Какво е млечна киселина в кафето?

Млечната киселина е органична киселина, произведена от млечнокисели бактерии (LAB) по време на ферментация на кафето. При контролирана ферментация LAB превръщат захарите в млечна киселина - същият процес, който произвежда кисело мляко, сирене и квасен хляб. При обработката на кафето млечната киселина допринася за меко, кремообразно, леко киселинно усещане, което се различава от по-яркия, остър характер на лимонената киселина или плодовата острота на ябълчната киселина.

Млечната киселина е целевото съединение при млечното обработване - метод, популяризиран от La Palma y El Tucán, където условията на ферментация се управляват умишлено, за да се предпочетат LAB пред други организми. Получените кафета често се описват като с чиста, млечна сладост, гладка киселинност и кремообразно усещане в устата, вместо остър плодов характер.

При стандартната промита и натурален процес обработка млечната киселина се произвежда като естествен страничен продукт на ферментацията заедно с много други съединения. Нейната концентрация в крайното кафе зависи от продължителността на ферментацията, температурата, микробната популация и колко млечна киселина оцелява в изсушеното зърно и през процеса на печене. Някои количества млечна киселина се образуват и по време на самото печене. При умерени концентрации тя добавя гладкост и закръгленост към киселинния профил на кафето; при високи концентрации може да произведе кисело-млечна или ферментирала млечна нотка, която е отличителна, но може да бъде поляризираща.