Какво е време за ферментация при обработката на кафе?

Времето за ферментация е колко дълго кафето престоява във фазата на ферментация, преди да бъде промито или преместено за сушене. При промитите кафета в резервоари обикновено е 12–72 часа – периодът, в който муцилагинът се разгражда и се развиват ароматно-активни съединения.

Ако се направи правилно, ферментацията добавя свежест, сложност и сладост. Ако се направи грешно в която и да е посока, резултатите са очевидни: недо-ферментацията оставя муцилагин, който не се отмива чисто; пре-ферментацията произвежда кисели, оцетни или фенолни неприятни вкусове, които са много трудни за премахване по-нататък.

Опитните обработвачи определят ферментацията директно – като пускат ръка в резервоара и усещат дали муцилагинът се отделя чисто от пергамента. Температурата е най-внимателно наблюдаваният фактор: резервоар при 30°C завършва за половината време на такъв при 15°C. Затова височината над морското равнище е толкова важна – по-хладните условия в планините позволяват по-дълга, по-бавна ферментация, която обикновено дава по-нюансирани резултати.