Усвояване на изкуството на печенето на кафе: Експертни съвети от Нат Просър от Heartland Coffee

Nath Prosser, управляващ директор на Heartland Coffee Roasters в Северен Уелс, сподели някои от своите съвети за постигане на перфектно кафе всеки път.

Да си в центъра на оживена кафеварна означава да имаш увереност да иновираш и да поемаш рискове – нещо, което Nath Prosser приема с цялото си сърце.

Сега като управляващ директор на Heartland Coffee, водещата кафеварна в Северен Уелс, Nath е помогнал да се оформи пътешествие на непрекъснато изследване и откриване в света на кафето.

Историята на Heartland започва, когато основателите Mal и Tara се преместиха от Нова Зеландия във Великобритания през 2000 г., носейки със себе си любов към – и очаквания за – качествено кафе. Забелязвайки празнина на пазара, те започват да пекат зърна у дома и по-късно разширяват дейността си на пазара Greenwich в Лондон. През годините преместват производството си в Северен Уелс и наемат пълен екип, воден от Nath, който продължава да поддържа страстта им към изключително кафе.

С фокус върху откриването на нови вкусове, намирането на уникални кафени произходи и експериментирането с различни профили на печене и методи на приготвяне, те се стремят да повишат очакванията на хората към кафето.

По-долу Nath споделя някои прозрения, натрупани през годините в индустрията на печене – от ключови техники до практични съвети за домашни пекари:

1) Винаги се водете от вкуса

Звучи просто, но това е един от основните ми съвети. Много лесно е да се разсеете от нови техники и тенденции в печенето. Но в крайна сметка вкусът определя успеха на кафето.

2) Не се увличайте по интернет тенденциите

С това наум, бих ви посъветвал да не се застоявате върху тенденциите. Ако отидете онлайн и започнете да четете за печене и какво трябва да правите, вероятно ще видите много примери с графики на криви на топлината при печене. Но в действителност всяка машина за печене е различна и няма две марки, които да се държат точно по един и същи начин. Малко вероятно е те да изглеждат и да се държат точно като опита на друг пекар.

Вземете например сондата на пекарската машина. В зависимост от позицията и размера, всяка ще засича топлината на различни етапи. Ако сондата е по-високо на стената на пекарската машина, кафето ще бъде по-малко плътно натъпкано, отколкото в долната част, заради въртенето на барабана и движението на зърната вътре. Това означава, че има повече пространство и следователно повече въздух, което ще даде по-висока температура, отколкото ако сондата е по-ниско в барабана.

Всичко е въпрос на научаване коя температура и продължителност създават перфектния вкус за вас. Наистина е въпрос на проба и грешка с вашата машина за печене.

Ние обичаме да се придържаме към нашите принципи, като същевременно следим иновациите в методите. Вземете например последната тенденция за изключително светло изпечено кафе… стигна се до момент, в който кафето може да бъде просто недоразвито. Имам някои разочароващи преживявания с кафе заради светлината на печенето. За нас винаги казваме: „Добре, просто опитай това. Бихме ли искали да го пием?“ Да имаш такова ниво на честност и самокритичен поглед е критично, според мен. Искаме да запазим характера на произхода, като същевременно развиваме кафето добре, стремейки се да създадем кафе, което показва най-доброто от себе си и дава най-доброто преживяване. Това е просто нашият подход, разбира се, всяка кафеварна е уникална.

3) Работете от първия пукнат звук

Златното правило, независимо от вашата машина или сондата за температура, е просто: каквато и температура да получите при първия пукнат звук, работете от нея. Не следвайте просто температурен гид, който сте видели онлайн.

Например, ако гидът препоръчва първия пукнат звук при 195°C и завършване при 205°C или 207°C, просто добавете 10 градуса към температурата, която виждате на вашата машина при първия пукнат звук, за да постигнете подобен резултат.

4) Бъдете възможно най-последователни и планирайте запасите и поръчките си предварително

Едно нещо, което научихме в света на кафето, е че последователността е от ключово значение – не само в доставката, но и в нивото на печене и вкуса. Е, колкото е възможно, предвид сезонния характер на кафените зърна.

Планирането напред е важно. Опитайте се да предвидите търсенето и поръчайте зелени зърна много предварително. Обикновено сключваме договори за зелени зърна една година предварително, за да фиксираме цените и да знаем какво да очакваме, приблизително кога, и така да предлагаме справедливо и прозрачно ценообразуване на клиентите си.

Когато поръчвате, запълвайте палетите си – знаем, че не са евтини – като внасяте колкото се може повече стока на палет, като същевременно вземате предвид капацитета за съхранение и очакваното търсене. Не искате да разочаровате клиентите, като останете без наличност.

Ако трябва да споделя съвет за устойчивост, избягвайте единични точки на провал в бизнеса си и се стремете да държите поне месечен запас от зелени зърна, базиран на вашите прогнози. Пазарът на кафе може да бъде нестабилен, а прекъсвания като забавяния в корабоплаването – например кораби, заседнали в Червено море – не са рядкост в наши дни. Наличието на резервен запас гарантира, че можете да продължите операциите си гладко при неочаквани забавяния.

5) Бъдете прозрачни и надеждни с ценообразуването си

В Heartland се стремим да предлагаме справедлива надценка. Това означава, че независимо дали продаваме пакет за £7.60 или за £20, сумата, която печелим, е една и съща. Ако използвахме процентен подход, цената на пакета за £20 щеше да стане много по-висока, което би го направило недостъпно за много клиенти.

Тази стратегия ни помага да останем устойчиви като бизнес, позволявайки ни да плащаме сметки, да плащаме персонала, да продължаваме напред и да можем да купуваме повече кафе и да растем.

6) Бъдете устойчиви, където можете

Нашият ангажимент към устойчивост започна преди много години, когато установихме първата си директна връзка с фермер от Хондурас. Купихме цялата му реколта и продължаваме да го правим всяка година през последните 15 години.

Оттогава сме изградили много повече партньорства и добавили разнообразие от кафета към нашата гама. Например, ние доставяме кафета от единични семейства в Бразилия, които служат като универсален избор по отношение на вкуса. Като увеличаваме обема на поръчките си всяка година от производителя, укрепваме връзката си и осигуряваме взаимния успех.

Също така сме инвестирали в напълно компостируема опаковка. Въпреки че това беше значителна инвестиция, вярваме, че си заслужава и ни помага да се отличаваме като бизнес, ангажиран с устойчивост.

7) Обърнете внимание на произхода и надморската височина

Всъщност много рядко гледам описанията на вкусовете, които ми дават доставчиците на зелено кафе. Вместо това се фокусирам върху сорта, вида, надморската височина и страната на произход.

Важно е да помните, че плътността и надморската височина са свързани, а произходът може да влияе и на двете. Оттам можете да определите отправна точка за това как ще печете всяко кафе.

8) Експериментирайте с ВАШАТА машина за печене

Когато казвам на хора в света на печенето какво правим с нашата емблематична смес, те казват: „Сериозно, как работи това?“ Има много предположения за това как трябва да вкуси. Но вкусът идва от начина, по който настройваме печенето, начина, по който работят нашите машини за печене, и как водим зърната през това пътешествие – обичаме да печем ръчно, като гарантираме, че всяко печене получава необходимото внимание за максимална последователност и качество.

Когато печем нашето домашно еспресо, предварително смесваме, а не след смесване, използвайки зърна, които са с подобно качество от Южна и Централна Америка. Тъй като всяко от тях е с различен произход, това означава, че имат различна плътност и съдържание на влага, така че можем да манипулираме въздушния поток и интензитета на горелката през цялото печене, за да подчертаем всяко от тях.

9) Намерете своя „Златна среда“

Има толкова много части от процеса на печене, с които можете да експериментирате и адаптирате според вашия вкус и желания резултат – от началната температура, скоростта на барабана, типа на пекарската машина и продължителността.

Обикновено, колкото по-висока е скоростта на барабана, толкова по-кратко е времето за печене. Ключът, който бих казал, е да търсите тази „златна среда“ – където всичко се подрежда: начална температура, скорост на барабана, въздушен поток… всички трябва да се съчетаят, за да ви дадат страхотно печене.

Като основен ориентир за начало, бих казал, че вероятно търсите печене около 9 до 10 минути. И ако можете да имате например 9 минути преди първия пукнат звук, плюс между 40 и 60 секунди след него, ще сте на прав път. Крайната температура, разбира се, варира в зависимост от вашата машина за печене.

Мисля, че нашата философия за печене е да представим произхода на кафето и неговите характеристики – искате да гарантирате, че печенето и вкусът остават верни на тях. Също така, опитайте да направите всяко кафе възможно най-достъпно, ако управлявате кафеварна. Както споменах в началото, това е за повишаване на очакванията на хората към кафето.