния профил на кафето; при високи концентрации може да произведе кисело-млечна или ферментирала млечна нотка, която е отличителна, но може да бъде поляризираща.

Related Terms

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Киселинност

Вкус и дегустация

Фосфорна киселина

Вкус и дегустация

View Full Entry

М

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Какво е млечна ферментация при обработката на кафе?

Млечната ферментация е контролиран метод, при който средата на ферментация се управлява така, че да благоприятства млечнокиселите бактерии (LAB) пред други микроорганизми. LAB превръщат захарите в кафената муцилажа в млечна киселина - същата киселина, която се намира в кисело мляко, сирене и квас - вместо в по-разнообразните странични продукти на стандартната смесена ферментация.

Условия, които стимулират активността на LAB: ниско съдържание на кислород (анаеробна или почти анаеробна среда), по-ниски температури и достатъчна влажност. Производителите, работещи с млечна ферментация, управляват тези променливи прецизно, понякога добавяйки вода, за да създадат подходяща среда за доминация на LAB.

Вкусовите резултати са отличителни. Докато стандартната анаеробна ферментация обикновено води до интензивност на тропически плодове, млечната ферментация обикновено произвежда по-мек, по-заоблен, по-кремообразен вкус - с лека млечна киселинност, понякога описвана като гладка и чиста, а не дивa. Това е сравнително прецизен резултат за постигане, което я прави един от по-технически изискващите експериментални методи за обработка.

Related Terms

Ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация с мая

Отглеждане и обработка

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Съвместна ферментация

Отглеждане и обработка

Начинаещ (в обработката на кафе)

Отглеждане и обработка

View Full Entry

К

Крайна цена с доставка

Договори и доставка

Общата цена на зелено кафе във вашата пекарна, включително покупна цена, транспорт и мито

Какво е крайна цена при покупка на зелено кафе?

Крайната цена е общата стойност на зелено кафе, след като то пристигне във вашата пекарна или местен склад - включително не само цената на кафето, но и всички разходи, направени за да стигне до там. За пекари във Великобритания, които купуват зелено кафе, крайната цена обикновено включва: цената на зелено кафе (обикновено посочена FOB), морски транспорт, морска застраховка, вносна мита, ДДС (възстановяемо, ако сте регистрирани по ДДС), такси за обработка в пристанището, митнически такси и вътрешен транспорт във Великобритания от пристанището до склада или пекарната.

Разбирането на крайната цена е от съществено значение за точно планиране на маржа. Кафе, цитирано на цена £4.50/кг FOB Момбаса, може да достигне цена от £5.80/кг след добавяне на транспорт, мита и такси - и използването на FOB цената вместо крайната цена при изчисляване на цената на изпеченото кафе ще доведе до сериозно неточни изчисления на маржа.

Най-простият начин да го разберете: крайната цена е истинската единична цена на зелено кафе преди да се добавят разходите за печене или опаковане. Всичко над тази цена е приносът на вашата пекарна към стойността. Създаването на модел за крайна цена - дори и приблизителен, който отчита типичните разходи за транспорт и мита за основните ви произходи - е едно от най-практичните финансови упражнения, които нов пекар може да направи.

Related Terms

Свободно на борда (FOB)

Договори и доставка

Доставено с платени мита (DDP)

Договори и доставка

Допълнителни услуги

Договори и доставка

Диференциал

Общи условия

Разходи за съхранение

Договори и доставка

View Full Entry

Л

Лаурина

Сортове и генетика

Рядка джудже Bourbon мутация от Reunion - естествено ниско съдържание на кофеин и деликатен вкус.

Какво представлява сортът кафе Laurina?

Laurina - известен още като Bourbon Pointu - е джудже натурална мутация на Bourbon, родом от остров Реюнион в Индийския океан. Характеризира се с конусовидни черешки (заострени, което дава името Pointu), малки удължени зърна и забележително ниско съдържание на кофеин - приблизително половината от стандартната Arabica.

Исторически значим на Реюнион, където е бил сред първите култивирани кафета преди болести и търговски натиск да го изместят до голяма степен. Днес се отглежда в много малки количества на острова като рядък, скъп специален продукт.

Сортът е силно податлив на листна ръжда и дава ниски добиви - икономически предизвикателство при всякакъв значим мащаб. В чашата Laurina показва деликатен, цветен, сладък характер, като ниското съдържание на кофеин понякога се свързва с по-мекия му вкусов профил. Привлича интерес в изследванията като потенциална отправна точка за разработване на натурално ниско-кофеинови сортове Arabica, което - предвид размера на пазара за безкофеиново кафе - е наистина интересна посока в селекцията.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Безкофеиново кафе

Отглеждане и обработка

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

L

LCL (По-малко от пълно контейнерно натоварване)

Договори и доставка

Споделяне на контейнерно пространство с други купувачи - стандартно за по-малки поръчки

Какво е Less than Container Load (LCL) при транспортиране на зелено кафе?

LCL означава, че вашата пратка със зелено кафе споделя контейнерно пространство с поръчки на други купувачи. Спедитор или консолидатор групира няколко по-малки пратки, за да запълни контейнера, и всеки купувач плаща за пространството и теглото, които заема неговият товар, а не за целия контейнер.

За повечето пекари, които купуват в диапазона от 5 до 50 чувала, LCL е стандартната схема. Така се движи по-голямата част от специализираното зелено кафе от склада на вносителя до пекарната - консолидирано с други поръчки, натоварено на камион и доставено. Недостатъкът спрямо FCL е цената на чувал (таксите за консолидиране се натрупват) и леко по-висок риск от повреди заради преместване на товара в частично запълнен контейнер по време на превоза.

Разбирането на разликата е важно, когато сравнявате оферти за транспорт. Офертата за LCL включва такси за консолидиране; офертата за FCL предполага, че запълвате целия контейнер. Точката на равновесие, при която FCL става по-изгоден от LCL, варира в зависимост от маршрута и тарифите, но често е в диапазона 8-10 тона.

Related Terms

FCL (Пълно натоварване на контейнер)

Договори и доставка

Контейнерно натоварване

Договори и доставка

Допълнителни услуги

Договори и доставка

View Full Entry

Л

Лемпира

Сортове и генетика

Хондураски култивар от IHCAFE, произхождащ от Catimor - устойчив на ръжда и с висока продуктивност.

Какъв е сортът кафе Lempira?

Lempira е култивар, разработен и разпространяван от IHCAFE, националния институт по кафе на Хондурас, като част от отговора на страната на заплахите от листна ръжда. Това е хибрид от тип Catimor, получен от кръстоска Caturra × Catuai, характеризиращ се с устойчивост на ръжда, компактен растеж и висока продуктивност.

Широко засаден в Хондурас, той се превърна в един от по-често срещаните култивари в търговското производство на страната. Представя се добре на различни височини и дава на фермерите практичен, управляван вариант при значителен натиск от листна ръжда.

В чашата Lempira може да даде чисти, търговски стабилни резултати на височина - но не е сортът, който специализираните купувачи от Хондурас очакват с вълнение. Неговото значение е агрономическо: дава на фермерите жизнеспособен, продуктивен вариант при трудни условия с болести. Специалните партиди, които привличат международно внимание от Хондурас, обикновено идват от традиционни сортове като Bourbon и Caturra на ферми, където управлението на болестите им е позволило да оцелеят.

Related Terms

Катимор

Сортове и генетика

Сарчимор

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Л

Либерика

Сортове и генетика

Видове Coffea от Африка - големи зърна, отглеждани в Югоизточна Азия, с плътен опушен вкус.

Какво е Coffea liberica?

Coffea liberica е един от четирите търговски култивирани вида кафе, произхождащ от Либерия в Западна Африка. Той се различава от Arabica и Robusta по формата на растението и характера на чашата: големи дървовидни растения с дебели клони и прекалено големи листа; череши и зърна значително по-големи от Arabica; и профил на чашата, който се накланя към по-тежко тяло с дървесни, плодови или опушени характеристики.

Търговското производство е съсредоточено в части от Югоизточна Азия - особено във Филипините (където е познато локално като Barako), Малайзия и Индонезия - въведено в края на 19 век, когато CLR унищожи реколтите от Arabica в региона. Той понася по-ниски височини и по-високи температури от Arabica, което го прави подходящо за нискоразположени тропически среди, където Arabica изпитва затруднения.

Liberica заема малка част от световното производство. Във Филипините е културно значимо и се продава с местна надценка. В международното специалти кафе е рядко - понякога се предлага от пекари, търсещи необичайни или наследствени кафета - но далеч от масовия пазар. За повечето купувачи е интересна бележка под линия, а не практичен източник.

Related Terms

Arabica

Сортове и генетика

Robusta

Сортове и генетика

Кофеа

Сортове и генетика

View Full Entry

В

Вътрешна облицовка

Договори и доставка

Херметичен вътрешен плик в чувала от юта - предпазва зелено кафе от влага и кислород

Какво е лайнер в опаковката на зелено кафе?

Лайнерът е херметически запечатан вътрешен плик, поставен в юта или сизалова експортна торба, който защитава зелено кафе от влага, кислород и околни миризми по време на транспорт и съхранение. Лайнерът извършва запазващата функция; външната юта торба осигурява структурна опора.

Често срещани марки лайнер са GrainPro, EcoTact, Vidaplast и AZ bags. Всички работят на един и същ принцип: запечатана бариера, която предотвратява обмена на влага и окисляване, значително забавяйки процеса на стареене на зелено кафе. Без лайнер зелено кафе е в пряк контакт с околната среда – абсорбира влажност, губи влага при сухи условия и поема всякакви околни миризми от съхранението.

Наличието на лайнер в спецификацията на зелено кафе е положителен знак – показва, че износителят или вносителят инвестират в запазване. За специални партиди, които се транспортират на дълги разстояния или се съхраняват преди продажба, разликата, която качественият лайнер прави за качеството на чашата с времето, е значима. GrainPro се е превърнал в общ търговски термин за херметични лайнер-и независимо от марката, подобно на това как Hoover стана синоним на прахосмукачки.

Related Terms

Юта

Договори и доставка

Чанта

Договори и доставка

Grain Pro

Общи условия

View Full Entry

Л

Липиди

Печене

Мазнини и масла, съставляващи 15-17% от сухото тегло на Arabica

Какво представляват липидите в кафето?

Липидите са мазнините и маслата, които се намират в кафеените зърна и съставляват приблизително 15-17% от сухото тегло на зелено кафе Arabica (Robusta съдържа по-малко, около 10%). В зелено зърно липидите са концентрирани в ендосперма и са защитени от восъчен външен слой; по време и след изпичане те мигрират към повърхността на зърното, тъй като клетъчните стени се разпадат – затова по-тъмно изпечените зърна изглеждат мазни и лъскави.

Липидите играят няколко важни роли за качеството на кафето. Те са носители на ароматни съединения и допринасят за възприеманото тяло и усещане в устата на приготвеното кафе, особено при еспресо, където високото налягане при екстракцията улавя повече липиди в сравнение с методите с хартиен филтър. Характерната плътност и усещане за покритие при еспресото се дължат частично на емулгираните липидни капчици в екстракта.

Обратната страна на липидното съдържание в кафето е гранясването. Кафените масла са податливи на окисляване – след като се изложат на въздух, те започват да се разграждат и да образуват неприятни аромати като гранясал, застоял и на картон. Това е един от основните фактори за разваляне на изпеченото кафе: липидите на повърхността на зърното и в разрушената клетъчна структура постепенно окисляват след изпичане. Целите зърна се развалят по-бавно от смляното кафе, защото смилането значително увеличава повърхността на липидите, изложени на кислород. При зелено кафе восъчният външен слой на зърното предпазва липидите от окисляване, което допринася за значително по-дългия срок на годност на зелено кафе в сравнение с изпеченото.

Related Terms

Ниво на изпичане

Печене

Старо кафе

Общи условия

Усещане в устата

Вкус и дегустация

View Full Entry

Ж

Жив доход

Устойчивост и етика

Доходът, необходим за прилично жизнено равнище на конкретно място

Какво е доход за живот в кафето?

Доходът за живот е нетният годишен доход, необходим на едно домакинство в дадено място, за да си позволи прилично жизнено равнище – включително храна, вода, жилище, здравеопазване, образование, облекло и скромен резерв за спешни случаи. Той не е същото като минималната работна заплата, жизнената заплата или минималната цена по Fairtrade: това е специфична за мястото, независимо оценена стойност, която отразява какво хората наистина имат нужда, за да живеят с достойнство.

В кафето доходът за живот се превърна в централна концепция в продължаващия дебат дали специалните премии наистина помагат на производителите. Изследвания на организации като Fairtrade Foundation, IDH и Cornell University многократно са установявали, че повечето малки фермери – включително тези, които доставят за специални пазари – печелят значително по-малко от дохода за живот, определен за техния регион. Кафе, продавано на $3/кг FOB, може да звучи като премиална цена спрямо C-Market, но ако доходът за живот в този регион е еквивалентен на $6/кг, „премията“ все още оставя производителя в бедност.

За купувачите е важно да разберат разликата между доход за живот и жизнена заплата – както и между пазарната цена и дохода, който производителите всъщност получават, за да могат да оценят етичните претенции на различните модели на снабдяване. Плащането над C-Market е отправна точка, а не крайна цел.

Related Terms

Достойна заплата

Устойчивост и етика

Минимална цена

Устойчивост и етика

Феъртрейд

Печене

Деградация на Стрекер

Печене

Пиролиза

Печене

Пиразини

Печене

Меланоидини

Печене

View Full Entry

М

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Органична киселина в кафето, придаваща характер на ябълка и костилкови плодове

Какво е ябълчена киселина в кафето?

Ябълчената киселина е една от ключовите органични киселини в Arabica кафето, която допринася за ябълковата, костилковата и мека горска киселинност, свързана с определени произходи и сортове. Тя е естествено присъстваща в кафената череша и е една от киселините, които се запазват през обработката до зелено зърно.

Ябълчената киселина е доминиращата киселина в ябълките и много костилкови плодове, затова кафетата с високо съдържание на ябълчена киселина често се описват с тези плодови препратки по време на кафен дегустация. Обикновено се възприема като по-мека и по-заоблена от лимонената киселина – докато лимонената киселина създава ярка, цитрусова свежест, ябълчената киселина се усеща като плодова сладост с по-нежна киселинна структура.

Произходът и сортовете влияят на изразяването на ябълчената киселина. Етиопски и кенийски кафета често показват изразена ябълчена киселина заедно с лимонен характер. Методът на обработка също играе роля – натурално обработените кафета, при които зърното прекарва повече време в контакт със сушещия се плод, могат да показват повишено изразяване на ябълчена киселина в сравнение с промити партиди от същата череша. Ябълчената киселина се разгражда по време на изпичане, затова е най-изразена при по-светли профили на изпичане.

Related Terms

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Фосфорна киселина

Вкус и дегустация

Киселинност

Меланоидини

Печене

Кафяви полимери, образувани в крайните етапи на реакцията на Майлард

Какво са меланоидини в кафето?

Меланоидините са високомолекулни кафяви полимери, образувани в по-късните етапи на реакцията на Майяр при печенето. Те са отговорни за голяма част от характерния кафяв цвят на изпеченото кафе и допринасят за тялото, усещането в устата и горчиво-сладката сложност на по-тъмните профили на печене. Меланоидините също имат антиоксидантни свойства и играят роля в текстурата на еспресо кремата.

С напредването на печенето, първоначалните продукти от реакцията на Майяр - малки ароматни молекули, които допринасят за характерния изпечен аромат - продължават да реагират, полимеризирайки се в по-големи и по-големи молекули. Тези меланоидинови полимери са главно неразтворими и допринасят за възприеманото тяло и усещането за покритие на приготвеното кафе, а не за летливия аромат. По-тъмните печени съдържат повече меланоидини, което е една от причините тъмните печени да имат по-тежко тяло, но по-малко ароматна сложност в сравнение със светлите печени.

За пекарите меланоидините са част от обяснението защо нивото на печене значително влияе на тялото и усещането в устата: по-дългото печене произвежда повече меланоидини, създавайки по-тежко, по-вискозно кафе; по-краткото светло печене запазва повече нискомолекулни продукти от реакцията на Майяр, които допринасят за ароматната сложност, но по-малко за тялото. Специално при еспресото, меланоидините допринасят за стабилността на кремата - те помагат пяната да се задържи по-дълго, отколкото би се задържала само от съдържанието на CO₂ в кафето.

Related Terms

Реакция на Майлард

Печене

Карамелизация

Печене

Тяло

Вкус и дегустация

Ниво на изпичане

Печене

Липиди

Печене

View Full Entry

М

Метилен хлорид без кофеин

Отглеждане и обработка

Декофеиниране със разтворител - широко разпространено в търговията и в рамките на безопасните граници.

Какво е декофеиниране с метиленхлорид?

Метиленхлорид (MC) - наричан още дихлорметан - е химичен разтворител, използван в един от най-разпространените търговски методи за декофеиниране. Парените зърна се промиват с разтворителя, който селективно се свързва с молекулите на кофеина. Второ паране премахва остатъчния разтворител преди изсушаване.

Нивата на остатъци в крайното кафе обикновено са под 1 част на милион - далеч в рамките на регулаторните норми на ЕС и САЩ, и се намаляват допълнително по време на печенето, тъй като MC се изпарява при много по-ниски температури от тези на печене. Профилът на безопасност е добре установен и научно обоснован.

Някои пекари го избягват заради позициониране с чист етикет, предпочитайки Swiss Water или CO₂. Това е легитимен търговски избор. Но ако купувате MC декофеинирано кафе от реномиран производител и някой постави под въпрос безопасността му, науката е на ваша страна. Качеството на чашата от добре изпълнено MC декофеинирано кафе обикновено е добро - често по-добро от алтернативите с воден процес на същата цена.

Related Terms

Химичен процес

Отглеждане и обработка

Ethyl Acetate

Отглеждане и обработка

Безкофеиново кафе

Сортове и генетика

Сортове JARC

Сортове и генетика

Куруме

Сортове и генетика

Дега

Сортове и генетика

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

С

Съдържание на влага

Отглеждане и обработка

Процент на вода в зелено кафе - цел 10-12% за износ; влияе на срока на годност

Какво е съдържание на влага в зелено кафе?

Съдържанието на влага е процентът вода, присъстваща в зърното зелено кафе, измерен като дял от общото тегло на зърното. Това е една от най-важните показатели за качество в зелено кафе - влияе върху вкуса, срока на годност, поведението при печене и риска от мухъл или влошаване по време на съхранение и транспорт.

Целевото съдържание на влага за зелено кафе, готово за износ, обикновено е 10-12%. Над този диапазон кафето е изложено на риск от развитие на мухъл, ферментация по време на транспортиране и ускорено влошаване на качеството. Под него кафето става чупливо, пече се неравномерно и губи клетъчната цялост, която защитава вкусовите съединения.

Съдържанието на влага се измерва с калибрирани влагомери на всеки ключов етап от веригата на доставки - в сухата мелница преди износ, при пристигане в склада за внос и понякога отново преди печене. Лот, пристигащ със значително различно съдържание на влага от декларираното на произход, е проблем за качеството, който трябва да се отбележи. За печещите кафето, необичайно ниското съдържание на влага в зелено кафе може да означава прекалено изсушени зърна, които може да се пекат по-бързо от очакваното и да изискват корекция на профила.

Related Terms

Водна активност (aw)

Отглеждане и обработка

Външен вид на зелено кафе

Отглеждане и обработка

Съхранение на кафе

Отглеждане и обработка

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Декофеинирана захарна тръстика

Отглеждане и обработка

Безкофеиново кафе

Отглеждане и обработка

Ethyl Acetate

Отглеждане и обработка

View Full Entry

У

Усещане в устата

Вкус и дегустация

Тактилното усещане на кафето в устата - текстура, гладкост, покритие

Какво е усещане в устата при кафе?

Усещането в устата описва физическото усещане на кафето в устата отвъд простия вкус - тактилните качества на текстура, тегло и как течността взаимодейства с повърхностите на устата и езика. То е тясно свързано с плътността, но обхваща по-широк спектър от усещания, включително гладкост, копринестост, стягащ ефект, сухота и качество на покритие.

Докато плътността конкретно се отнася до възприеманото тегло или тежест на кафето, усещането в устата обхваща пълния тактилен опит: едно кафе може да има средна плътност, но копринено, гладко усещане в устата; друго може да е с пълно тяло, но леко изсушаващо или грубо на текстура. И двете характеристики са важни за оценка на качеството, но описват различни измерения на същото сетивно преживяване.

Усещането в устата се влияе от концентрацията на разтворени твърди вещества, масла и колоидни частици в приготвеното кафе - които от своя страна отразяват плътността и клетъчната структура на зеленото кафе, метода на обработка, степента на изпичане и начина на приготвяне. Измитите кафета обикновено имат по-чисто, по-леко усещане в устата в сравнение с натуралните; еспресото има по-тежко, по-покриващо усещане в устата в сравнение с филтърно кафе от същите зърна. За купувачите, оценяващи зелено кафе, усещането в устата помага да се разбере как кафето ще се представи при различни методи на приготвяне и пазарни приложения.

Related Terms

Тяло

Вкус и дегустация

Баланс

Вкус и дегустация

Липиди

Печене

View Full Entry

С

Слизест слой

Отглеждане и обработка

Лепкав слой плод между кората на черешката и пергамента - определя промит, меден и натурален процес.

Какво е муцилаг в кафето?

Муцилагът е лепкавият, богат на пектин плоден слой, който обгръща кафеното зърно след като външната кожа на черешката е премахната. Той се намира между пулпата и пергамента - слой от вискозна, богата на захари материя, която се залепва за зърното и играе централна роля в почти всяко решение за обработка, което производителят взема.

При промитата обработка муцилагът се отстранява напълно чрез ферментация и измиване преди сушене. При медената обработка се оставят различни количества муцилаг умишлено върху зърното, за да взаимодействат с него по време на сушенето - колкото повече муцилаг се запази, толкова по-сладък и с по-изразен плодов вкус е резултатът. При натуралния процес цялата черешка изсъхва непокътната с муцилаг, кожа и всичко останало.

Муцилагът е мястото, където се случва ферментацията - там бактериите и дрождите работят върху захарите, за да произведат киселини и съединения, които в крайна сметка оформят вкуса на зърното. Разбирането на муцилага е разбирането защо една и съща черешка, обработена по три различни начина, дава три коренно различни чаши кафе. Това е променливата в обработката, която е физически най-близо до семето.

Related Terms

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Пектин

Отглеждане и обработка

Демуцилаж

Отглеждане и обработка

View Full Entry

М

Мундо Ново

Сортове и генетика

Естествен хибрид Typica-Bourbon от Бразилия - висок добив, постоянен, родител на Catuai.

Какъв е сортът кафе Mundo Novo?

Mundo Novo е бразилски култивар, който възниква като натурален хибрид между Typica (местно наричан Sumatra) и Red Bourbon. Първоначално идентифициран в община Mundo Novo в щата Сао Пауло през 40-те години на миналия век, той оттогава се превръща в един от най-широко засажданите сортове в Бразилия.

Жизнен, висок и продуктивен, Mundo Novo е добре пригоден за търговските условия на отглеждане на по-ниска надморска височина в Бразилия. Качеството на чашата е надеждно, а не отличително - чисто, с умерена киселинност, пълно тяло - което го прави подходящ за големите търговски блендове, които поддържат позицията на Бразилия като най-големия производител на кафе в света.

Значението му надхвърля това, което директно произвежда: Mundo Novo е един от двамата родители на Catuai, който сам по себе си е един от най-засажданите сортове в Бразилия. Много от това, което расте в Бразилия днес, носи генетиката на Mundo Novo, дори когато сортът не е посочен в спецификацията.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Бурбон

Сортове и генетика

Катуаи

Сортове и генетика

View Full Entry

Н

Нано-партида

Общи условия

Изключително малък пакет със зелено кафе - обикновено под 60 кг

Какво е нано-лот в зелено кафе?

Нано-лот е изключително малка партида зелено кафе - по-малка от микролот - произведена от един малък парцел, един сорт дърво или конкретна експериментална партида за обработка на една ферма. Докато микролотовете обикновено се разбират като партиди от няколко чувала до няколкостотин килограма, нано-лотовете обикновено са под 30-60 кг зелено кафе, понякога представляващи само няколко чувала или дори един чувал с изключителен материал.

Нано-лотовете са най-често срещани в най-високия сегмент на специалния пазар - състезателни кафета, експериментални обработки, редки сортове или продукцията на едно изключително дърво или ред дървета на ферма. Те имат най-високите цени на килограм в света на зелено кафе, което отразява както тяхната крайна рядкост, така и трудоемкото внимание, необходимо за производство, проследяване и износ на материал в толкова малък мащаб.

За домашни пекари и микропекарни, нано-лотовете представляват възможност да работят с наистина изключително и характерно зелено кафе, което никога не би достигнало търговски обеми. Предизвикателството е наличността - нано-лотовете обикновено се продават предварително преди изпращане, често на купувачи с установени отношения с производители или чрез курирани предложения от вносители. За клиентите на GCC, нано-лот изданията представляват най-вълнуващия край на спектъра на зелено кафе: кафе, което съществува в наистина ограничени количества и може никога повече да не бъде налично.

Related Terms

Микро-лот

Отглеждане и обработка

Разпределение

Договори и доставка

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

View Full Entry

N

NANS (Без одобрение, без продажба)

Договори и доставка

SAS клауза, при която отхвърлената проба анулира договора изцяло

Какво е NANS (Без одобрение, без продажба) в договорите за зелено кафе?

NANS - Без одобрение, без продажба - е специфично условие SAS (Подлежи на одобрение на проба), което означава, че ако купувачът отхвърли пробата преди изпращане, договорът се анулира веднага. Нито една от страните няма задължение да продължи.

Това е по-ясният от двата основни варианта на SAS. Алтернативата - Замяна или Повторение - изисква продавачът да предложи нова проба вместо отхвърлената, което може да удължи времевата рамка и да създаде допълнителни преговори. NANS поставя ясна граница: пробата е отхвърлена, сделката отпада.

За купувачите NANS осигурява ясен изход от предварителен ангажимент, ако кафето не отговаря на договореното качество. За продавачите това е по-рисков термин - една отхвърлена проба прекратява сделката. Кой вариант е включен в договора си струва да се обърне внимание при преглед на условията, особено при по-скъпи или по-трудно заменими партиди.

Related Terms

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

Замени / Повтори

Договори и доставка

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

Измит кафе

Отглеждане и обработка

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Ферментация

Сортове и генетика

Тупи

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

Вила Сарчи

Сортове и генетика

Жълт Катуаи

Сортове и генетика

View Full Entry

П

Предложи проба

Договори и доставка

Представителна проба от конкретен лот, налична за покупка

Какво е оферентна проба в зелено кафе?

Оферентната проба е представителна проба, свързана с конкретен лот, който е наличен за покупка. Когато вносител или износител ви изпрати оферентна проба, те казват: това кафе съществува, ето какъв е вкусът му и има налично количество на посочена цена, ако искате да го закупите.

За разлика от типова проба, оферентната проба е директно проследима до конкретен парцел. Ако я дегустирате и искате да купите, пробата, която одобрите, трябва да е представителна за това, което ще пристигне. В някои случаи - особено при по-малки спот лотове - одобрената оферентна проба може да служи и като предварително одобрение преди изпращане, което означава, че не е необходима допълнителна проба преди изпращането на кафето.

Оферентните проби са начинът, по който се открива повечето зелено кафе. Когато вносител ви изпрати списъка си с нови доставки с прикачени проби, това са оферентни проби. Внимателното им дегустиране и даването на ясна, навременна обратна връзка - дори когато не купувате - изгражда вид отношения, които ви осигуряват интересните лотове рано.

Related Terms

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

Тип проба

Договори и доставка

Представителна проба

Договори и доставка

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

Изявление за качество

Договори и доставка

View Full Entry

О

Оферта

Договори и доставка

Документът, чрез който вносителите и износителите изброяват наличните партиди зелено кафе

Какво е офертен лист за зелено кафе?

Офертният лист е документът или списъкът, чрез който вносител, търговец или износител представя наличните лотове зелено кафе за продажба. Обикновено за всеки лот включва: произход, регион, ферма или кооператив, метод на обработка, сорт, надморска височина, дата на прибиране на реколтата или година на реколтата, оценка от дегустация, вкусови нотки, стандарт за приготвяне, опаковка, налично количество и цена (обикновено посочена FOB, CIF или ex-warehouse в зависимост от продавача).

Офертните листи са основният търговски интерфейс между продавачите и купувачите на зелено кафе. Те варират от базови електронни таблици до подробни PDF файлове с пълна информация за проследимост и отчети от кафен дегустация. Нивото на детайлност в офертния лист показва колко сериозно доставчикът е инвестирал в проследимост и документация - подробен офертен лист с надморска височина, сорт и спецификации на обработката ви казва повече за веригата на доставки, отколкото такъв, който просто посочва държава и цена.

За новите пекари, научаването как да четат офертни листи уверено е едно от първите практически умения при купуване на зелено кафе. Ключовите въпроси за всеки лот са: каква е крайната цена след добавяне на транспорт и мита, какво означава оценката от дегустация според методологията на този вносител, кога е прибрана реколтата и къде в прозореца на свежестта се намира, и има ли налична проба преди да се ангажирате с покупка?

Related Terms

Разпределение

Договори и доставка

Проследимост на партидата

Устойчивост и етика

Диференциал

Сортове и генетика

Пинк Бърбън

Сортове и генетика

Жълт Бурбон

Общи условия

Отвъздушаване

Цитратна киселина

Вкус и дегустация

Маликова киселина

Вкус и дегустация

Яркост

Вкус и дегустация

Киселинност

Вкус и дегустация

Измит кафе

Отглеждане и обработка

View Full Entry

П

Пинк Бърбън

Сортове и генетика

Редък цветови вариант Bourbon от Колумбия - интензивни плодови и флорални нюанси, високи оценки.

Какво представлява сортът Pink Bourbon кафе?

Pink Bourbon е рядка разновидност на Bourbon, отличаваща се с розово-оранжеви узрели череши - за разлика от стандартните червени или жълти варианти. Основно се среща в Колумбия и е привлякла значително внимание в специализираните среди заради отличителното си качество на чашата.

Генетичният произход не е напълно изяснен - може да е натурална мутация на Red Bourbon, хибрид между Red и Yellow Bourbon или отделен селекционен сорт. Тази неяснота не е забавила търговското му развитие: микролотовете Pink Bourbon от високите райони на Колумбия последователно се представят добре на Cup of Excellence и специализирани конкурси.

В чашата Pink Bourbon показва интензивен плодов характер, флорална сложност и сладък, жив профил, който го отличава от стандартните Bourbon селекции. Относителната рядкост и високите оценки на чашата го правят един от най-търсените именувани колумбийски сортове. Ако го видите в добре подбран колумбийски микролот, той е заслужил това определение.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Оранжев Бурбон

Сортове и генетика

Жълт Бурбон

Договори и доставка

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

NANS (Без одобрение, без продажба)

Договори и доставка

Изявление за качество

Договори и доставка

Представителна проба

Договори и доставка

View Full Entry

З

Загрейте

Печене

Достигане на стабилна целева температура на печката преди зареждане на зърната

Какво е предварително загряване при печене на кафе?

Предварителното загряване е процесът на довеждане на машина за печене на кафе до стабилна целева температура преди зареждането на зелено кафе. Точно както предварително загрявате фурната преди печене, предварителното загряване на машина за печене на кафе гарантира, че барабанът и компонентите на машината са абсорбирали достатъчно топлинна енергия, за да осигурят постоянен топлообмен от момента на зареждане на зърната.

Без адекватно предварително загряване топлинното поведение на машината ще бъде нестабилно в началото на печенето - машината все още се загрява, барабанът се нагрява неравномерно и печенето ще протече различно в сравнение със сесия, при която предварителното загряване е било стабилно. Тази променливост е една от най-честите причини за несъответствия между партидите при домашното печене.

Целевите температури за предварително загряване варират в зависимост от машината, размера на партидата и профила на печене. При Aillio Bullet, IBTS (инфрачервен сензор за температура на зърната) измерва директно температурата на повърхността на барабана по време на предварителното загряване, което позволява прецизни и повтаряеми целеви температури за зареждане. При машини без сензори за температура на барабана, стабилната продължителност на предварителното загряване - работа на машината при постоянна мощност за фиксирано време - е практическото еквивалентно решение. Основният принцип: всяка партида трябва да започва от една и съща топлинна основа.

Related Terms

Температура на зареждане

Печене

Температура на барабана

Печене

Профил на изпичане

Печене

View Full Entry

П

Приготвяне

Отглеждане и обработка

Прилага се стандарт за сухо мелене и сортиране преди износ - посочено в офертните листове.

Какво означава подготовка при зелено кафе?

Подготовката се отнася до стъпките за сухо мелене и сортиране, които подготвят зелено кафе за износ – по-конкретно нивото на сортиране, размер на ситото и премахване на дефекти, приложени към даден лот. Това се комуникира чрез обозначения на клас, спецификации на ситата и описания на подготовката в офертните листи за зелено кафе.

Различните пазари исторически са изисквали различни стандарти за подготовка. Европейските купувачи са изисквали по-високи нива на ръчно сортиране в сравнение с други пазари – затова има обозначение European Preparation (EP) за лотове, които са преминали допълнително ръчно премахване на дефекти след машинното сортиране.

Подготовката не описва вкуса на кафето или качеството на черешката, но влияе на консистенцията и чистотата на това, което пристига в пекарната. Лот с лоша подготовка и висок брой дефекти ще даде по-нискокачествени изпичани резултати в сравнение с добре подготвен лот от същата ферма. Когато стандартът за подготовка е част от обосновката на цената, си струва да се разбере точно какво е включвал процесът.

Related Terms

Европейска подготовка

Отглеждане и обработка

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Сухо смилане

Отглеждане и обработка

View Full Entry

М

Минимална цена

Устойчивост и етика

Минимална цена, под която кафето не може да се продава независимо от пазарните условия

Какво е минимална цена при търговия с кафе?

Минималната цена е минимално ниво на цена, определено по споразумение или сертификация - под което кафето не може да се продава независимо от пазарните условия. Най-известната минимална цена при кафе е минималната цена на Fairtrade, която гарантира на сертифицираните производители минимална цена, когато C-Market падне под нея. Някои споразумения за директна търговия и връзки за снабдяване включват неформални или формални минимални цени като част от търговските си условия.

Причината е ясна: производството на кафе има реални разходи - труд, материали, преработка, разходи за живот - и когато цените на C-Market паднат под тези разходи, фермерите губят пари при всяка реколта. Без минимална цена, продължително ниските пазари могат да изгонят фермерите от производството, да увредят дърветата поради недостатъчни инвестиции и да разрушат селскостопанските общности. Крахът на C-Market през 2018-19, когато цените паднаха под $1/фунт - значително под производствените разходи в повечето региони - показа колко важен е въпросът.

Смислената минимална цена трябва да бъде определена на или над производствените разходи, за да има реално въздействие. Критиците на минималната цена на Fairtrade отбелязват, че в определени периоди тя е била определяна на или под пазарните нива, което я прави неефективна. Някои специализирани вносители и пекари публикуват собствен ангажимент за минимални цени - заявявайки, че няма да плащат под определена минимална цена на паунд независимо от движението на C-Market - като част от прозрачността на снабдяването си.

Related Terms

Феъртрейд

Устойчивост и етика

Жив доход

Устойчивост и етика

Ц-Маркет

Общи условия

View Full Entry

Ц

Цена за фиксиране (PTBF)

Договори и доставка

Договор, при който диференциалът е фиксиран, но базовата цена на C-Market се договаря по-късно

Какво е Price to be Fixed (PTBF) в търговията със зелено кафе?

Price to be Fixed - често съкратено като PTBF или PBF - е структура на договор, при която крайната цена на зелено кафе не се договаря при подписване, а се свързва с бъдеща цена на C-Market. Купувачът и продавачът се споразумяват за диференциал (премия или отстъпка над или под C-Market), но оставят базовата цена да бъде определена по-късно, обикновено когато купувачът инструктира продавача да "фиксира" спрямо конкретна дата на фючърсен договор.

Например: купувач сключва договор за колумбийски лот на "+45 цента над C, PTBF." Диференциалът е фиксиран; компонентът C-Market плава. Когато купувачът реши да фиксира - може би когато смята, че пазарът е на изгодно ниво - цената се изчислява като: цената на C-Market на датата на фиксиране + 45 цента на паунд.

PTBF договорите позволяват на купувачите да спекулират или да се хеджират срещу движенията на C-Market. Ако фиксирате, когато пазарът е нисък, общата ви цена е по-ниска; ако фиксирате, когато е висока, плащате повече. Тази гъвкавост идва с комплексност и риск - трябва активно да следите пазара и да имате мнение накъде се движат цените. Повечето нови пекари се обслужват по-добре с договори с фиксирана цена, докато не разберат ясно как се движи C-Market и как бизнесът им е изложен на него.

Related Terms

Фиксирана цена

Договори и доставка

Ц-Маркет

Общи условия

Диференциал

Общи условия

View Full Entry

В

Волатилност на цените

Общи условия

Големите, непредсказуеми колебания в цените на пазара на зелено кафе

Какво е ценова волатилност при зелено кафе?

Ценовата волатилност описва честотата и мащаба на колебанията в цените на пазара на зелено кафе - колко драматично и непредсказуемо могат да се променят цените на кафето за кратки или по-дълги периоди. Цената на C-Market за Arabica кафе е известна с голямата си волатилност, причинена от сложна комбинация от метеорологични събития, валутни движения, геополитическа нестабилност, спекулативна търговия и променящи се баланси между предлагане и търсене.

Историческите примери илюстрират мащаба: през сезон 2010-11 C-Market надхвърли 300 цента за паунд - най-високото ниво от десетилетия - преди да спадне под 100 цента до 2018-19, цена, при която милиони производители губеха пари при всяка реколта. По-скоро суша в Бразилия вдигна цените над 260 цента през 2021-22, преди отново да паднат рязко. Тези колебания се случват с мащаб и скорост, които отделните производители и малките пекарни трудно могат да понесат.

За купувачите ценовата волатилност създава както риск, така и възможност. Форвардните договори и споразуменията PTBF са инструменти за управление на риска. За производителите - особено малките стопани без достъп до хеджиращи инструменти - волатилността е въпрос на оцеляване: срив в C-Market може да означава два или три поредни сезона с цени под себестойността, без възможност за диверсификация или поемане на загубата. Разбирането на волатилността обяснява защо стабилните, дългосрочни отношения с купувачи и ангажиментите за цени над пазарните са толкова важни за препитанието на производителите, както и защо специализираните ценови модели, които се отделят от движението на C-Market, имат истинско значение.

Related Terms

Ц-Маркет

Общи условия

Кафе фючърси

Договори и доставка

Жив доход

Устойчивост и етика

Минимална цена

Устойчивост и етика

Диференциал

Общи условия

View Full Entry

О

Обработка

Отглеждане и обработка

Стъпки за превръщане на черешката в зелени зърна - промит, натурален процес или меден метод.

Какво означава обработка при кафето?

Обработката се отнася до поредицата от стъпки, които превръщат прясно набраните кафеени череши в зелени, годни за износ зърна, готови за печене. Това е един от най-важните фактори, определящи вкусовия профил на кафето - сравним по значение с произхода и сорта.

Трите основни метода: Промит (кожицата на черешата и слузестият слой се отстраняват преди сушене, което дава чисти, ярки чаши с изразен произход); Натурален процес (цели череши се сушат на слънце с плода непокътнат, което дава тежко тяло, по-ниска киселинност и изразен плодов характер); и Honey (кожицата се отстранява, но слузестият слой се запазва по време на сушене, като се намира между промития и натуралния процес по сладост и плодовост).

Освен тези три, нарастващ брой експериментални методи - анаеробна ферментация, карбонична мацерация, млечна ферментация и ко-ферментация - значително разшириха пейзажа на обработката през последните години, позволявайки вкусови профили, които преди не бяха възможни. Обработката вече се разбира като един от най-мощните творчески инструменти, достъпни за производителя.

Related Terms

Натурален процес

Отглеждане и обработка

Измит кафе

Отглеждане и обработка

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Реакция на Майлард

Печене

Деградация на Стрекер

Печене

Пиролиза

Вкус и дегустация

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

SCA колело на вкусовете

Вкус и дегустация

Чиста чаша

Вкус и дегустация

View Full Entry

Q

Q рейтинг

Вкус и дегустация

Числова оценка за качество от 100, присъдена от лицензиран Q Grader според SCA

Какво е Q оценка при зелено кафе?

Q оценката е числова оценка за качество от 100, присъждана на зелено кафе от лицензиран Q Grader, използвайки протокола за кафен дегустация на SCA. Това е най-широко използваният и международно признат показател за качество в търговията със специалти зелено кафе - появява се в оферти, износни документи и бележки за снабдяване на пекарни по целия свят.

Оценките се изчисляват чрез сумиране на оценките по десетте атрибута на кафената дегустация на SCA: аромат/букет, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, чистота на чашата, сладост и общо впечатление. Всеки атрибут се оценява от 10 (или като присъстващ/липсващ за еднородност, чистота на чашата и сладост), като дефектите се изваждат отделно. Кафе с оценка 80 или повече се квалифицира като специалти клас; оценки 85+ показват висококачествено специалти кафе; 90+ е изключително и носи значителна премия.

За купувачите, които оценяват зелено кафе, Q оценките предоставят полезна отправна точка, но винаги трябва да се проверяват чрез лична кафен дегустация. Различните Q Graders калибрират леко по различен начин, оценките могат да се променят между сесиите на дегустация, а една цифра не може да обхване всичко важно за кафето - подходящост на метода на обработка, свежест, как се представя при конкретно ниво на изпичане или колко добре пасва на определен пазар. Q оценката е врата за отваряне, а не заместител на дегустацията.

Related Terms

Q Grader

Вкус и дегустация

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

Чиста чаша

Вкус и дегустация

Специално кафе

Общи условия

View Full Entry

К

Куейкърс

Отглеждане и обработка

Недоразвити, незрели зърна, които остават бледи в печката - безвкусни и хартиени в чашата.

Какво са quakers в изпеченото кафе?

Quakers са незрели, недоразвити кафеени зърна, които не се изпичат правилно - остават значително по-светли на цвят в сравнение с околните зърна след изпичане. Те се получават от незрели череши, които преминават през процеса на обработка и сортиране и попадат в партидата за изпичане.

Лесно се забелязват: бледи, бежови или кремави зърна, които изпъкват на фона на по-тъмнокафявите правилно развити кафеени зърна. Те придават вкусове, напомнящи на фъстъци, хартия или безвкусие, които могат значително да влошат вкуса дори при нисък брой.

Основната превенция е на мястото на произход: селективното бране на зрели череши значително намалява честотата на quakers. Разделянето чрез плаващ метод - което премахва зърна с ниска плътност, включително незрелите - също е ефективно в мократа мелница. В пекарната quakers могат да се отделят ръчно след изпичане за висококачествени специални лотове. Стандартът на SCA за изпечено кафе счита повече от три quakers на 100 грама за признак на нискокачествен лот.

Related Terms

Зрялост на черешката

Отглеждане и обработка

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Недоразвит

Печене

View Full Entry

И

Изявление за качество

Договори и доставка

Официална молба за компенсация, когато пристигналото кафе не съответства на одобрения образец

Какво е рекламация за качество при търговия със зелено кафе?

Рекламацията за качество е официално искане от купувача към продавача за компенсация - обикновено отстъпка при бъдещи покупки или частично възстановяване на сума - когато пратка зелено кафе пристигне в значително по-лошо състояние от одобрения предварителен образец.

Рекламациите за качество възникват, когато има съществено несъответствие между одобрения образец и получената пратка: по-висок брой дефекти от очакваното, значително променен профил на кафето при кафен дегустация или физически повреди на лота по време на транспортиране. Те са най-чести при дълги срокове на транспорт, лоши условия на съхранение или проблеми с обработката, които са влошили кафето между одобрението на PSS и пристигането.

Арбитражът - ескалиране към формален процес за разрешаване на спорове от трета страна - е възможен, но трябва да бъде последна мярка. Повечето ситуации с рекламации за качество се решават чрез директна комуникация: ясно, базирано на доказателства обяснение на несъответствието, подкрепено с бележки от кафената дегустация и данни от зеленото класиране, дава на двете страни основа за справедливо решение. Дългосрочните търговски отношения се изграждат чрез прозрачност и от двете страни при справянето с тези ситуации.

Related Terms

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

NANS (Без одобрение, без продажба)

Договори и доставка

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

Замени / Повтори

Договори и доставка

Предложи проба

Договори и доставка

View Full Entry

К

Контрол на качеството

Отглеждане и обработка

Систематични протоколи за проверка на качеството на зелено и изпечено кафе по цялата верига.

Какво е контрол на качеството при кафето?

Контролът на качеството при кафето е набор от практики и контролни точки, използвани за проверка дали зелено и изпечено кафе отговаря на определени стандарти на всеки етап от веригата на доставка - от фермата до чашата.

В източника контролът на качеството включва селекция на черешите при прибиране на реколтата, наблюдение на ферментация и условията на сушене, тестове за влажност на изсушената пергаментова обвивка, оценка на физически дефекти на зелени проби и кафен дегустация на проби преди изпращане. На ниво внос и склад означава проверка дали пристигащите партиди съответстват на одобрената проба по външен вид и характер на чашата, както и наблюдение на условията на съхранение с течение на времето.

В пекарната контролът на качеството обхваща оценка на пристигащото зелено кафе, калибриране на профилите на печене спрямо целевите параметри (Agtron цветомери, записване на печенето), проверки за консистентност на производствените партиди и сензорно дегустиране преди пускане. Стриктна програма за контрол на качеството улавя проблеми с качеството преди да достигнат до клиента, защитава вашата репутация и осигурява данните, необходими за по-добри решения при избор на доставки за бъдещи реколти.

Related Terms

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

View Full Entry

С

Сертификация Rainforest Alliance (RFA)

Устойчивост и етика

Сертификация за устойчивост според екологични и социални стандарти в земеделието.

Какво е сертификация Rainforest Alliance за кафе?

Сертификацията Rainforest Alliance е независима, трета страна, която удостоверява устойчивостта, потвърждавайки, че кафето е произведено с практики, отговарящи на стандарти за опазване на околната среда, опазване на биоразнообразието, социална справедливост и благосъстояние на фермерите и работниците.

Rainforest Alliance се обедини с UTZ Certified през 2018 г., като комбинира двата програми в единен стандарт. Фермите се оценяват според риск-базиран контролен списък, обхващащ управление на почвите и водите, биоразнообразие, права и благосъстояние на работниците, системи за управление на фермата и адаптация към климата. Логото с жабата е един от най-разпознаваемите знаци за устойчивост в световния хранителен сектор.

Важно е да се отбележи, че сертификацията Rainforest Alliance не изисква органични практики – използването на химикали е позволено в определени граници. Това я отличава от органичната сертификация, като същевременно адресира управлението на околната среда. За купувачите това е полезен сигнал за устойчивост, но е добре да се разбере какво изисква и какво не, преди да се третира като еквивалент на органично или Fairtrade.

Related Terms

Приятелски към птиците

Устойчивост и етика

Био кафе

Устойчивост и етика

Сертификация

Устойчивост и етика

View Full Entry

В

Високи лехи

Отглеждане и обработка

Повдигнати мрежести платформи за сушене - по-добър въздушен поток от терасите, по-чисти вкусови профили.

Какво представляват повдигнатите сушилни легла при обработката на кафе?

Повдигнатите сушилни легла - понякога наричани африкански легла - са повдигнати платформи с мрежеста или решетъчна повърхност, използвани за сушене на кафе след обработка. Те са стандартна инфраструктура в специализирани станции за измиване в Източна Африка, Централна Америка и все по-често по целия свят.

Повдигането и мрежестата повърхност позволяват въздухът да циркулира под и през кафето по време на сушене - което подпомага по-равномерно и по-бързо сушене в сравнение със сушенето на ниво земя върху непроницаема повърхност. Това намалява риска от мухъл или локална ферментация, които могат да се развият в кафе, което не може да диша отдолу.

Повдигнатите легла изискват редовно обръщане няколко пъти на ден, за да се осигури равномерна загуба на влага и да се предотврати слепване. При кафе с натурален процес и медена обработка това управление е особено интензивно, тъй като плодовете и слузта създават по-лепкави условия. Допълнителният въздушен поток си заслужава усилието: кафетата, сушени на повдигнати легла, последователно показват по-чисти и по-живи вкусови профили в чашата в сравнение с тези, сушени на двор от същата череша.

Related Terms

Сушене на открито

Отглеждане и обработка

Сушене на кафе

Отглеждане и обработка

Перална станция

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Р

Рамбунг

Сортове и генетика

Култивар, произлязъл от Typica, въведен на Ява през 1928 г. - до голяма степен изместен от сортове Catimor.

Какъв е сортът кафе Rambung?

Rambung е култивар, произхождащ от Typica, родом от Етиопия и внесен в Ява през 1928 г. като част от холандската колониална кафе програма. Заедно с Bergendal, Pasumah и BLP, той е част от групата сортове Typica, донесени в Индонезия от африкански и етиопски източници по време на колониалната епоха.

Подобно на други традиционни производни на Typica в Индонезия, Rambung дава ниска продукция и е до голяма степен заменен в повечето търговски ферми от по-продуктивни сортове от тип Catimor. Той допринася за характерния пълнотелен, с ниска киселинност профил на традиционните явански кафета, когато се обработва с метода Giling Basah.

Поддържа се на някои наследствени или консервационни парцели в Индонезия и се споменава в дискусии за традиционната индонезийска кафе генетика. Ако изграждате представа за историята на произхода от Суматра или Ява, Rambung е едно от имената, които проследяват маршрута на холандското колониално въвеждане от Етиопия през Ява.

Related Terms

Типика

Сортове и генетика

Джава култивар

Сортове и генетика

Процес на мокро обелване

Отглеждане и обработка

View Full Entry

С

Скорост на покачване (RoR)

Печене

Какво е Rate of Rise (RoR) при печене на кафе?

Rate of Rise измерва колко бързо се повишава температурата на зърната във всеки момент по време на печенето, изразено в градуси на минута. Той ви дава жива представа за инерцията на печенето - един от най-полезните инструменти за разбиране на това, което всъщност се случва вътре в барабана, вместо просто да реагирате на температурните показания.

Моделът, най-свързан с добре развити специални печени кафета, е намаляващ RoR: започва сравнително високо след повратната точка и намалява постепенно с напредването на печенето. Това стабилно забавяне обикновено е свързано с равномерно и пълно развитие. Рязък срив на RoR - когато скоростта внезапно пада към нула - е една от основните причини за изпечено кафе. Внезапен скок в неподходящия момент може да ускори печенето твърде много и твърде бързо.

Повечето съвременни софтуери за записване на печенето - Cropster, Artisan, RoasTime - изобразяват RoR в реално време заедно с температурата на зърната. Научаването да четете тази крива и да предвиждате накъде се движи, вместо просто да реагирате на текущото й положение, е един от най-ясните признаци за целенасочено печене, а не реактивно.

Related Terms

BT (Температура на зърната)

Печене

Крива на изпичане

Печене

Счупване и хвърляне

Печене

Съотношение на времето за развитие (DTR)

Печене

Профил на изпичане

Печене

View Full Entry

О

Обработка Red Honey

Отглеждане и обработка

~50% слуз по зърното по време на сушене на частична сянка

Какво е обработка с червен мед?

Обработката с червен мед е вариант на медена обработка, при който около 50% от слузестия слой остава върху зърното след пулпиране. Името идва от червеникавия цвят, който слузестият слой придобива при окисляване по време на сушене - по-дълбок от жълтия мед, по-светъл от черния.

За да се постигне червен мед, производителите обикновено сушат кафето на частична сянка, забавяйки процеса и увеличавайки влажността около сушилните легла в сравнение с жълтия мед. Удълженото време за сушене - често 2-3 седмици - позволява повече ферментационна активност в слузестия слой и по-интензивно взаимодействие между останалите плодови захари и зърното.

В чашата червеният мед се отличава значително от промитата обработка в сравнение с жълтия мед. Очаквайте по-изразена сладост, по-плътно тяло и по-явен плодов характер - сушени плодове, костилкови плодове или качества, наподобяващи сладко, в зависимост от произхода и сорта. Той изисква по-внимателно управление от по-светлите медове, за да се избегне мухъл или прекомерна ферментация, и е най-подходящ за купувачи, които искат меден характер с по-голямо присъствие от това, което бял или жълт мед могат да предложат, без да се ангажират с интензивността на черния мед.

Related Terms

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Златна медена обработка

Отглеждане и обработка

Обработка с черен мед

Отглеждане и обработка

Жълта медена обработка

Отглеждане и обработка

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Р

Регенеративно земеделие

Устойчивост и етика

Философия в земеделието, насочена към активно възстановяване на екологичните системи

Какво е регенеративно земеделие при кафето?

Регенеративното земеделие е философия в земеделието, която надхвърля устойчивостта - целейки не само да минимизира вредите, но и активно да възстановява и подобрява екологичните системи в и около фермата. При кафето регенеративните подходи обикновено акцентират върху здравето на почвата, биоразнообразието, възстановяването на водния цикъл, улавянето на въглерод и намаляването или елиминирането на синтетични добавки, като същевременно се грижат за социалната и икономическа устойчивост на земеделските общности.

Разликата спрямо органичното или устойчивото земеделие е в намерението и резултата. Органичната сертификация определя какво не може да се прави (без синтетични пестициди или торове); рамките за устойчивост целят да поддържат настоящите условия; регенеративното земеделие изрично цели подобрение - изграждане на органично вещество в почвата, увеличаване на биоразнообразието, улавяне на въглерод и повишаване на способността на фермата да устоява на климатични промени с времето.

В света на специалти кафето регенеративното земеделие набира значителна популярност, тъй като климатичните промени застрашават жизнеспособността на настоящите региони и практики за отглеждане. Инициативи като Sustainable Coffee Challenge, Enveritas и различни програми за производители изследват как регенеративните принципи могат да се прилагат в кафените ландшафти. За купувачите твърдението за регенеративност в спецификацията на лота си заслужава да бъде проучено: за разлика от органичното или Fairtrade, в момента няма универсален стандарт или сертификация за регенеративно кафе, затова конкретните практики и проверените резултати са по-важни от етикета.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Биоразнообразие

Устойчивост и етика

Улавяне на въглерод

Договори и доставка

NANS (Без одобрение, без продажба)

Договори и доставка

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

Изявление за качество

Договори и доставка

Предложи проба

Договори и доставка

View Full Entry

П

Представителна проба

Договори и доставка

Проба взета от конкретен лот на посочено място

Какво е представителна проба при търговия със зелено кафе?

Представителна проба - понякога наричана проба от лот - е проба, взета директно от определено количество кафе, съхранявано на конкретно място. За разлика от типова проба, която показва общ стил, представителната проба съответства на реален парцел: това е кафето, това е мястото, това е вкусът му.

За да бъде наистина представителна, пробата трябва да се вземе от няколко чувала в лота, а не от един единствен - целта е да се даде точна, цялостна представа за кафето, а не да се избира само най-добрият материал. Стандартите за това как се прави това варират между складовете и износителите, което е важно да се има предвид при оценка на проби от доставчици, които не познавате добре.

Представителните проби са основата на честната търговия със зелено кафе. Проба за оферта е представителна проба, предлагана с конкретен лот, наличен за покупка. Проба преди изпращане (PSS) е представителна проба, взета непосредствено преди износа. И двете зависят от правилното вземане на проби, за да имат смисъл. Когато пробата не съвпада с доставеното кафе, често причината е лошо представително вземане на проби.

Related Terms

Предложи проба

Договори и доставка

Тип проба

Договори и доставка

Проба преди изпращане (PSS)

Печене

Профил на изпичане

Печене

Дневник на печенето

Крива на изпичане

Печене

Дневник на печенето

Печене

Съотношение на времето за развитие (DTR)

Етапи на изпичане

Печене

Ключови ориентири по време на изпичане - пожълтяване, първи пукот и втори пукот

Какво представляват етапите при печене на кафе?

Етапите при печене на кафе са ключови ориентири по време на печенето, които отбелязват преходи между фази или сигнализират важни събития в развитието на зърното. Основните етапи са: пожълтяване (зърната променят цвета си от зелено към жълто, което отбелязва края на фазата на сушене), първа пукнатина (зърната започват да пукат със звук, докато вътрешното налягане се освобождава, което отбелязва началото на фазата на развитие), край на първата пукнатина и втора пукнатина (ако печенето продължи към по-тъмен профил).

Етапите са това, което пекарите използват, за да навигират печенето в реално време. Вместо да разчитат само на температурни цели, опитните пекари следят времето между етапите – колко време минава от зареждането до пожълтяването, от пожълтяването до първата пукнатина и от първата пукнатина до изваждането. Тези времеви интервали и температурите, при които се случва всеки етап, показват как се развива печенето спрямо зададения профил.

Софтуер за печене на кафе като RoasTime, Cropster и Artisan позволява на пекарите да отбелязват етапите в момента, в който се случват, като автоматично изчислява времето, прекарано във всяка фаза. Тези записани етапи стават диагностичен запис, който помага да разберете защо едно печене е имало различен вкус от друго и как да коригирате следващата партида, за да се доближите до желания резултат.

Related Terms

Първа пукнатина

Печене

Пожълтяване

Печене

Второ пукане

Сортове и генетика

SL-34

Сортове и генетика

Батиан

Сортове и генетика

Вила Сарчи

Сортове и генетика

Обата

Сортове и генетика

Тупи

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

View Full Entry

S

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

Клауза в договора, която прави покупката условна на одобрение на пробата

Какво е SAS (Подлежи на одобрение на проба) в договорите за зелено кафе?

SAS - Подлежи на одобрение на проба - е договорен термин, който позволява на купувача да подпише договор за покупка предварително, преди да получи и да направи кафен дегустация на кафето, с условието, че договорът се изпълнява само ако пробата отговаря на техните стандарти за качество.

На практика: вие се съгласявате да купите лот на посочена цена, но това споразумение зависи от това дали пробата преди изпращането отговаря на вашите очаквания. Ако пробата не премине, не сте задължени да приемете кафето - не е нужно да давате подробни обяснения, освен да заявите, че не отговаря на вашите изисквания за качество.

Условията SAS обикновено се предлагат в два варианта: NANS (Без одобрение, без продажба - договорът просто отпада, ако пробата бъде отхвърлена) или Замяна/Повторение (продавачът предлага алтернативна проба вместо отхвърлената). Клауза SAS е практична защита при предварителни договори, когато се ангажирате с кафе, което все още не е напълно обработено или не е пристигнало на вашия пазар.

Related Terms

NANS (Без одобрение, без продажба)

Договори и доставка

Замени / Повтори

Договори и доставка

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

Предложи проба

Договори и доставка

Изявление за качество

Договори и доставка

View Full Entry

S

SCA колело на вкусовете

Вкус и дегустация

Визуалният справочник на SCA, картографиращ стотици описания на вкусове на кафе от общи

Какво е SCA Flavour Wheel?

SCA Flavour Wheel е основният справочен инструмент в индустрията на специалти кафе за описване и категоризиране на сетивните характеристики на кафето. Разработен от Specialty Coffee Association в сътрудничество с World Coffee Research и публикуван в обновена версия през 2016 г., той картографира стотици специфични описания на вкусове и аромати в кръгова диаграма, организирана от широки категории в центъра до конкретни препратки по външния ръб.

Колелото е разделено на основни категории - плодови, цветни, сладки, ядкови/какаови, пикантни, печени, зелено/растителни, кисели/ферментирали и други - всяка от които се разклонява в подкатегории и след това в конкретни описателни препратки. Преминаването от центъра навън ви води от "плодови" към "горски плодове" към "малина" - постепенно стеснявайки описанието до нещо точно и комуникативно.

Flavour Wheel прави две неща. Първо, дава на дегустаторите общ речник - когато двама души използват едно и също колело, "каменист плод" или "жасмин" означава едно и също и за двамата. Второ, обучава индустрията да описва кафето с препратки към познати храни и аромати, вместо към абстрактни оценки на качеството. За домашните пекари и купувачите на зелено кафе, научаването как да се ориентират в Flavour Wheel превръща кафената дегустация от впечатлително упражнение в нещо комуникативно - и прави бележките за вкуса в офертните листи значително по-смислени.

Related Terms

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Ароматни нотки

Вкус и дегустация

Аромат

Отглеждане и обработка

Екселсо

Отглеждане и обработка

Супремо

Общи условия

Какво са подправящите зърна при печене на кафе?

Подправящите зърна са нискокачествени зелени кафета - обикновено стари запаси, стари проби или евтини търговски сортове - използвани за кондициониране на барабана за печене преди да пуснете качествено кафе за производство през него. Когато барабанът е студен или когато нова машина не е „пробита“, металните повърхности все още не са абсорбирали маслата, които се развиват при редовна употреба. Пускането на подправяща партида първо покрива вътрешността на барабана, стабилизира термичната среда и изгаря остатъчните миризми от студена машина.

Повечето пекари правят това в началото на всяка сесия - една партида за изхвърляне на температура, преди да преминат към производственото си кафе. Подправящата партида се изхвърля или, ако се окаже годна за пиене, се използва за кафе на персонала.

Принципът е същият като при кондициониране на чугунен тиган. Не бихте готвили хубав стек в студен, неовъглен тиган, ако можете да го избегнете. Първата партида в студен печач е същата логика - защитава кафето, което има значение, като не го кара да абсорбира студения старт на машината.

Related Terms

Загрейте

Печене

Профил на изпичане

Печене

Зелено зърно

Общи условия

View Full Entry

В

Второ пукане

Печене

Бързо пукане, което отбелязва началото на зоната на средно-тъмно изпичане.

Какво е втори пукнатина при печене на кафе?

Втори пукнатина е второто чуваемо събитие при печенето - по-остро, по-бързо и с по-бързи изблици от първия пукнатина. То се случва, когато вече чупливата структура на зърното се напуква отново под налягането на натрупаните газове. Докато първият пукнатина се задвижва от водна пара, вторият пукнатина се задвижва от CO₂ и други газове, произведени от продължаващите реакции при печенето.

Това отбелязва прехода към средно-тъмно и тъмно печене. От този момент нататък маслата започват да мигрират към повърхността, карамелизацията е добре напреднала, а характерът на произхода започва да отстъпва пред характера на печенето. Много специализирани пекари, насочени към светли до средни профили, никога няма да чуят втория пукнатина по време на нормално печене - те свалят зърната много преди да се появи.

Ако развивате по-тъмен профил, вторият пукнатина е вашият ключов маркер. Свалянето точно при началото на втория пукнатина дава нещо в диапазона от full city plus до Vienna - все още с известна сладост, но все по-печено. Ако продължите добре втората пукнатина, влизате в територията на French roast: мазно, горчиво и доминирано от печенето, където характерът на произхода е до голяма степен отстъпил.

Related Terms

Първа пукнатина

Печене

Ниво на изпичане

Печене

Време за развитие

Печене

Етапи на изпичане

Печене

Скорост на покачване (RoR)

Печене

View Full Entry

С

Семена

Отглеждане и обработка

Ботаническият термин за кафееното зърно - семето вътре в кафеената череша

Какво е семето в кафето?

В ботанически смисъл кафеното зърно е семе - репродуктивният ембрион на кафееното растение, съдържащ се в плода (кафената череша). Това, което наричаме „зърно“, технически е семето на костилков плод: най-вътрешната структура на черешата, защитена от сребриста кожа, пергамент, муцилаг, пулпа и външна кора.

Стандартната кафена череша съдържа две семена, обърнати едно към друго с плоските си страни, притиснати заедно - затова повечето кафени зърна имат характерната плоска страна. Когато се развие само едно семе, а другото не се образува, единичното семе расте по-заоблено и пълно без ограничението на близнак: това е peaberry.

Разбирането на структурата на семето е важно за обработката: всеки етап от следжътвената работа - пулпиране, ферментация, измиване, сушене, обелване - систематично премахва слоевете около семето, за да го разкрие в зелено състояние, стабилно и готово за износ и печене. Качеството на това семе - неговата плътност, съдържание на влага и клетъчна цялост - е резултат от всичко, което се е случило през вегетационния сезон на растението, и суровината, от която в крайна сметка произтича качеството на печене и приготвяне.

Related Terms

Кафеено дърво

Отглеждане и обработка

Друпе

Отглеждане и обработка

Зелено зърно

Общи условия

View Full Entry

П

Полуизмит

Отглеждане и обработка

Общ термин за методи на обработка между промит и натурален процес

Какво представлява полу-промитата обработка на кафе?

Полу-промитата е общ термин, използван за описание на методи на обработка, които са някъде между напълно промитото и натуралния процес - където част от плодовия материал се отстранява преди или по време на сушенето, но не целият. На практика най-често се използва като синоним на honey процес в контекста на Централна Америка или за метода wet-hulled Giling Basah в Индонезия.

Терминът може да предизвика объркване, защото се използва свободно в различни региони на производство с различни значения. В Бразилия често се отнася до pulped natural обработка. В Индонезия описва wet-hulling, при който пергаментът се отстранява при висока влажност. В някои източноафрикански контексти се използва за описание на кафета, при които ферментацията е съкратена или пропусната.

Тъй като полу-промитата обработка няма стандартизирано определение, си струва да попитате какво точно означава, когато я срещнете в спецификация на лот. По-прецизните термини - honey процес, pulp natural, wet-hulled, Giling Basah - комуникират по-ясно какво всъщност се е случило с кафето. Полу-промитата е полезен общ показател за среден подход в обработката, но не е достатъчно точен, за да се разчита на него като описание на качество или вкус.

Related Terms

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Измит кафе

Отглеждане и обработка

Пулп Натурал

Отглеждане и обработка

View Full Entry

S

Semperflorens

Сортове и генетика

Бразилски култивар, произхождащ от Бурбон, с цъфтеж през цялата година - предимно за изследователски цели.

Какво представлява сортът кафе Semperflorens?

Semperflorens е уникален култивар, произлязъл от Bourbon, открит в Бразилия през 1934 г. Неговата отличителна черта е цъфтеж през цялата година - за разлика от еднократния годишен цъфтеж, който Arabica обикновено има в отговор на сезонните валежи. Името е на латински и означава "винаги цъфтящ", което го описва точно.

Практическото значение на непрекъснатия цъфтеж е, че черешите са в различни стадии на развитие на едно и също растение едновременно през цялата година. Това усложнява селективното бране, но потенциално предлага на производителите по-равномерен доход, вместо един концентриран период на прибиране.

Semperflorens няма търговско значение и не се засажда в значителен мащаб. Поддържа се в изследователски колекции като ботаническа рядкост и е привлякъл научен интерес за разбирането на генетиката на периодичността на цъфтежа при кафето - което има потенциални приложения в селекцията. Не е сорт, който някога ще купите, но е интересен ъгъл от генетичния пейзаж.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Селекция на кафе

Отглеждане и обработка

Arabica

Сортове и генетика

View Full Entry

О

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Кафе, отглеждано под дървета - традиционен метод, който подпомага биоразнообразието и качеството на чашата.

Какво означава „отглеждано на сянка“ при производството на кафе?

Кафето, отглеждано на сянка, се култивира под навес от дървета, а не на пълно слънце. Това е традиционният метод за отглеждане на повечето кафе в света и имитира естествената среда на дивата Coffea arabica, която се е развила като подлесен вид в планинските гори на Етиопия.

Навесът от сянка регулира температурата (намалявайки термичния стрес върху растенията), задържа влагата в почвата, намалява ерозията и създава биоразнообразие – подкрепяйки популациите на птици, насекоми и микроорганизми, които допринасят за здравето на екосистемата. Засенчената среда също забавя узряването на черешките, което може да допринесе за по-развита комплексност на вкуса.

„Отглеждано на сянка“ често се използва като маркетингов термин, а какво точно означава варира значително на практика. Най-строгият стандарт за сянка е Bird Friendly, администриран от Smithsonian Migratory Bird Centre, който задава конкретни минимални изисквания за покритие на навеса и разнообразие на видовете. Без проверен стандарт зад твърдението, „отглеждано на сянка“ казва по-малко, отколкото може да изглежда.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Приятелски към птиците

Устойчивост и етика

Съвместно засаждане

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Сянка на дърво

Устойчивост и етика

Дървета, отглеждани заедно с кафеените растения, за да осигурят покривна сянка

Какво е сянково дърво в отглеждането на кафе?

Сянково дърво е всяко дърво, отглеждано до кафеените растения, което осигурява покрив отгоре, регулирайки условията на отглеждане. Сянковите дървета са отличителна черта на традиционните агролесовъдни системи за кафе и са в основата на методите за отглеждане на кафе на сянка и Bird Friendly.

Практическите ефекти от сянката върху кафето са значителни. Покривът от сянкови дървета регулира температурните крайности – под него микроклиматът е по-хладен и по-стабилен в сравнение с пълното излагане на слънце. Това забавя узряването на черешката, давайки повече време за развитие на захарите и киселините в зърното. Сянката също намалява водния стрес върху кафеените растения през сухите периоди, поддържа влагата в почвата чрез листната покривка и при бобовите дървета фиксира азот в почвата.

Често използваните видове сянкови дървета в отглеждането на кафе варират според региона. Видове Erythrina (известни като poró в Централна Америка и Мексико), Grevillea, банани и растения за банани, цитрусови дървета и дървесни видове като кедър са широко използвани. Всеки от тях носи различни характеристики на покрива, нива на конкуренция на корените и допълнителна стойност – дървесина, плодове или фиксация на азот. Изборът на вид сянково дърво и плътността на покрива влияят на количеството светлина, достигащо до кафето, и съответно на растежа на растението и времето за узряване на черешката. Пълната и дълбоката сянка създават различни условия за растеж в сравнение с петниста или частична сянка, което прави управлението на сянката една от по-фините променливи в контрола на качеството на нивото на фермата.

Related Terms

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Съвместно засаждане

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Сидикаланг

Сортове и генетика

Вариетет, произхождащ от Typica, от Северна Суматра - както култивар, така и име на регионален произход.

Какъв е сортът кафе Sidikalang?

Sidikalang е сорт, произлязъл от Typica, от района Sidikalang в областта Dairi в Северен Суматра. Името се отнася както до регионалното обозначение на произход, така и до конкретен култивар – град Sidikalang е дал своята идентичност на местния стил кафе, подобно на Lintong или Mandheling.

Както и другите индонезийски потомци на Typica, той води началото си от холандските колониални вноски през 17-ти и 18-ти век. Кафето от района Sidikalang обикновено се обработва чрез Giling Basah – мокро белене – което дава характерното пълно тяло, ниска киселинност и земен, тютюнев профил на чашата, свързан с произхода от Северен Суматра.

Сортът се представя най-добре на височина и до голяма степен е изместен в търговските плантации от по-високодобивните типове Catimor/Ateng. Но някои дребни производители поддържат по-стари растения с произход Typica, а името Sidikalang в спецификацията ви казва нещо за това откъде в Суматра идва кафето и за традицията на обработка зад него.

View Full Entry

С

SL-34

Сортове и генетика

Френска мисия Бурбон

Сортове и генетика

Батиан

Сортове и генетика

Руиру 11

Сортове и генетика

Кенийско двойно измиване

Отглеждане и обработка

View Full Entry

S

SL-34

Сортове и генетика

Избор на Scott Labouratories от French Mission Bourbon - ярък и с плодови нотки.

Какъв е сортът кафе SL-34?

SL-34 е кенийски култивар, селектиран от Scott Labouratories през 1930-те години от материал на French Mission Bourbon - по-конкретно дървета в имота Loresho Estate в Кабете. Заедно със SL-28, той формира основата на идентичността на специалти кафето в Кения.

Високо, жизнено растение, добре адаптирано към по-влажните райони на Кения, SL-34 произвежда чаша, която е широко подобна на SL-28 - ярка киселинност, изразена сладост, комплексност на плодовете - но често се описва като малко по-малко интензивна и по-открито плодова в сравнение с по-острия, по-винен характер на SL-28. Докато SL-28 е с много ъгли и интензивност, SL-34 е по-заоблен и по-достъпен.

Подобно на SL-28, той е податлив на листна ръжда и изисква управление на болестите. Двата сорта често се отглеждат заедно в кенийските ферми и се обработват заедно в кооперативи - комбинацията, която създава многопластовата комплексност, с която са известни най-добрите кенийски партиди. Ако пиете изключително промито кенийско кафе, има голяма вероятност както SL-28, така и SL-34 да са в чашата.

Related Terms

SL-28

Сортове и генетика

Френска мисия Бурбон

Сортове и генетика

Батиан

Вкус и дегустация

Чаша на превъзходството

Вкус и дегустация

Трета вълна кафе

Общи условия

Директна търговия

Устойчивост и етика

Търговско кафе

Общи условия

View Full Entry

S

SPOT кафе

Договори и доставка

Зеленото кафе в склад, налично за незабавна покупка и доставка.

Какво е спот кафе?

Спот кафето е зелено кафе, което в момента се намира в склад, налично за покупка и вземане без изчакване. Няма кораби за проследяване, няма реколта, която да се чака - то е физически пристигнало, освободено и готово.

Терминът идва от търговията със стоки, където "спот" означава, че купувате физическите стоки на днешната цена за незабавна доставка, за разлика от фючърсен договор. При зелено кафе, спот е това, което ще намерите в повечето списъци с актуални оферти на вносителите: селекция от пристигнали, налични лотове с текущи цени.

За пекарите, спот е най-бързият път към зелено кафе. Ако сте изчерпали основен продукт или искате да опитате нещо ново без да се ангажирате месеци предварително, наличността на спот е мястото, от което започвате. Компромисът в сравнение с фючърсния договор е изборът - към момента, в който лот пристигне и се появи в спот списъка, най-търсените количества може вече да са изчерпани. Пекарите, които постоянно получават първи достъп до най-добрите кафета, обикновено са тези, които са се ангажирали с фючърсен договор.

Related Terms

Форварден договор (Форвард)

Договори и доставка

Плаващ

Договори и доставка

Спот цена

Договори и доставка

View Full Entry

С

Спот цена

Договори и доставка

Текущата пазарна цена за кафе, налично за незабавна покупка

Каква е спот цената при търговия с кафе?

Спот цената е текущата пазарна цена за кафе, налично за незабавна покупка и доставка - това, което плащате в момента за кафе, което съществува днес, за разлика от фючърсен договор за кафе, което ще бъде доставено на бъдеща дата. В търговията със стоки „спот“ означава, че сделката се урежда веднага, а не в определен бъдещ момент.

При зелено кафе спот цената се следи внимателно заедно с фючърсната цена на C-Market. Двете са свързани, но не са идентични - спот цената отразява реалното предлагане и търсене на физическо кафе, налично сега, докато фючърсите отразяват пазарните очаквания за бъдещи цени. По време на периоди на ограничено предлагане или силно търсене, спот цената може да се търгува с премия спрямо близките фючърси; при излишък може да се търгува с отстъпка.

За пекарите и вносителите разбирането на разликата между спот цена и фючърсна цена е важно при оценка на оферти. Вносител, който цитира цена за кафе, намиращо се в склад във Великобритания, дава спот цена. Вносител, който цитира цена за колумбийска реколта, която все още не е изпратена, изгражда цена от фючърси плюс диференциал плюс транспорт. Двете включват различни рискови профили - спот е незабавен и сигурен; ценообразуването, свързано с фючърси, варира, докато кафето не бъде фиксирано или доставено.

Related Terms

Ц-Маркет

Общи условия

Кафе фючърси

Договори и доставка

Диференциал

Общи условия

View Full Entry

S

St.Helena Green Tipped Бурбон

Сортове и генетика

Редка чиста Yemeni Arabica, въведена в Сейнт Хелена през 1733 г.

Какво е St. Helena Green Tipped Bourbon?

St. Helena Green Tipped Bourbon е исторически значим сорт кафе, свързан с отдалечения остров Сейнт Хелена в Южния Атлантик. Кафето е въведено там през 1733 г., когато East India Company донесла семена от Йемен (по-специално Mocha). Растенията, които се установили на острова през вековете, се развили в отличаваща се популация, разпознаваема по характерните си зелени върхове на клонките.

Сортът е чист Arabica с йеменски произход - една от най-старите документирани популации кафе извън Етиопия и Йемен. Казва се, че Наполеон Бонапарт е предпочитал кафе от Сейнт Хелена по време на изгнанието си на острова, факт, който допринася за историята и цената му.

Кафето от Сейнт Хелена се произвежда в много малки количества заради малката площ на острова и изключителната му отдалеченост. Профилът на чашата е чист, деликатен и мек - мека киселинност и нежна ядкова сладост. Цената отразява рядкостта и легендата около него не по-малко от качествата в чашата. Това е наистина интересен исторически артефакт, колкото и кафе.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Типика

Сортове и генетика

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

С

Старо кафе

Общи условия

Кафе, което е загубило свежестта си поради окисляване и загуба на летливи съединения

Какво е старо кафе?

Старото кафе е кафе, което е загубило своя свеж ароматен характер поради окисляване, излагане на влага или натуралния процес на отделяне на летливи съединения с течение на времето. Как зелено кафе, така и изпечено кафе могат да остареят, въпреки че механизмите и времевите рамки са различни.

Изпеченото кафе остарява сравнително бързо. Реакциите на Майлар и карамелизация, които произвеждат стотици ароматни съединения по време на печенето, създават летливи молекули, които започват да излизат и да реагират с кислорода от момента, в който печенето приключи. Добре опакованото изпечено кафе (чанта с клапа, запечатан контейнер), съхранявано на хладно и тъмно място, може да остане свежо 4-6 седмици; неправилно съхранявано или без опаковка изпечено кафе може да остарее забележимо в рамките на няколко дни.

Зеленото кафе остарява много по-бавно - в рамките на месеци или години, а не седмици. Клетъчната структура на неизмеленото зърно защитава летливите прекурсори от бързо окисляване, затова зелено кафе може да запази качеството си 12-18 месеца при добри условия, докато изпеченото кафе от същия лот би било неизползваемо в рамките на два месеца. За клиентите на GCC, които пекат у дома, това е едно от основните предимства на работата със зелено кафе: вие контролирате кога започва стареенето, като контролирате кога печете.

Related Terms

Дата на изпичане

Печене

Стенофила

Сортове и генетика

Див Coffea от Западна Африка - поноси топлината по-добре от Arabica, с качество на чашата, сравнимо с нея.

Какво е Coffea stenophylla?

Coffea stenophylla е див вид кафе, ендемичен за високопланинските гори на Гвинея, Сиера Леоне и Кот д’Ивоар в Западна Африка. Отличава се от Arabica и Robusta и е един от малкото видове Coffea, които през последните години привлякоха сериозен търговски интерес.

Изследване, публикувано през 2021 г., привлече значително внимание, когато потвърди, че дивите растения stenophylla са оцелели в планинските райони на Сиера Леоне, въпреки че десетилетия наред се смятаха за изчезнали в дивата природа. Изследването също откри нещо забележително: при дегустация от опитни ценители, stenophylla показа вкусов профил, който е широко сравним с качествен Arabica – сложен, нюансиран и чист.

Значението е в това, което stenophylla може да понесе. Той расте при по-високи температури и по-ниски височини, отколкото Arabica може да оцелее – което го прави потенциален кандидат за адаптация към климата, тъй като условията за отглеждане се променят в традиционните региони за Arabica. Изследванията и търговските опити продължават. Може да не е търговски значим в продължение на много години, но е една от най-истински интересните истории в кафе индустрията в момента.

Related Terms

Кофеа

Сортове и генетика

Селекция на кафе

Отглеждане и обработка

Климатични промени

Устойчивост и етика

View Full Entry

З

Запаси

Договори и доставка

Физическа инвентаризация на зелено кафе, съхранявано навсякъде по веригата на доставки

Какво представляват запасите в търговията със зелено кафе?

Запасите се отнасят до физическия инвентар от зелено кафе, съхраняван във всеки момент от веригата на доставка - в складове в страната на произход, по време на транспорт, в складове в страната на внос или в складовете на печивачите. На глобално ниво общите запаси от кафе са ключов индикатор за баланса между предлагане и търсене и влияят върху формирането на цените на C-пазара.

ICO прави разлика между запасите в износителите (притежавани от производители, преработватели, търговци и износители) и запасите в страните вносителки (притежавани от вносители, печивачи и търговци). Промените в глобалните запаси - дали се увеличават или намаляват - се следят внимателно като сигнал за напрежение или излишък в предлагането. Ниските глобални запаси обикновено повишават цените; високите запаси показват изобилно предлагане и могат да потиснат цените.

За печивачите и купувачите по-практическото значение на запасите е инвентарът от зелено кафе, който имат на разположение или са ангажирали. Управлението на запасите от зелено кафе включва балансиране на свежестта (кафето, държано твърде дълго, се влошава), ефективността на капитала (твърде много запаси блокират пари) и сигурността на доставките (твърде малко ви прави уязвими към прекъсвания или скокове в цените). Разбирането как глобалните нива на запасите влияят на C-пазара помага да се обясни защо цените на зелено кафе могат да се движат независимо от качеството на всеки отделен лот.

Related Terms

Ц-Маркет

Общи условия

Кафе фючърси

Договори и доставка

Форварден договор (Форвард)

Договори и доставка

View Full Entry

Д

Деградация на Стрекер

Печене

Реакция между аминокиселини и продукти на Майлар, която произвежда силно ароматни вещества

Какво е Strecker деградация при печене на кафе?

Strecker деградацията е химична реакция, която протича по време на печене на кафе, при която алфа-аминокиселини реагират с карбонилни съединения (произведени от Maillard реакцията), за да образуват алдехиди и алфа-амино кетони. Тези Strecker алдехиди са сред най-мощните и важни ароматни съединения в печеното кафе - въпреки че са в много малки концентрации, те допринасят значително за характерния аромат на прясно изпечено кафе.

Реакцията е кръстена на германския химик Адолф Стрекер, който я описва за първи път през 19-ти век. При печене на кафе тя протича заедно с Maillard реакцията и след нея, използвайки продуктите на Maillard като изходни вещества. Всяка аминокиселина произвежда характерен Strecker алдехид: метионин произвежда метионал (картоф, варени зеленчуци), фенилаланин произвежда фенилацеталдехид (мед, роза), левцин произвежда изовалералдехид (малц, шоколад).

Strecker деградацията е една от трите основни реакции, които създават вкуса при печене на кафе - заедно с Maillard реакцията и карамелизацията. Тези три процеса, задвижвани от топлина и протичащи последователно и паралелно, превръщат предимно безмирисните прекурсори в зелено кафе в стотици летливи съединения, отговорни за аромата на печеното кафе. Разбирането, че Strecker деградацията протича последователно след продуктите на Maillard, помага да се обясни защо времето за развитие на печенето е важно: удълженото време в тази фаза позволява по-пълни Strecker реакции и по-богато ароматно развитие.

Related Terms

Реакция на Майлард

Печене

Пиразини

Печене

Пиролиза

Отглеждане и обработка

Швейцарски воден процес

Отглеждане и обработка

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Отгледано на слънце

Отглеждане и обработка

Кафе, отглеждано без сянка - с висока продуктивност, но с компромиси за околната среда.

Какво означава „sun grown“ в производството на кафе?

Sun-grown кафето се отглежда на открити, неосенчени полета - обратното на shade-grown. Този подход се популяризира от средата на 20-ти век като начин за увеличаване на добивите, използвайки системи с високи вложения, интензивно торене и гъсто засадени дървета на пълна слънчева светлина.

Sun-grown производството позволява по-висока плътност на растенията, по-високи добиви на хектар и съвместимост с механизирана реколта - повечето от големите търговски производства в Бразилия са sun-grown. Но изисква по-интензивно торене и водни ресурси, за да компенсира липсата на натуралния процес на почвено кондициониране от сенчестия покрив.

Екологичните компромиси са реални: sun-grown монокултурата е допринесла за обезлесяване в някои региони, намалява биоразнообразието и е свързана с по-голяма ерозия на почвата и химическо оттичане. От гледна точка на качеството, по-бързото зреене на черешките на пълно слънце може да ограничи развитието на вкуса, въпреки че това не е универсално наблюдавано. Sun grown не е сертификат - това е описателен термин, който просто контрастира с практиката shade-grown.

Related Terms

Отгледано на сянка

Устойчивост и етика

Агролесовъдство

Устойчивост и етика

Биоразнообразие

Устойчивост и етика

View Full Entry

В

Верига на доставки

Общи условия

Пълната верига от фермата до чашата - всяко звено определя както разпределението на цената, така и начина

Какво е веригата за доставка на кафе?

Веригата за доставка на кафе е поредицата от участници, процеси и транзакции, през които кафето преминава от дървото до чашата. В най-простия си вид: фермер → брачещ череши → мокра мелница → суха мелница → износител → транспорт → вносител → пекар → търговец на дребно или кафе → потребител. На практика много от тези роли се припокриват, пропускат се изцяло или включват допълнителни посредници на различни етапи.

Разбирането на веригата за доставка е важно по две практически причини. Първо, тя определя цената: всеки участник във веригата добавя марж, и колкото по-дълга е веригата между фермера и купувача, толкова по-голяма част от крайната цена на дребно се усвоява преди да достигне до производителя. Второ, тя определя проследимостта: всяко звено във веригата е точка, където информацията за произхода, обработката и качеството на кафето може да се запази или загуби.

Определящата амбиция на специалното кафе - проследим, прозрачен, справедлив произход - е по същество проект за веригата за доставка. Съкращаването на веригата, документирането на всеки етап, публикуването на цени и връщането към същите партньори многократно са всички решения във веригата за доставка с реални последици за това кой колко печели и каква информация достига до пекаря и потребителя. Когато офертен лист описва лот като идващ от конкретна ферма, сорт и партида за обработка - това е верига за доставка, която е запазила информация на всеки етап.

Related Terms

Вносител

Общи условия

Търговец

Общи условия

Прозрачност

Устойчивост и етика

View Full Entry

С

Супремо

Отглеждане и обработка

Най-големият размер на зърната в Колумбия - сито 17 и нагоре

Какво означава Supremo в колумбийската система за оценка на кафето?

Supremo е най-високият размер на сито в Колумбия, обозначаващ зелени кафени зърна, които се задържат на сито 17 - приблизително 6.75 мм в диаметър - или по-големи. Той е над Excelso (с размер на сито 15-16) в колумбийската йерархия за оценка и представлява категорията с най-голям размер на зърната в колумбийския износ.

Както всички размери на сито, Supremo е физическа спецификация, а не оценка на качеството или вкуса. По-големите зърна обикновено се изпичат по-равномерно от смесен лот с различни размери, но размерът на ситото сам по себе си не определя вкуса - Supremo от зле управлявана ферма на ниска надморска височина може да има по-лош вкус от Excelso от внимателно поддържана планинска ферма.

На практика Supremo и Excelso често се обсъждат заедно като двете основни търговски категории в Колумбия. За специализираните купувачи конкретната ферма, регион, надморска височина, сорт и информация за обработката на лота са много по-важни от разграничението Supremo/Excelso. Но при сравняване на оферти за стоково кафе от Колумбия, където друга информация е ограничена, Supremo показва по-голям и по-еднороден размер на зърната.

Related Terms

Екселсо

Отглеждане и обработка

Размер на екрана

Отглеждане и обработка

Качество

Отглеждане и обработка

View Full Entry

С

Сладост

Вкус и дегустация

Оценен атрибут за кафен дегустация на SCA - качеството, произтичащо от захарите в чашата, при натурален процес

Какво е сладост в кафената дегустация?

Сладостта е един от десетте атрибута, оценявани в SCA формуляра за кафената дегустация и една от най-ценените качества при оценката на специално зелено кафе. В кафената дегустация сладостта се отнася до приятна, гладка, сиропообразна характеристика в чашата - не сладостта на добавена захар, а натуралната сладост, която идва от добре узряла череша, внимателна обработка и подходящо изпичане.

Сладостта в зелено кафе се определя основно от съдържанието на захар в черешата при беритба. Узрелите череши съдържат повече захароза и други захари, които чрез обработка и изпичане допринасят за възприеманата сладост на приготвеното кафе. Затова подборът на череши при беритбата - събиране само на напълно узрели плодове - има толкова пряк ефект върху сладостта в чашата. Кафетата с натурален процес и меден процес често показват повече сладост от промитите кафета от същата череша, защото сушенето на плода пренася повече захарен характер към зърното.

В SCA формуляра за кафената дегустация сладостта се оценява като присъствие/липса в пет чаши (всяка оценка е 2 точки, ако е сладка, до общо 10 точки). Перфектен резултат за сладост 10 означава, че всички пет чаши са били забележимо сладки. Дегустаторите описват сладостта с препратки като карамел, кафява захар, мед, плодова захар или сиропообразна - всички насочващи към една и съща основна характеристика на гладък, приятен, нестряскащ вкус в чашата.

Related Terms

Баланс

Вкус и дегустация

Чиста чаша

Вкус и дегустация

Зрялост на черешката

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ш

Швейцарски воден процес

Отглеждане и обработка

Безкофеиново кафе без химикали, филтрирано с вода и въглен - сертифицирано органично, с чист етикет.

Какво представлява швейцарският воден процес за декофеинизация?

Швейцарският воден процес (SWP) е метод за декофеинизация без химикали, който използва вода и филтрация с активен въглен за премахване на кофеина, като същевременно запазва вкусовите съединения. Разработен в Швейцария през 1930-те години, сега се произвежда търговски от Swiss Water Decaffeinated Coffee Company в Бърнаби, Британска Колумбия, Канада.

Процесът работи чрез осмоза. Зелените зърна първо се накисват в гореща вода, извличайки както кофеин, така и вкусови съединения. Тази вода след това преминава през филтри с активен въглен, калибрирани да улавят молекулите на кофеина, докато позволяват на по-малките вкусови съединения да преминат - произвеждайки екстракт от зелено кафе (GCE), наситен с вкус, но без кофеин. Нови партиди зелено кафе се накисват в GCE вместо в обикновена вода. Тъй като GCE вече е наситен с вкусови съединения, само кофеинът мигрира навън.

Swiss Water Decaf има органичен сертификат, е кошер и е предпочитан от специализирани пекари, търсещи опция за декофеинизация с чист етикет. Запазването на качеството на чашата обикновено е много добро - което го прави предпочитаният премиум избор за декофеинирано кафе за пекарите, които искат да предложат нещо, което си струва да се пие.

Related Terms

Декофеиниране с планинска вода

Отглеждане и обработка

Процес с въглероден диоксид

Отглеждане и обработка

Декофеинирана захарна тръстика

Отглеждане и обработка

Какво е термичен шок при обработката на кафе?

Термичният шок е експериментален метод за обработка на кафе, разработен от Алекс Бермудас във Finca El Paraíso в колумбийския департамент Каука. Той използва бързи температурни промени - редуване на гореща и студена вода или среди - като част от контролирана ферментация и процес на обработка за подобряване на сложността на вкуса.

Процесът обикновено комбинира анаеробна ферментация с умишлени приложения на гореща и студена вода на определени интервали. Теорията е, че температурните колебания създават стресови реакции на клетъчно ниво в зърното, влияейки върху взаимодействието на ферментационните метаболити със структурата на зърното и допринасяйки за необичайни, многопластови вкусови профили.

Кафетата с термичен шок от Finca El Paraíso са привлекли внимание на специализирани състезания и сред премиум купувачи, често показвайки интензивни и отличителни профили. Това е усъвършенствана, специфична за производителя техника, която изисква значителни технически умения - нещо, което не се пренася лесно от една ферма на друга.

Related Terms

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Ферментация

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Т

Трета вълна кафе

Общи условия

Движението за специалти кафе, което третира кафето като проследим артзански продукт

Какво е трета вълна кафе?

Трета вълна кафе описва движението - започнало в края на 1990-те и ускорило се през 2000-те и 2010-те - което третира кафето като занаятчийски продукт с проследим произход, отличителен вкус и верига на стойността, която си струва да се разбере от фермата до чашата. То следва първата вълна (масовия пазар на инстант и стоково кафе) и втората вълна (кафе културата и еспресо напитките, популяризирани от вериги като Starbucks).

Третата вълна се определя от набор от ценности и практики: снабдяване с проследимо, висококачествено зелено кафе; печене, което подчертава характера на произхода, а не го маскира с тъмни профили; обучение на персонала да приготвя с прецизност и грижа; плащане на производителите над стоковите цени; и комуникиране на историята зад всяко кафе към потребителите. Специалти кафето, SCA, състезанието Cup of Excellence, възходът на общността за домашно печене - всички са изрази на мисленето на третата вълна.

Терминът понякога е оспорван - критици твърдят, че моделът на "вълните" опростява разнообразната индустрия, а някои използват "четвърта вълна", за да опишат по-данни ориентирана, фокусирана върху ферментацията или устойчивостта посока. Но третата вълна остава най-разпространеният кратък израз за културата на специалти кафе, в която GCC и неговите клиенти оперират: кафе, което се приема сериозно като занаят, стока с история и продукт, за който си струва да се плати справедливо на всеки етап от веригата.

Related Terms

Специално кафе

Общи условия

Директна търговия

Устойчивост и етика

Връзка Кафе

Устойчивост и етика

Зелен клас

Отглеждане и обработка

Сухо смилане

Отглеждане и обработка

Сортиране по цвят

Отглеждане и обработка

Сортиране по плътност

Отглеждане и обработка

Ръчно сортиране

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Т

Тригонелин

Вкус и дегустация

Основен кофеинов алкалоид, който се разгражда по време на печенето, за да произведе изпечено

Какво е тригонелин в кафето?

Тригонелинът е алкалоид, който се среща в значителни концентрации в зелено кафе - обикновено около 0.5-1% от сухото тегло на зърната Arabica. Той е вторият по количество алкалоид в кафето след кофеина и има специфична роля в оформянето на вкуса на изпеченото кафе.

По време на изпичането тригонелинът се разгражда чрез процес, наречен пиролиза, като произвежда пиридини - семейство ароматни съединения, които допринасят за изпечения, ядков и леко опушен характер на кафето. Той също така се разгражда до ниацин (витамин B3), което е една от причините изпеченото кафе да е хранителен източник на този витамин.

Самият тригонелин има горчив вкус и някаква физиологична активност, макар ефектите му да са много по-слабо изразени от тези на кофеина. Значението му за пекарите и дегустаторите е главно косвено - разграждането на тригонелина при изпичане е един от химичните процеси, допринасящи за развитието на изпечения аромат, проследяван по кривите на изпичане. Светлите изпичания запазват повече непокътнат тригонелин; тъмните изпичания са превърнали по-голяма част от него в пиридини и ниацин.

Related Terms

Кофеин

Общи условия

Алкалоид

Вкус и дегустация

Реакция на Майлард

Печене

View Full Entry

Т

Тупи

Сортове и генетика

Бразилският сорт Sarchimor от IAC - компактен, устойчив на ръжда, търговски продуктивен.

Какъв е сортът кафе Tupi?

Tupi е бразилски култивар, разработен от Instituto Agronômico de Campinas от развъден материал Sarchimor - кръстоска между Villa Sarchi и Híbrido de Timor. Пуснат през 1998 г., той се отглежда основно в кафената зона на Бразилия.

Компактен, продуктивен и устойчив на ръжда, Tupi е агрономически практичен избор за бразилските фермери, които се справят с натиска от листната ръжда. Той носи частично генетично съдържание от Robusta чрез родителя HdT, въпреки че последователният подбор е насочен към минимизиране на всякакви негативни ефекти върху качеството на чашата.

Качеството на чашата е търговски приемливо - подходящо за голямото производство в Бразилия, където надеждната реколта и управлението на болестите са по-важни от вкусовото отличие на специализиран едноизточник. Tupi е работен сорт, а не звезден.

Related Terms

Сарчимор

Сортове и генетика

Обата

Сортове и генетика

Ръжда по кафеените листа

Отглеждане и обработка

Тип проба

Договори и доставка

Нерепрезентативна проба, показваща типичния стил кафе на доставчика - не конкретен лот.

Какво е типова проба в зелено кафе?

Типовата проба е нерепрезентативна проба - което означава, че не съответства на конкретен лот, наличен за покупка. Тя се използва, за да покаже стила или характера на кафетата, с които доставчикът обикновено работи, а не за да опише конкретен парцел, който ви се предлага.

На практика може да получите типова проба в началото на ново партньорство с вносител: "това е видът етиопско промито, който предлагаме" или "ето един типичен лот от нашите партньори в Хондурас." Това задава очаквания и установява референтен вкус без да ангажира нито една от страните с транзакция.

В дългосрочни, базирани на доверие отношения, типовите проби понякога се използват като съкратен начин за по-големи обемни ангажименти - начин да се каже, че кафетата, които ще получавате, ще са в този стил и диапазон, вместо да се дегустира всеки отделен парцел преди сключване на договор. Полезен контекст, но не заместител на проба преди изпращане, когато залозите са по-високи.

Related Terms

Предложи проба

Договори и доставка

Представителна проба

Договори и доставка

Проба преди изпращане (PSS)

Договори и доставка

SAS (Подлежи на одобрение на пробата)

Договори и доставка

Ангажимент за покупка

Договори и доставка

View Full Entry

Т

Типика

Сортове и генетика

Основен сорт Arabica - отлична чаша, ниска продуктивност, родител на повечето известни разновидности.

Какъв е сортът кафе Typica?

Typica е един от двата основни сорта на Coffea arabica - другият е Bourbon - и най-разпространеният сорт в историята. Произхождащ от Етиопия и Йемен, той е разпространен от холандски и португалски търговци от 17-ти век нататък в Ява, Суринам, Карибите и из цяла Латинска Америка, формирайки генетичната основа на повечето от култивираната Arabica в света.

Висок и конусовиден, с големи удължени зърна и чиста, сладка, добре структурирана чаша - класическите кафета Jamaica Blue Mountain и Kona са и двете Typica. Качествената граница е висока: когато условията са подходящи, Typica произвежда кафета с изключителна яснота и сладост.

Търговските компромиси са значителни: с ниска продуктивност и податлив на листна ръжда, Typica е изместен на повечето ферми от по-продуктивни съвременни сортове. Но остава засаден в региони, където качественият премиум го оправдава, и е ценен в специализирани контексти като генетичен източник, от който произлизат повечето сортове. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara - родословното дърво е огромно, а Typica е един от двата му корена.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Arabica

Сортове и генетика

Сорт

Сортове и генетика

View Full Entry

Н

Недоразвит

Печене

Дефект при изпичане от недостатъчна топлина или време - тревист, остър, липсва сладост.

Какво е недоразвито кафе?

Недоразвитото кафе не е получило достатъчно топлина или време, за да отключи напълно захарите, структурата и ароматния си потенциал. Често има тревист вкус, наподобяващ сено или грах - признаци, че изпичането е приключило твърде рано или не е имало достатъчно енергия през фазата на развитие, за да свърши работата правилно.

Иронията при специалти кафето е, че недоразвитието е една от най-честите грешки при изпичане - точно защото пекарите се опитват да направят леко изпичане и да запазят характера на произхода. Границата между добре развито леко изпичане и недоразвито е наистина тънка. И двете могат да изглеждат сходни на цвят; разликата се проявява в чашата като тънко тяло, остър, нерафиниран киселинен вкус и липса на сладостта, която доброто зелено кафе трябва да има.

Мониторингът на съотношението време на развитие помага - като гарантира, че достатъчно от общото време на изпичане е след първата пукнатина за правилно развитие на захарите. Но в крайна сметка чашата е водещата. Научаването да разпознаваш недоразвитието по вкус, а не само по числа, е едно от по-важните умения, които развиваш като пекар.

Related Terms

Печен

Печене

Съотношение на времето за развитие (DTR)

Печене

Профил на изпичане

Печене

View Full Entry

Н

Недозряла череша

Отглеждане и обработка

Плодовете на кафето са събрани преди пълна зрялост - произвеждат тънък, стягащ вкус

Какво е недозряла череша в кафето?

Недозрялата череша е кафеен плод, събран преди да е достигнал пълна зрялост - откъснат, докато все още е зелен, жълт или недостатъчно развит, за да е натрупал захар, киселинност и предшественици на вкуса, които определят качественото кафе. Това е един от най-честите и значими проблеми с качеството при производството на кафе, особено при лотове, събирани на ивици или с машини.

Недозрелите череши са по-малки и с по-висока плътност от напълно зрелите, с по-ниски стойности на Brix (обикновено под 18°) и по-висок дял на нишестета спрямо захарите. Когато се обработват и пекат, семената от недозряла череша произвеждат quaker зърна - зърна, които не се пекат правилно и остават забележимо по-светли от останалата част от лота. В чашата недозрялата череша допринася с тръпчиви, тревисти, растителни или слаби вкусове, които потискат сладостта и сложността на лота.

Стандартното решение е селективно ръчно бране - връщане към същите дървета няколко пъти през сезона на беритба и вземане само на напълно зряла череша при всяко преминаване. Когато селективното бране не е икономически изгодно, плаващото сортиране (сортиране по плътност във вода) и цветното сортиране в сухата мелница могат да премахнат част от недозрелия материал преди износа. За купувачите високият дял на недозряла череша в суровината е проблем при обработката, който никакво умение в сухата мелница не може напълно да коригира.

Related Terms

Зрялост на черешката

Отглеждане и обработка

Плаващ

Отглеждане и обработка

Куейкърс

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Е

Еднородност

Вкус и дегустация

Оценен SCA атрибут, измерващ последователността в петте чаши по време на кафен дегустация

Какво е еднородност при кафената дегустация?

Еднородността е един от десетте оценявани атрибута в SCA формуляра за кафената дегустация и измерва последователността на вкуса в петте чаши, приготвени от един и същ лот по време на сесията. Всяка от петте чаши допринася с 2 точки към оценката за еднородност (максимум 10) - чашата получава пълните си 2 точки само ако вкусът ѝ е съвместим с останалите. Ако една чаша показва различен вкусов профил, дефект или нежелана нотка, която не присъства в другите четири, тя губи точките си.

Целта на дегустирането на пет чаши вместо една е именно да се оцени еднородността. Лот, при който четири чаши са отлични, но една показва ферментационна нотка или фенолен дефект, има проблем - това предполага несъответствие в зелено кафето, възможно от смесени лотове, неравномерно сушене или партида, която не е била еднородна по зрялост на черешата или обработка.

За купувачите на зелено кафе еднородността е значим сигнал за качество. Високата оценка за еднородност потвърждава, че лотът е последователен изцяло - можете да се доверите, че резултатът от дегустацията отразява какво представлява цялата торба или контейнер. Ниската оценка за еднородност въпреки добрите индивидуални чаши повдига въпроси за сортиране, смесване или несъответствие в обработката, което може да не се вижда само по зеления външен вид.

Related Terms

Чиста чаша

Вкус и дегустация

Протокол за дегустация

Вкус и дегустация

Q рейтинг

Отглеждане и обработка

Какво е промит процес на обработка на кафе?

Промитият процес - наричан още мокър процес - е най-често използваният метод за производство на специалти кафе от зелено кафе. Той включва механично отстраняване на кората на черешката чрез пулпиране, след което ферментиране на пулпираните зърна, за да се разградят останалите слузести вещества, и измиване до чисто преди сушене.

Основните стъпки: сортиране и плаваща черешка (отстраняване на дефекти при прием), пулпиране (премахване на външната кора), ферментация (12–72 часа в резервоари, докато ензими и бактерии разграждат слузестите вещества), измиване (пълно изплакване на зърната), и сушене на повдигнати легла или дворове до 10–12% влага.

Промитият процес е ценен в специалти кафето заради производството на чиста чаша – такава, която ясно изразява вътрешния характер на произхода и сорта, без тежкия плодов оттенък на натуралния процес. Когато ферментацията е добре контролирана, тя добавя сложност и свежест; когато е лошо управлявана, въвежда нежелани вкусове. Прозрачността на добро промито кафе е както неговото определящо качество, така и пряко отражение на грижата при обработката му.

Related Terms

Натурален процес

Отглеждане и обработка

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Ферментация

Отглеждане и обработка

Медена обработка

Отглеждане и обработка

Жълта медена обработка

Отглеждане и обработка

Златна медена обработка

Сортове и генетика

Куруме

Сортове и генетика

Дега

Отглеждане и обработка

Млечнокисела ферментация

Отглеждане и обработка

Анаеробна ферментация

Отглеждане и обработка

Съвместна ферментация

Отглеждане и обработка

Начинаещ (в обработката на кафе)

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ж

Жълт Бурбон

Сортове и генетика

Вариант Yellow-ripening Bourbon от Бразилия - сладка, закръглена чаша в добре обработени партиди.

Какво представлява сортът кафе Yellow Bourbon?

Yellow Bourbon е цветова разновидност на Bourbon, характеризираща се с жълто оцветени зрели череши - резултат от намалена експресия на антоцианин, същия пигмент, който придава червения цвят на стандартния Bourbon.

Основно свързан с Бразилия, където се отглежда широко заедно с Red Bourbon, особено в Миняс Жерайс. Исторически е бил погрешно смятан за по-ниско качество, но селективната работа по подобряване - особено от IAC - е довела до селекции на Yellow Bourbon с добър вкус. Някои от най-прочутите натурални и пулпирани натурални кафета в Бразилия са Yellow Bourbon партиди.

В чашата: сладост, кръгло тяло, мека киселинност, характерна за семейството Bourbon. Добре обработен Yellow Bourbon от Cerrado или Sul de Minas дава чисти, достъпни партиди с карамелени и плодови нотки. Това е сорт, който се отплаща при грижливо обработване - най-добрите Yellow Bourbon партиди показват защо Бразилия може сериозно да се конкурира в специалното кафе, а не само в търговското.

Related Terms

Бурбон

Сортове и генетика

Пинк Бърбън

Сортове и генетика

Оранжев Бурбон

Отглеждане и обработка

Обработка White Honey

Отглеждане и обработка

Златна медена обработка

Отглеждане и обработка

Обработка Red Honey

Отглеждане и обработка

Натурален процес

Отглеждане и обработка

View Full Entry

Ж

Жълта точка

Печене

Моментът, в който зърната променят цвета си от зелено към бледожълто по време на изпичане

Какво е жълтата точка при печене на кафе?

Жълтата точка - наричана още жълт етап или сух край - е моментът по време на печене, когато зелените кафени зърна преминават от първоначалния си зелен цвят към равномерен бледожълт. Тя отбелязва края на фазата на сушене и началото на кафявите реакции, които определят останалата част от печенето.

Жълтата точка обикновено настъпва, когато вътрешната температура на зърната достигне около 150-160°C, въпреки че точната температура варира в зависимост от плътността на зърната, съдържанието на влага и машината за печене. Визуално това е ясен маркер: тревистият, зеленикав цвят на суровото зърно се заменя с бледо сламеникаво или жълто, а сухата, хартиеста миризма от фазата на сушене се променя към нещо по-сладко и по-хлябоподобно.

За домашните пекари жълтата точка е полезна референтна точка за калибриране. Записването на времето, в което зърната пожълтяват спрямо началото на печенето, ви дава повторяеми данни, които помагат да следите дали новата партида следва същата траектория като предишните печения. Ако зърната пожълтяват значително по-рано или по-късно от обичайното, това е сигнал, че температурата на зареждане, размерът на партидата или околните условия са се променили. Пекарите, които обръщат внимание на жълтата точка, развиват по-интуитивно усещане за това как напредва печенето преди да започне първата пукнатина.

Related Terms

Пожълтяване

Печене

Фаза на Майлард

Печене

Фаза на сушене

Печене

Първа пукнатина

Печене

Етапи на изпичане

Печене

View Full Entry

П

Пожълтяване

Печене

Визуален преход от зелено към жълто по време на печене

Какво е пожълтяване при печене на кафе?

Пожълтяването е визуалният преход, който отбелязва края на фазата на сушене и началото на фазата на Майлард в процеса на печене. Докато влагата се изпарява от зелените зърна, те преминават от първоначалния си синьо-зелен цвят към бледо сламено или златисто жълто - промяна в цвета, която обикновено съвпада с вътрешна температура на зърното около 150-160°C.

Самата промяна в цвета е надеждна визуална отправна точка, която опитните пекари използват, за да следят как протича печенето. Ако пожълтяването настъпи по-рано от обичайното по време на сесията, барабанът може да работи по-горещо от предвиденото; ако е по-късно от очакваното, печенето може да се забави. Записването на времето, в което настъпва пожълтяването - заедно с температурата на зареждане, точката на обръщане и първата пукнатина - е част от изграждането на възпроизводим профил на печене.

Пожълтяването понякога се нарича още „промяна на цвета“ или „край на сушенето“ в софтуера и литературата за печене. Миризмата на пекарната също се променя на този етап - тревистият, растителен аромат на фазата на сушене отстъпва място на нещо по-сладко и по-хлебоподобно, тъй като реакциите на Майлард започват да се проявяват малко след този момент.

Related Terms

Жълта точка

Печене

Фаза на Майлард

Печене

Фаза на сушене

Блог

Речник

Ресурси

Ръководства За Произход

Small Batch Bundle

Блог

Речник

Ресурси

Ръководства За Произход

Речник на кафето

Абисиния

А

Асаия

Д

Допълнителни услуги

О

Округ Ачех

О

Остър

Оцетна киселина

О

Оцетен процес

К

Киселинност

С

Съвет за изпращане

А

Аеропрес

П

Плаващ

С

Следобедно печене

А

Афтърноз

П

Послевкус

О

Отлежало кафе

А

Агролесовъдство

А

Агрономия

А

Агтрон спектрофотометри

А

Алдехиди

А

Алкалоид

Р

Разпределение

В

Височина

Т

Температура на околната среда

Anacafe 14

А

Анаеробна ферментация

А

Андунг Сари

A

Arabica

А

Арабика

А

Арабуста

А

Аромат

А

Асалан

А

Атенг

О

Обратно кръстосване

Ч

Чанта

П

Печен

Б

Баланс