Какво означава киселинност в кафето?

Когато хората, които се занимават с кафе, говорят за киселинност, те не имат предвид тази, която дразни стомаха ви. Те имат предвид яркото, живо качество, което получавате в добре отгледано, внимателно обработено кафе - усещането, което го прави свежо и живо на небцето, а не плоско и скучно.

Химически това идва от органични киселини - основно лимонена, ябълчена, фосфорна и винена - които се развиват в черешката, докато узрява. По-голямата надморска височина забавя това узряване, давайки повече време за образуване на тези киселини. Затова кафетата от 1,800 м н.в. в Етиопия или в Хуила, Колумбия, обикновено имат по-ярък вкус от тези, отгледани по-ниско в същия регион.

Печенето постепенно потиска киселинността, тъй като топлината разгражда киселинните съединения - по-светлото печене я запазва, а по-тъмното я омекотява или премахва. В SCA формуляра за кафен дегустация киселинността се оценява отделно по интензивност и качество, защото ярката киселинност, добре изразена, е един от най-ясните показатели за изключително зелено кафе. Тя не може да се добави по-късно. Ако я няма в зелено кафе, нито едно внимателно печене няма да я създаде.