Какво е окисляване при кафето?

Окисляването е химическото разграждане на ароматните съединения и молекулите, отговорни за вкуса, когато са изложени на кислород. Това е един от основните механизми, чрез които както зелено кафе, така и изпечено кафе губят свежест и качество с времето.

При зелено кафе окисляването е бавен процес, който протича паралелно с обмена на влага, докато зърната стареят в съхранение. Клетъчната структура постепенно се разпада, губят се летливи ароматни съединения и настъпват химични промени, които придават на кафето характер на стара реколта – плосък, хартиев или дървесен – в чашата.

При изпечено кафе окисляването протича много по-бързо. След като отделянето на CO₂ забави след изпичане, кислородът прониква и реагира с липидите и ароматните съединения, което кара кафето да загуби свежест. Подходящата опаковка – торби с клапан, запечатани контейнери – и хладното, тъмно съхранение значително забавят процеса, затова изборът на опаковка и условията на съхранение са важни за запазване на качеството.