Какво е ябълчена киселина в кафето?

Ябълчената киселина е една от ключовите органични киселини в Arabica кафето, която допринася за ябълковата, костилковата и мека горска киселинност, свързана с определени произходи и сортове. Тя е естествено присъстваща в кафената череша и е една от киселините, които се запазват през обработката до зелено зърно.

Ябълчената киселина е доминиращата киселина в ябълките и много костилкови плодове, затова кафетата с високо съдържание на ябълчена киселина често се описват с тези плодови препратки по време на кафен дегустация. Обикновено се възприема като по-мека и по-заоблена от лимонената киселина – докато лимонената киселина създава ярка, цитрусова свежест, ябълчената киселина се усеща като плодова сладост с по-нежна киселинна структура.

Произходът и сортовете влияят на изразяването на ябълчената киселина. Етиопски и кенийски кафета често показват изразена ябълчена киселина заедно с лимонен характер. Методът на обработка също играе роля – натурално обработените кафета, при които зърното прекарва повече време в контакт със сушещия се плод, могат да показват повишено изразяване на ябълчена киселина в сравнение с промити партиди от същата череша. Ябълчената киселина се разгражда по време на изпичане, затова е най-изразена при по-светли профили на изпичане.