Какво са алкалоидите в кафето?

Алкалоидите са естествено срещащи се съединения, съдържащи азот, в кафето, които влияят както на вкуса му, така и на това как се чувствате след консумация. Най-значимият е кофеинът - стимулантът, който блокира аденозиновите рецептори и ви държи будни. Други, присъстващи в значими количества, са тригонелин, теобромин и теофилин.

Кофеинът допринася за горчивината в чашата, въпреки че е само част от картината - разградените хлорогенни киселини също играят роля. Тригонелинът се разгражда по време на печенето, образувайки пиридини и ниацин, които допринасят за изпечения аромат и част от характерната горчивина на по-тъмните печени. Теоброминът, който се намира и в какаото, има по-мек стимулиращ ефект от кофеина и по-мека, по-малко остра горчивина.

Съдържанието на алкалоиди варира според вида. Robusta съдържа приблизително двойно повече кофеин от Arabica - една от няколкото причини двата вида да имат толкова различен вкус и защо компонентът Robusta в еспресо бленд обикновено увеличава както възприеманата сила, така и крема. Това е и причината естествено нискокофеиновите видове като Stenophylla и Laurina да привличат сериозен изследователски интерес, тъй като климатичните промени променят какво е възможно да се отглежда.