Зелени кафени зърна с анаеробна обработка

Кафето се запечатва в резервоари или торби с еднопосочни клапани. CO₂, произведен при ферментация, изтласква кислорода и излиза навън, без да допуска въздух обратно. Без кислород надделяват други микроорганизми – често млечнокисели бактерии и дрожди – и ферментация протича по-бавно и по-контролирано, така че производителите могат да я удължат с дни. След това кафето се промит или се суши директно в зависимост от протокола. Вижте анаеробен ферментация в нашия речник и нашето ръководство за ферментация на кафе.

Анаеробните партиди съдържат много аромати, получени от ферментация, които лесно могат да се изгубят при печенето или да станат прекалено натрапчиви. Повечето пекари ги пекат до светла или средно светла степен и избягват дългото развитие, което може да направи плодовите нотки алкохолни, оцетни или пепеливи. Анаеробните натурални кафета често бързо потъмняват, затова в началото печете по-леко. Опитайте две степени на изпичане, преди да се спрете на една – разликата между яркия и прекалено развит вкус може да е малка.

При анаеробен натурален процес цялата череша ферментира в резервоара, след което се суши, така че зърното поема повече от плода – очаквайте чаши с плодов вкус на сладко, тропически нотки, понякога и силно изразен аромат. При анаеробен промит процес черешите първо се депулпират, което дава по-чисти и структурирани чаши с наслагване на ферментирали плодови нотки. Карбонова мацерация е специфичен анаеробен метод, при който се използва резервоар, пълен с CO₂, и много партиди тук се срещат и под удължена ферментация.

Повечето от нашите анаеробен партиди са от Колумбия, Перу, Мексико и Еквадор, където производителите са инвестирали в резервоари и протоколи, както и от безкислородни натурални кафета от Мексико и Южен Судан. Разгледайте по-широката ни гама от ферментирали и експериментален кафета с инокулация с дрожди, ко-ферментирал и партиди с термичен шок.