Какво са меланоидини в кафето?

Меланоидините са високомолекулни кафяви полимери, образувани в по-късните етапи на реакцията на Майяр при печенето. Те са отговорни за голяма част от характерния кафяв цвят на изпеченото кафе и допринасят за тялото, усещането в устата и горчиво-сладката сложност на по-тъмните профили на печене. Меланоидините също имат антиоксидантни свойства и играят роля в текстурата на еспресо кремата.

С напредването на печенето, първоначалните продукти от реакцията на Майяр - малки ароматни молекули, които допринасят за характерния изпечен аромат - продължават да реагират, полимеризирайки се в по-големи и по-големи молекули. Тези меланоидинови полимери са главно неразтворими и допринасят за възприеманото тяло и усещането за покритие на приготвеното кафе, а не за летливия аромат. По-тъмните печени съдържат повече меланоидини, което е една от причините тъмните печени да имат по-тежко тяло, но по-малко ароматна сложност в сравнение със светлите печени.

За пекарите меланоидините са част от обяснението защо нивото на печене значително влияе на тялото и усещането в устата: по-дългото печене произвежда повече меланоидини, създавайки по-тежко, по-вискозно кафе; по-краткото светло печене запазва повече нискомолекулни продукти от реакцията на Майяр, които допринасят за ароматната сложност, но по-малко за тялото. Специално при еспресото, меланоидините допринасят за стабилността на кремата - те помагат пяната да се задържи по-дълго, отколкото би се задържала само от съдържанието на CO₂ в кафето.