Какво е муцилаг в кафето?

Муцилагът е лепкавият, богат на пектин плоден слой, който обгръща кафеното зърно след като външната кожа на черешката е премахната. Той се намира между пулпата и пергамента - слой от вискозна, богата на захари материя, която се залепва за зърното и играе централна роля в почти всяко решение за обработка, което производителят взема.

При промитата обработка муцилагът се отстранява напълно чрез ферментация и измиване преди сушене. При медената обработка се оставят различни количества муцилаг умишлено върху зърното, за да взаимодействат с него по време на сушенето - колкото повече муцилаг се запази, толкова по-сладък и с по-изразен плодов вкус е резултатът. При натуралния процес цялата черешка изсъхва непокътната с муцилаг, кожа и всичко останало.

Муцилагът е мястото, където се случва ферментацията - там бактериите и дрождите работят върху захарите, за да произведат киселини и съединения, които в крайна сметка оформят вкуса на зърното. Разбирането на муцилага е разбирането защо една и съща черешка, обработена по три различни начина, дава три коренно различни чаши кафе. Това е променливата в обработката, която е физически най-близо до семето.