Процес на ферментация на кафето: какво означава това за зелено кафе, което купувате

Ако наскоро сте разглеждали описания на зелено кафе, вероятно сте забелязали, че описанията на обработката стават по-сложни. Наред с познатите термини като промит, натурален процес и медена обработка, все по-често ще срещате и неща като анаеробен, карбонична мацерация, удължена ферментация и ко-ферментирал.

Това не са просто етикети. Те описват конкретни интервенции в процеса на ферментация на кафето, които оформят вкуса, вече заключен в зелено кафе, преди да достигне до вас. Независимо дали сте домашен пекар, който избира първия си експериментален лот, или търговски пекар, който обмисля нещо ново, разбирането на значението на тези термини ви помага да правите по-добри избори за това, което купувате - и да извлечете повече от него при изпичане.

Това ръководство обяснява как работи процесът на ферментация на кафето, разглежда експерименталните методи, които най-вероятно ще видите в описанията на зелено кафе, и обяснява какво да очаквате, когато изпичате и приготвяте тези кафета сами.

Новак в покупката на зелено кафе? Нашето ръководство 'Как да купувате зелено кафе и да изберете правилния доставчик' обхваща основите на това, което виждате на продуктовата страница.

Какъв е процесът на ферментация на кафето?

Ферментацията е метаболитен процес, при който микроорганизми - бактерии, дрожди и гъби - разграждат захарите в муцилажа на кафеената череша. Този муцилаж е лепкавият, сладък слой, който обгръща кафееното зърно. В момента, в който черешата бъде откъсната, този слой започва да ферментира.

Микроорганизмите, участващи във ферментацията на кафето, консумират тези захари и произвеждат органични киселини, алкохоли, естери и други съединения като странични продукти. Те проникват през порестия слой пергамент в самото зърно, променяйки неговия химичен състав. Когато зелено кафе пристигне до вашата врата, ферментацията на мястото на произход вече е оформила предшествениците на вкуса, които се намират вътре в зърното - съединенията, които стават аромат и вкус по време на изпичане.

Всеки вид обработка на кафе включва ферментация в някаква степен. При промитата обработка ферментацията протича в резервоари в продължение на 12 до 48 часа, като се получават чисти, ярки чаши. При натуралния процес тя протича бавно в продължение на седмици, докато цялата череша изсъхне. При медена обработка ферментацията е някъде между двете. Тези традиционни методи обикновено третират ферментацията като функционална стъпка - нещо, което трябва да се управлява чисто.

Това, което прави експерименталната обработка на кафе различна, е намерението. Производителите умишлено насочват удължената ферментация - манипулирайки атмосферата, температурата, продължителността или самите микроорганизми - за да оформят вкуса в определена посока. Това е основната разлика и затова две кафета от една и съща ферма, същия сорт и същата реколта могат да имат напълно различен вкус.

Защо експерименталната обработка на кафе става по-често срещана?

Виждате повече експериментални лотове в описанията на зелено кафе, защото няколко неща се съчетаха едновременно.

Производителите разполагат с по-добри инструменти. Достъпните pH метри, рефрактометри за Brix и мониторинг на температурата направиха ферментацията измерима и до известна степен възпроизводима. Преди десет години много от нещата бяха на принципа проба-грешка. Сега има реални данни зад много от решенията на място.

Специализираният пазар го възнаграждава. Кафетата с отличително усещане в устата се продават на по-високи цени и привличат внимание. Купувачите - включително домашните пекари - все по-често са готови да изследват необичайни вкусови профили. Този сигнал за търсене достига до производителите и те реагират.

Обработката е лост, който производителите контролират. Фермерът не може да промени надморската височина, климата или почвата за една нощ, но може да промени начина, по който се ферментира реколтата. За производителите, които искат да увеличат стойността на продукцията си, експерименталните методи са един от най-преките пътища към по-добри приходи.

Културата на състезанията засили всичко. Победителите в Cup of Excellence и кафетата от Световното бариста първенство все по-често включват експериментални лотове. Кафе, обработено с новаторска техника и спечелило награда, дава видимост на производителя и метода, което насърчава повече експерименти в индустрията.

Видове ферментация на кафе: какво всъщност означават термините в описанията на зелено кафе

Ако сте запознати с основите на промитото, натуралния процес и медения процес, преходът към експерименталните методи не е толкова голям, колкото изглежда. При всеки от случаите по-долу, производителите умишлено манипулират една или повече променливи на ферментацията - атмосфера, температура, продължителност, микроорганизми или добавени субстрати - за да повлияят на вкуса.

Ето най-вероятните експериментални видове ферментация на кафе, с които може да се срещнете.

Анаеробна ферментация

Кафето - обезкожено или като цяла череша - се запечатва в херметически резервоари или бъчви, обикновено оборудвани с еднопосочен клапан, който позволява на CO₂ да излиза, без да влиза кислород. Премахването на кислорода променя кои микроорганизми процъфтяват. Анаеробните бактерии и определени дрожди произвеждат различни метаболитни продукти в сравнение с ферментацията на открито, което често води до по-интензивен плоден характер, по-плътно тяло и понякога винен или алкохолен нюанс.

Когато видите „анаеробен натурален процес“ или „анаеробен промит“ в обява, това ви казва както атмосферата, така и дали черешата е била обезкожена преди запечатването. Анаеробен промит лот обикновено е по-чист и по-свеж в сравнение с анаеробен натурален от същия производител - основният метод на обработка все още оформя крайния резултат.

Кафе с карбонична мацерация

Взето директно от винопроизводството (това е методът, използван за направата на Beaujolais), обработката на кафе с карбонична мацерация включва поставяне на цели, непокътнати череши в запечатан съд и изпомпване на CO₂, за да се създаде пресуризирана, безкислородна среда. Ферментацията започва вътре в самата череша, в междуклетъчното пространство, преди външните микроби да поемат.

Зелените кафета, обработени по този начин, често имат ярка киселинност, изразени аромати и сочност в усещането в устата. Те могат да бъдат едни от най-изразителните кафета, които ще срещнете, но обикновено изискват малко повече внимание при печене - вкусът е концентриран в началото, така че изборите ви при развитието се проявяват ясно в чашата.

Кафе с удължена ферментация

Кафе с удължена ферментация означава, че периодът на ферментация е умишлено удължен значително над традиционните норми - понякога до 72, 96 или дори над 200 часа. Това дава на микроорганизмите, участващи във ферментацията на кафето, повече време да произведат сложни органични киселини и естери, което може да се преведе в многопластов, развиващ се вкус: тропически плодове, сладост като бонбони или сложни горски нотки.

Рискът е от прекомерна ферментация. Без внимателен контрол на мястото на произход, удължените лотове могат да имат остри, оцетни или фенолни странични нотки. Контролът на качеството значително се е подобрил през последните години - процентът на успешните лотове е много по-добър в сравнение с преди десетилетие - но все още има повече вариабилност в сравнение с традиционната обработка. Ако видите лот с удължена ферментация в нашите предложения, ние вече сме го дегустирали и няма да го предлагаме, ако ферментацията е била неуспешна.

Ко-ферментирало кафе

При ко-ферментацията допълнителни субстрати се въвеждат заедно с кафето по време на ферментацията - обикновено плодове (манго, маракуя, ягода, цитрусови плодове), подправки или билки. Добавеният материал осигурява допълнителни захари и летливи съединения, които се абсорбират в зелено семе чрез микробно и химично взаимодействие.

Ко-ферментиралото зелено кафе се превърна в една от най-обсъжданите и дискутирани категории в специалното кафе. Чашата може да бъде поразително въздействаща с добавения състав - ко-ферментация с ягоди наистина може да има вкус на ягоди.

Тук влиза разговорът за автентичността и си струва да бъдем откровени. Ко-ферментирало кафе не е същото като ароматизирано кафе в традиционния смисъл: върху изпечените зърна не се пръскат масла или синтетични ароматизатори. Вкусовите съединения се абсорбират в зелено семе по време на ферментацията в произхода чрез истински микробни и химични процеси. Но крайният вкус дължи значителна част на това, което е добавено, а не само на самото кафе. Дали това ви допада е лично решение. Някои хора го обожават. Други смятат, че това разширява определението за това как трябва да вкусва кафето. Някои конкурси вече изискват разкриване на добавените субстрати. Ние смятаме, че прозрачността е най-простият отговор - когато изброяваме ко-ферментирал лот, винаги ви казваме точно какво е добавено и как.

Инокулирана ферментация и дрожди за ферментация на кафе

Вместо да разчитат на каквито и да е диви микроорганизми, някои производители въвеждат специфични щамове дрожди или бактерии за ферментация на кафе в началото на процеса. Комерсиално наличните щамове - някои разработени специално за кафе - могат да бъдат избрани за определени метаболитни продукти, като по-високи нива на естери, допринасящи за тропически плодови или флорални нотки.

Това е най-контролираният и възпроизводим край на експерименталния спектър. Ако сте любопитни към експериментални кафета, но искате нещо по-предсказуемо, инокулираните лотове често са добър старт. Вкусът обикновено е по-последователен от партида на партида в сравнение с експериментите с диви ферментации.

Обработка с термичен шок

По-рядко срещан метод, при който черешите или пергаментът бързо се преместват между горещи и студени среди по време или след ферментацията. Смята се, че температурната промяна разрушава клетъчните стени, позволявайки на повече ароматни съединения да проникнат в семето. Резултатите обикновено са с по-интензивна сладост. Науката все още се развива и няма да видите големи количества обработени по този начин, но понякога се среща и си струва да се знае за него.

Не сте сигурни откъде да започнете?

Разгледайте пълната ни гама от едноизточникови зелени кафе зърна от над 30 държави. Смесвайте по произход, обработка или вкус - и спестете до 10% при комбиниране.

Започнете да избирате

Как ферментацията влияе на качеството на кафето?

Всяко решение за ферментация, взето в произхода, е „закодирано“ в зелено кафе до момента, в който стигне до вас. По време на ферментацията микроорганизмите произвеждат органични киселини (млечна, оцетна, лимонена, ябълчна), алкохоли, естери и алдехиди. Тези съединения проникват в зелено семе през порестия му пергамент. Когато печете, много от тях преминават през реакции на Майлар и карамелизация, превръщайки се в ароматните молекули, които вкусвате и усещате.

Кои съединения присъстват зависи от това кои микроорганизми са били активни, с какво са се хранили, температурата, pH-то и продължителността. Затова промяната на дори една променлива в произхода - запечатване на съда, въвеждане на щам дрожди, добавяне на плод - променя крайния вкус.

Разпознаване на дефекти от ферментация

Повече ферментация не означава автоматично по-добро. Пре-ферментираното кафе носи дефект „ферментация“ – остри, оцетни, разтворителни или алкохолни нотки, които са един от признатите основни дефекти при оценката на зелено кафе. Нашето ръководство за 'дефекти в кафето: как да ги разпознаем и какво означават' разглежда това по-подробно.

Ако изпичате експериментално кафе и чашата има впечатляващо плодови нотки, когато е гореща, но става остра или оцетна при охлаждане, вероятно това е дефект от ферментация в зелено кафе, а не грешка във вашето изпичане.

Как да печете експериментално зелено кафе у дома

Тук повечето ръководства спират, но това вероятно е най-полезната част, ако купувате зелено кафе за домашно изпичане.

Експериментално обработените зелени кафета често пристигат с по-високи концентрации на летливи ароматни съединения и органични киселини в семената. Това има няколко практически последствия.

Добрата зона е по-тясна. Диапазонът на развитие, при който кафето има най-добър вкус, може да е по-тесен отколкото при обикновен промит лот. Недоразвиването обикновено оставя остър, неразрешен киселинен вкус и доминиращ плод. Преразвиването изравнява сложността, заради която сте купили кафето. Целете средата.

Преминавайте внимателно през първата пукнатина. Ако можете да контролирате топлината, опитайте да намалите интензивността леко, когато наближавате първата пукнатина, и оставете изпичането да продължи плавно, вместо да го ускорявате. По-краткото време на развитие след пукнатината често запазва характера, предизвикан от ферментацията.

Проверете данните за зелено кафе. Влажността и плътността при експерименталните кафета могат да се различават от това, което бихте очаквали за произхода. Ако имате влагомер, използвайте го. Ако не, започнете с малка тестова партида, вместо да ангажирате цялата си торба.

Очаквайте вкусът да се развива по-бързо. Както в зелено състояние, така и след изпичане, експерименталните кафета обикновено променят вкуса си по-бързо от традиционните лотове. Печете в количества, които ще използвате в рамките на няколко седмици. Нашето ръководство за 'как да съхранявате зелено кафе правилно' разглежда дългосрочното съхранение по-подробно.

Починете им малко по-дълго. Много домашни пекари установяват, че експерименталните кафета се възползват от още ден-два почивка след изпичане, в сравнение с промитото кафе преди приготвяне. Дайте им време да се освободят от газовете и да се уравновесят.

Струва ли си да купувате експериментално зелено кафе?

Честен отговор: зависи какво търсите.

Ако обичате да изследвате вкусовете, експерименталните кафета могат да бъдат наистина вълнуващи. Добре обработен анаеробен или ко-ферментирал лот с удължена ферментация може да има вкус, който не сте опитвали досега.

Ако предпочитате чисти, балансирани, с ясно изразен произход чаши, експерименталната обработка може да не е винаги подходяща. Великолепно промито етиопско или кенянско кафе все още е забележителна напитка и никоя техника на ферментация не може да повтори чистотата на такова кафе, направено добре.

Експерименталните зелени кафета струват повече, и с основателна причина: допълнителна инфраструктура, по-дълга обработка, повече труд и по-висок риск на мястото на произход. Дали качеството на чашата оправдава допълнителната цена зависи от вашия бюджет и това, което цените.

Постоянството варира. Ферментацията включва живи организми в променливи условия. Ако харесвате един лот, следващата реколта от същото кафе, обработена по същия начин, може да има различен вкус.

Ще научите много. Дори ако конкретен експериментален лот не е по ваш вкус, печенето му ви учи на неща за това как обработката влияе на вкуса, които не можете да научите по друг начин.

Чести грешки при купуване на експериментално зелено кафе

Купуване само на базата на описанието на процеса. Драматична техника не гарантира страхотно кафе. Използвайте нашите бележки за дегустация и описания като ориентир, а не само името на процеса. 

Печете го по същия начин като всичко останало. Ако имате профил, който работи добре за промити колумбийски кафета, не приемайте, че ще е същото. Започнете с малък лот и настройте.

Не мислите как ще го приготвите. Експерименталните кафета с по-висока киселинност и по-светло печене могат да имат кисел или остър вкус, ако не извлечете достатъчно. Опитайте да смелите по-фино, да приготвите малко по-дълго или да използвате малко по-гореща вода, преди да решите, че кафето не е за вас.

Съхраняване твърде дълго. Както като зелено, така и като изпечено, експерименталните кафета имат по-кратък период, в който са най-вкусни. Купувайте в количества, които ще изразходите. (Повече по темата в нашето ръководство 'как правилно да съхранявате зелено кафе'.)

Обобщение

Процесът на ферментация на кафето винаги е оформял това, което в крайна сметка стига до чашата ви. Това, което се промени, е колко намерение и наука влагат производителите в него и гамата от вкусове, която това създава. Експерименталната обработка на кафе - анаеробен, карбонична мацерация, ко-ферментирал, удължена ферментация - е истинско разширение на това какво може да вкуси кафето.

Дали е за вас зависи от това какво харесвате. Ако обичате да изследвате вкусовете и сте готови да отделите малко повече време за настройка на печенето и приготвянето, експерименталните зелени кафета могат да бъдат едни от най-удовлетворяващите неща, които ще печете. Ако предпочитате постоянство и чиста простота, и това е напълно нормално.

Ако нещо в нашите обяви ви оставя несигурни, попитайте ни. Ние сме опитали всичко, което продаваме, и предпочитаме да ви помогнем да намерите нещо, което ще обикнете, отколкото да ви насочваме към нещо, което не отговаря на начина, по който печете и пиете кафе.