Какво представляват пиразините в кафето?

Пиразините са семейство азотсъдържащи ароматни съединения, които се образуват главно чрез реакцията на Майяр и разграждането на Щрекер по време на печене на кафе. Те са сред най-характерните летливи съединения в изпеченото кафе и отговарят за ядковите, печени, земни и зърнени ароматни нотки, свързани с отличителния мирис на кафето.

Пиразините се образуват, когато захарите и аминокиселините реагират под въздействието на топлина – част от сложната каскада от реакции, които превръщат зеленото кафе в изпеченото му състояние. Различните структури на пиразините създават различни специфични аромати: метилпиразинът придава ядков, изпечен характер; 2,3-диметилпиразинът е свързан с какао и шоколад; 2,5-диметилпиразинът с лешник; триметилпиразинът с по-печен, земен характер.

Концентрацията на пиразини в изпеченото кафе се увеличава с степента на печене – по-тъмните печени кафета обикновено имат по-силен аромат, доминиран от пиразини, което е част от причината тъмните печени кафета да миришат интензивно на печено и ядково, докато светлите печени са по-цветни и плодови. Пиразините също така отговарят за голяма част от аромата на „прясно изпечено“, който се усеща от печката или от току-що отворена опаковка кафе. Тъй като са относително стабилни летливи съединения, те се задържат по-дълго в приготвеното кафе в сравнение с някои от по-деликатните цветни аромати, характерни за профилите на светло печене.