Какво е реакцията на Майлар в печенето на кафе?

Реакцията на Майлар е химията зад повечето от това, което кара печеното кафе да мирише и да има вкус по определен начин. Това е серия от реакции между аминокиселини и редуциращи захари, които започват около 150°C и произвеждат стотици нови ароматни и вкусови съединения - ядковите, шоколадовите, карамелени и препечени нотки, които свързвате с прясно изпечено кафе, излизащо от барабана.

Това е същата реакция, която кара хляба, стековете и бисквитите да покафенеят. В кафето тя протича през голяма част от профила на печене, припокрива се с карамелизацията и се засилва с напредването на фазата на развитие. Конкретните съединения, които произвежда - и следователно как мирише и какъв вкус има кафето - зависят от температурната крива, времето, прекарано на всеки етап, и състава на зелено кафе.

Печачите, които разбират реакцията на Майлар не просто като факт, а като процес - нещо, което активно управляват чрез решения за прилагане на топлина - имат много по-ясна ментална представа за това, което правят и защо чашата се получава по определен начин.