Какво е ферментация с мая при обработката на кафе?

Ферментацията с мая при обработката на кафе е контролиран подход, при който се въвеждат специфични щамове мая - най-често Saccharomyces cerevisiae, същият вид, използван в хляба и бирата - като стартерна култура, за да се насочи етапът на ферментация в обработката.

Добавянето на специфични щамове мая позволява на производителите да насочват микробната среда към познати вкусови резултати. S. cerevisiae метаболизира захарите в муцилажа до етанол, CO₂ и различни естери и органични киселини, които взаимодействат с зърното. В зависимост от щама, температурата и нивата на кислород, резултатите могат да включват сложност на тропически плодове, повишена сладост или отличителни ароматни нотки, които не биха се появили при спонтанна ферментация.

Ферментацията с мая може да се случва при аеробни (отворени резервоари) или анаеробни (запечатани съдове) условия, като средата значително влияе на микробния баланс и вкусовия резултат. Както при всяка контролирана ферментация, крайният резултат зависи от прецизността на управлението - температура, време на ферментация, ниво на инокулация и чистота на оборудването през целия процес.