Какво е кафе с ацетичен процес?

Ацетичният процес е наименуван метод за обработка, който умишлено насърчава растежа на бактерии, произвеждащи оцетна киселина (AAB) по време на ферментация - организми, които произвеждат оцетна киселина като основен метаболитен продукт. За разлика от повечето методи на ферментация, които целят да минимизират оцетната киселина (която в излишък създава нежелани оцетни, кисели дефектни нотки), ацетичната обработка я използва умишлено като променлива във вкуса.

AAB са задължителни аероби - те се нуждаят от кислород за своя метаболизъм. Затова ацетичният процес включва ферментация в среда, богата на кислород, обикновено с редовно разбъркване или смесване на кафето, за да се поддържат аеробни условия. La Palma y El Tucán в Колумбия популяризираха тази наименователна конвенция, използвайки съд, в който пулпираното кафе се разбърква непрекъснато по време на ферментацията, за да се насърчат AAB заедно с аеробни дрожди.

Целта е да се използва оцетната киселина в контролирани, ниски концентрации, където тя допринася с плодови или цветни характеристики, а не с оцетния дефект, свързан с неконтролирана ферментация. Границата между умишлената ацетична сложност и ферментационния дефект е наистина тънка - контролът на температурата, времето и качеството на черешата определят на коя страна на тази граница ще попадне един лот. За купувачите кафетата с ацетичен процес обикновено са интензивно ароматни и с изразен плодов характер, а познаването на процеса помага да се зададат очаквания за това, което вероятно ще откриете в чашата.