Какво е анаеробна ферментация при обработката на кафе?

Анаеробната ферментация означава, че кафето ферментира в затворена, безкислородна среда - обикновено в неръждаеми стоманени резервоари, съдове за храни или вакуумно запечатани торби. Премахването на кислорода променя микробната популация: млечнокиселите бактерии и анаеробните организми доминират над смесените общности от ферментация в открити съдове.

Продуктите на ферментацията също са различни. При подходящи условия анаеробната ферментация произвежда млечна киселина, етанол и различни естери, които взаимодействат с зърното и създават вкусови профили, невъзможни при конвенционалната обработка - тропически плодове, ферментирали горски плодове, понякога алкохолни или сладки нотки, които могат да бъдат впечатляващи или натрапчиви в зависимост от изпълнението.

Това изисква внимателно управление: температурата, натрупването на CO₂ и времето трябва да се следят отблизо. Лошото изпълнение - твърде дълго, твърде топло, слабо запечатване - води до оцетни или нестабилни резултати. Когато се направи правилно, дава някои от най-отличителните чаши в специалти кафето.