Съвместно ферментирано зелено кафе: какво представлява и какво да очаквате

Ако наскоро сте разглеждали обяви за зелено кафе, вероятно сте срещнали много лотове, описани като ко-ферментирани, често с конкретна добавка: ко-ферментирано с ягоди, ко-ферментирано с личи, ко-ферментирано с маракуя. Тези кафета стават все по-чести, по-разнообразни и по-поляризиращи.

Ко-ферментираното зелено кафе е една от най-бързо развиващите се категории в специалти кафето. То е и една от най-дискутираните. Някои хора го виждат като креативно разширение на вкусовите възможности на кафето. Други смятат, че размива твърде много определението за кафе. И двете позиции са разумни, а къде ще застанете зависи вероятно от това какво цените в една чаша.

Това ръководство обяснява какво всъщност е ко-ферментираното кафе, как работи процесът на ко-ферментиране, как се различава от инфузираното и ароматизираното кафе, какво да очаквате, ако го купите и изпечете, и как да прецените дали е подходящо за вас. (Ако искате по-широк контекст за експериментални методи, нашето ръководство за удължена ферментация и експериментална обработка обхваща основите.)

Какво е ко-ферментирано кафе?

Ко-ферментираното кафе е зелено кафе, което е било ферментирано заедно с допълнителна съставка - обикновено плод, но понякога подправки, билки, хмел или специфични щамове дрожди. Добавеният материал се въвежда по време на етапа на [fermentation] в обработката, а не след изпичане.

По време на ферментацията, присъстващите микроорганизми - бактерии и дрожди - разграждат захарите както в кафената муцилажа, така и в добавения субстрат. Това произвежда органични киселини, алкохоли, естери и други летливи съединения, които се абсорбират в порестото зелено кафе зърно. Резултатът е кафе, което носи вкусови характеристики, повлияни от това с какво е било ферментирано.

Ко-ферментирано кафе с ягоди, например, не съдържа парченца ягоди в плика. Ягодите са били присъстващи по време на ферментацията на мястото на произход. Вкусовите съединения от плода са били абсорбирани в зърното чрез микробни и химични процеси преди кафето да бъде изсушено, смляно и експортирано. Когато ко-ферментираното зелено кафе достигне до вас, то изглежда като всяко друго зелено кафе - но мирише и има забележимо различен вкус.

Как работи процесът на ко-ферментирано кафе?

Подробностите варират при различните производители, но общият процес следва определен модел.

Кафените череши се берат и, в зависимост от основния метод на обработка, остават цели или се обезпокриват. След това се поставят във ферментационен съд - често затворен резервоар за анаеробна ферментация, въпреки че се използват и открити резервоари. Допълнителната съставка се добавя в този момент, или заедно с кафето от самото начало, или се въвежда по средата на процеса.

Изборът на основен метод на обработка е важен. Ко-фермент, базиран на [натурален процес], при който цялата череша ферментира със субстрата, ще даде различен резултат от такъв, базиран на промит или honey процес. Основният метод все още оформя основния характер на кафето - ко-ферментацията добавя още един слой отгоре.

Времето за ферментация варира значително, от 48 часа до няколко дни или повече. Температурата, pH и нивата на кислород обикновено се следят, особено от производители, работещи с анаеробни или затворени резервоарни методи. След като ферментацията приключи, кафето се суши - на повдигнати легла, дворове или механични сушилни - след което се мели и подготвя за износ като всяко друго зелено кафе.

Добавеният субстрат осигурява две неща: допълнителни захари и хранителни вещества за микроорганизмите (което усилва ферментационната активност), и летливи ароматни съединения от самата съставка. И двете допринасят за крайния профил на чашата.

Често използвани субстрати и какво обикновено произвеждат

Производителите експериментират с широк набор от добавки. Това са тези, които най-вероятно ще видите в описанията на зелено кафе:

Тропически плодове (личи, маракуя, манго, гуава) - обикновено усилват съществуващите тропически и костилкови плодови нотки, добавяйки сладост и сочност. Личи ко-ферментатите са сред най-често срещаните и често създават отчетливо цветна, ароматна чаша.

Горски плодове (ягода, боровинка, малина) - създават силен, разпознаваем плодов характер. Особено кафето ко-ферментирало с ягода се е превърнало в своеобразен флагман за категорията - вкусът може да бъде поразително напомнящ на плода.

Цитрусови плодове (портокал, лимон, лайм) - обикновено засилват киселинността и добавят свежи, чисти горни нотки.

Хмел (Galaxy, Citra и други сортове за варене) - заети от бирата, хмелът може да добави тропични аромати, смолисто горчивина и комплексност. Ко-ферментациите с хмел са по-редки, но нарастват по видимост.

Подправки и билки (канела, джинджифил, ванилия) - произвеждат по-топли, земни, по-ароматни профили. По-редки са в специалти зелено кафе, но се срещат.

Щамове дрожди (винени дрожди, бирени дрожди, търговски щамове, специфични за кафе) - технически форма на инокулирана ферментация, а не ко-ферментация в най-строгия смисъл, но често се групират заедно. Избират се специфични щамове дрожди за метаболитните продукти, които произвеждат - определени естери или киселини, които допринасят за целенасочени вкусови нотки.

Ко-ферментирало срещу инфузирано кафе: каква е разликата?

Това е един от най-често задаваните въпроси, а честният отговор е, че индустрията все още не е напълно съгласна за дефинициите. Но ето как най-често се използват термините.

Ко-ферментирало кафе означава, че допълнителната съставка е била присъстваща по време на активната ферментация. Микроорганизмите работят едновременно върху кафето и субстрата. Преносът на вкус се случва чрез истински микробни и химични процеси - ензимно пренасяне, производство на естери, образуване на киселини. Добавената съставка участва във ферментацията, а не е просто източник на вкус.

Инфузирано кафе е по-широк и по-неясен термин. Може да означава същото като ко-ферментирало, но може и да се отнася за кафета, при които вкусът е въведен чрез накисване, пръскане или излагане на съставка без активна ферментация. Някои в индустрията използват "инфузирано", за да опишат кафета, към които са приложени етерични масла или ароматни екстракти - което започва да се припокрива с традиционното ароматизирано кафе.

Ароматизирано кафе в традиционния смисъл означава, че към изпечените зърна са добавени ароматизатори - синтетични или натурални масла. Това е съвсем различна категория. Няма ферментация. Ароматизирането се прилага след изпичане.

Основната разлика за вас като купувач на зелено кафе: ко-ферментиралото зелено кафе е имало натурален процес по време на ферментация в произхода, и вкусът е в семето преди да достигне до вас. Нищо не се добавя към зелено или изпечено зърно след това. Ако в описанието пише "ко-ферментирал", това означава, че процесът е станал по време на ферментацията. Ако пише "инфузирано" без допълнителни подробности, си струва да попитате какво точно е направено и кога.

Тук прозрачността е важна, а добрите производители и вносители ще бъдат конкретни. Когато изброяваме ко-ферментирал кафе, ви казваме какво е добавено, кога и как.

Защо ко-ферментиралото кафе е спорно?

Дебатът е реален и си струва да се разбере, защото може да повлияе на отношението ви към купуването и сервиране на тези кафета.

Въпросът за автентичността. Ако кафето има вкус на ягода, защото е ферментирало с ягоди, това вкусът на кафето ли е или на ягодата? Пуристите твърдят, че кафето трябва да изразява своя терруар, сорт и обработка - а не добавена съставка. Други твърдят, че ферментацията винаги е била инструмент за развитие на вкуса и това просто го развива още повече.

Загриженост за състезанията. Кафетата с ко-ферментация са постигнали изключително добри резултати в кафен дегустации, което повдига въпроси за справедливостта. Някои състезания вече изискват разкриване на добавените субстрати. Cup of Excellence и други големи организации работят по това как да се справят с този въпрос, а правилата все още се развиват.

Липси на прозрачност. Не всички производители или продавачи са еднакво откровени относно добавените съставки. Някои кафета, рекламирани като "експериментални" или "анаеробни", може да са имали добавени субстрати без ясно разкриване. Това подкопава доверието в цялата верига на доставки. Индустрията на специалти кафето все по-често настоява за ясно етикетиране.

Регулаторна сива зона. В момента ко-ферментиралото зелено кафе се третира като стандартно зелено кафе от повечето регулаторни органи. В повечето пазари няма изискване да се посочват съставките на ко-ферментацията на опаковката. Дали това трябва да се промени е отворен въпрос - особено по отношение на алергени, ако някога са използвани ядки, млечни продукти или други често срещани алергени като субстрати.

Икономика на производителите.. От положителната страна, ко-ферментиралото кафе дава на производителите инструмент да диференцират кафето си и да искат по-високи цени. Особено за малките производители, възможността да добавят стойност чрез иновации в обработката може да направи значителна разлика в техните доходи. Рискът е, че неуспешна ко-ферментация е финансова загуба - това не са експерименти с нисък риск.

Нашата позиция е ясна: смятаме, че ко-ферментираното кафе е легитимна и често вълнуваща категория, и вярваме, че прозрачността е неизменна. Ако го продаваме, ви казваме точно какво е и как е направено.

Открийте редки, еднородни зелени кафеени зърна в малки партиди

Пробни партиди от водещи производители в Етиопия, Колумбия и други — започвайки от само 0.5 кг. Без големи ангажименти, без компромис с качеството.

Пазарувай зелен кафе

Какво да очаквате при печене на ко-ферментирано зелено кафе

Ако купувате ко-ферментирано зелено кафе за домашно или търговско печене, има няколко практични неща, които е добре да знаете.

Ароматите се усещат по различен начин. Още преди печене, ко-ферментираното зелено кафе често мирише забележимо различно от стандартното зелено – по-ароматно, понякога ясно плодовo или цветно. Това се запазва и при печенето. Вашето печене ще ухае различно.

Прозорецът за печене може да е тесен. Както при други експериментално обработени кафета, ко-ферментите често пристигат с по-високи концентрации на летливи съединения в семената. Недоразвиването може да остави груб, натрапчив плодов характер. Преразвиването го изравнява. Целете умерено развитие и първо направете пробно печене.

Преминавайте внимателно през първата пукнатина. Намалете интензивността на топлината, когато наближавате първата пукнатина, и оставете печенето да продължи плавно. По-краткото развитие след пукнатината често запазва най-добре характера на ко-ферментацията.

Проверете вашето съдържание на влага и плътност. Ко-ферментиралото зелено кафе може да има различно съдържание на влага и плътност от очакваното за произхода и надморската височина. Не приемайте, че обичайните ви настройки ще са приложими.

Срокът на годност може да е по-кратък. Както в зелено състояние, така и след печене, ко-ферментиралите кафета обикновено се развиват по-бързо от традиционно обработените лотове. По-високата концентрация на летливи аромати означава, че прозорецът за вкус може да е по-кратък. Печете в количества, които ще използвате в рамките на няколко седмици, и не оставяйте зелено кафе твърде дълго. (Повече по тази тема в 'как правилно да съхранявате зелено кафе'.)

Оставете го да почине малко по-дълго след печенето. Много домашни пекари намират, че ко-ферментиралите кафета печелят от още един или два дни почивка преди приготвяне, в сравнение със стандартен промит лот.

Как да приготвите ко-ферментирано кафе

Филтърните методи (V60, AeroPress, Chemex) обикновено най-добре показват сложността и плодовия характер на ко-ферментиралите кафета. Яснотата на пур-овъра ви позволява да усетите влиянието на ко-ферментацията ясно.

Ако чашата е твърде остра или кисела, опитайте да смелите малко по-фино или да удължите времето на приготвяне - тези кафета често се нуждаят от малко повече екстракция, за да бъдат балансирани. Температурата на водата също е важна: малко по-хладка вода (около 88-92°C) може да помогне да се смекчи интензивността.

Еспресото работи, но концентрацията на вкус може да е много силна. Ако приготвяте ко-ферментирано кафе като еспресо, очаквайте да отделите повече време за настройка от обичайното.

Струва ли си ко-ферментираното зелено кафе?

Това зависи от това какво търсите.

Ако харесвате смели, необичайни вкусове, ко-ферментиралите кафета могат да бъдат едни от най-запомнящите се неща, които ще печете и пиете. Добре изпълнен ко-фермент с личи или ягоди има вкус, който не се среща при други кафета.

Ако предпочитате чисти, ориентирани към произход чаши, ко-ферментите може да не са по ваш вкус. И това е напълно валидна позиция.

Те струват повече, и с основателна причина. Допълнителните субстрати, удължената ферментация, допълнителният контрол и по-високият риск на мястото на произход се отразяват в цената на зелено кафе. Дали качеството на чашата оправдава премията е лично решение. (Нашето ръководство за 'какво прави зелено кафе добра стойност' помага при обмислянето на съотношението цена към качество.)

Постоянството може да варира. Дори същият производител, правещ същата ко-ферментация със същия субстрат, може да произведе забележимо различни резултати от реколта до реколта. Ако обичате конкретен лот, насладете му се - но не очаквайте следващият да има същия вкус.

Те са добър повод за разговор. Ако печете кафе за други хора - приятели, семейство или търговски - ко-ферментиралите кафета предизвикват любопитство и ангажираност по начин, по който традиционните лотове понякога не успяват. Хората искат да знаят какво опитват и защо.

Обобщение

Ко-ферментираното зелено кафе не е трик и не е мимолетна мода. Това е истинско разширение на възможностите на обработката на кафе и е дало някои забележителни чаши. Също така не е за всеки, а дебатът за автентичност, прозрачност и етикетиране е здравословен и индустрията все още го обсъжда.

Ако сте любопитни, опитайте едно. Ако вече сте фен, ще продължим да ги доставяме от производители, на които имаме доверие, и да ви казваме точно какво съдържат. А ако предпочитате кафето си без добавени съставки, това също е напълно валидно - страхотното кафе не се нуждае от ко-ферментация, за да бъде страхотно.