Какво е млечна ферментация при обработката на кафе?

Млечната ферментация е контролиран метод, при който средата на ферментация се управлява така, че да благоприятства млечнокиселите бактерии (LAB) пред други микроорганизми. LAB превръщат захарите в кафената муцилажа в млечна киселина - същата киселина, която се намира в кисело мляко, сирене и квас - вместо в по-разнообразните странични продукти на стандартната смесена ферментация.

Условия, които стимулират активността на LAB: ниско съдържание на кислород (анаеробна или почти анаеробна среда), по-ниски температури и достатъчна влажност. Производителите, работещи с млечна ферментация, управляват тези променливи прецизно, понякога добавяйки вода, за да създадат подходяща среда за доминация на LAB.

Вкусовите резултати са отличителни. Докато стандартната анаеробна ферментация обикновено води до интензивност на тропически плодове, млечната ферментация обикновено произвежда по-мек, по-заоблен, по-кремообразен вкус - с лека млечна киселинност, понякога описвана като гладка и чиста, а не дивa. Това е сравнително прецизен резултат за постигане, което я прави един от по-технически изискващите експериментални методи за обработка.