Какво е карбонична мацерация при обработката на кафе?

Карбоничната мацерация е техника, заета директно от винопроизводството - по-специално при производството на Beaujolais Nouveau, където цели гроздове ферментират в среда, богата на CO₂. При кафето, цели череши се поставят в запечатан съд, напълнен с въглероден диоксид, който изтласква кислорода.

Това, което се случва след това, е различно от другите методи на ферментация. Липсата на кислород и наличието на CO₂ задействат вътреклетъчна ферментация - ензимни реакции, протичащи вътре в непокътнатите клетки на черешата, а не задвижвани от външни микроорганизми. Химията на ферментацията е различна, като обикновено произвежда винени, червени плодови или сладко от горски плодове характеристики, които конвенционалната обработка не може да възпроизведе.

Терминът понякога се използва взаимозаменяемо с анаеробна ферментация, но има съществена разлика: карбоничната мацерация означава конкретно инжектиране на CO₂ и вътреклетъчна ферментация на цели череши, което я отличава дори от стандартната анаеробна обработка в запечатани съдове.