Какво е хлорогенна киселина в кафето?

Хлорогенните киселини са семейство фенолни съединения, които се срещат в големи концентрации в зелено кафе - обикновено съставляващи 6-10% от сухото тегло на зърната Arabica. Те са един от най-значимите химични компоненти в кафето, влияещи както на вкуса, така и на физиологичната реакция на организма при консумация.

По време на изпичане хлорогенните киселини постепенно се разграждат. При по-светлите изпичания някои остават непокътнати и допринасят за възприеманата яркост и сложност на чашата. С напредването на изпичането те се разграждат до хининова киселина и кафеена киселина - съединения, свързани с горчивия, стягащ характер на по-тъмните изпичания. Това разграждане е една от причините защо светлите изпичания обикновено имат по-ярък вкус, а тъмните - по-горчив.

Robusta съдържа приблизително двойно количество хлорогенна киселина в сравнение с Arabica, което е един от факторите, допринасящи за по-горчивия, по-груб характер на по-нискокачествения Robusta в чашата. Хлорогенните киселини също са привлекли интерес в здравните изследвания заради антиоксидантните си свойства, въпреки че съответните съединения до голяма степен се разрушават при по-тъмно изпичане.