Какво е ферментация при обработката на кафе?

Ферментацията е процесът, при който бактерии и дрожди започват да разграждат захарите и органичните съединения в плода на кафето. Това е една от най-влиятелните променливи в обработката - и една от най-малко видимите за тези, които не са стояли на станция за промиване, за да я наблюдават.

При промитата обработка ферментацията има практическа функция: тя разгражда лепкавия слой муцилагин след пулпирането, което позволява да се измият зърната чисти. Оставете пулпираното кафе в резервоар за 12–72 часа и муцилагинът се отделя. Но това, което се случва химически през тези часове, не е неутрално - развиват се киселини, образуват се летливи съединения и зърното абсорбира вещества, които оформят вкуса му в чашата.

При натуралния процес и медената обработка ферментацията протича по-бавно, докато изсъхващият плод взаимодейства със зърното в продължение на дни или седмици. При експерименталните методи - анаеробен, млечнокисел, карбонична мацерация - тя се контролира активно. Добре управляваната ферментация дава комплексност, сладост и яснота. Лошо управляваната ферментация - твърде дълга, твърде топла, замърсена - води до кисели, оцетни или фенолни дефекти, които могат да съсипят иначе изключителен лот.