Какво е демюслидж в обработката на кафе?

След като кафеената череша е обелена - външната ѝ кожа е механично отстранена - зърното все още е покрито със лепкав, богат на пектин слой, наречен муцилаж. Демюслидж е процесът на премахването му.

Два основни подхода: демюслидж, базиран на ферментация, оставя обеленото кафе в резервоари за 12–72 часа, докато бактерии и ензими разграждат муцилажа, докато той се отдели чисто и може да бъде промит. Механичният демюслидж използва машини, които прилагат триене и водно налягане, за да го отстранят без ферментация - по-бързо и по-последователно, но обикновено дава по-чист и понякога по-малко комплексен резултат.

Начинът, по който се извършва демюслиджът, е значителна променлива за вкуса. Производител, който ферментира 36 часа в хладни планински условия на 1,800 м н.в., взема различни решения от този, който използва механичен демюслиджер за два часа. Муцилажът, който умишлено остава върху зърното при медена обработка, е същият слой - правейки решението за демюслидж ключовата променлива, която отличава промитото от меденото кафе.