Какво е лимонена киселина в кафето?

Лимонената киселина е една от най-изявените органични киселини в Arabica кафето и основен приносител на ярката, плодова киселинност, свързана с висококачествените промити кафета от региони като Етиопия, Кения и Колумбия.

Тя се развива в кафената череша по време на зреенето - условията на по-голяма надморска височина и по-хладен климат позволяват повече време за натрупване на киселини, включително лимонена киселина, в семената. Това е една от ключовите причини защо надморската височина корелира с по-ярък и по-жив характер на чашата. Лимонената киселина в кафето се усеща на небцето като чиста яркост - усещането, свързано с цитрусови плодове, които съдържат високи концентрации на същото съединение.

По време на изпичане лимонената киселина постепенно се разгражда от топлината, затова по-тъмните изпичания имат по-малко ярък вкус в сравнение с по-светлите от същото зелено кафе. Тя е най-запазена и изразителна при светли до средни изпичания. В SCA формуляра за кафен дегустация яркото, цитрусово качество, свързано с лимонената киселина, допринася за оценката на киселинността - един от най-ясните показатели за качеството на зеленото кафе.