Какво представляват липидите в кафето?

Липидите са мазнините и маслата, които се намират в кафеените зърна и съставляват приблизително 15-17% от сухото тегло на зелено кафе Arabica (Robusta съдържа по-малко, около 10%). В зелено зърно липидите са концентрирани в ендосперма и са защитени от восъчен външен слой; по време и след изпичане те мигрират към повърхността на зърното, тъй като клетъчните стени се разпадат – затова по-тъмно изпечените зърна изглеждат мазни и лъскави.

Липидите играят няколко важни роли за качеството на кафето. Те са носители на ароматни съединения и допринасят за възприеманото тяло и усещане в устата на приготвеното кафе, особено при еспресо, където високото налягане при екстракцията улавя повече липиди в сравнение с методите с хартиен филтър. Характерната плътност и усещане за покритие при еспресото се дължат частично на емулгираните липидни капчици в екстракта.

Обратната страна на липидното съдържание в кафето е гранясването. Кафените масла са податливи на окисляване – след като се изложат на въздух, те започват да се разграждат и да образуват неприятни аромати като гранясал, застоял и на картон. Това е един от основните фактори за разваляне на изпеченото кафе: липидите на повърхността на зърното и в разрушената клетъчна структура постепенно окисляват след изпичане. Целите зърна се развалят по-бавно от смляното кафе, защото смилането значително увеличава повърхността на липидите, изложени на кислород. При зелено кафе восъчният външен слой на зърното предпазва липидите от окисляване, което допринася за значително по-дългия срок на годност на зелено кафе в сравнение с изпеченото.