Какво е тригонелин в кафето?

Тригонелинът е алкалоид, който се среща в значителни концентрации в зелено кафе - обикновено около 0.5-1% от сухото тегло на зърната Arabica. Той е вторият по количество алкалоид в кафето след кофеина и има специфична роля в оформянето на вкуса на изпеченото кафе.

По време на изпичането тригонелинът се разгражда чрез процес, наречен пиролиза, като произвежда пиридини - семейство ароматни съединения, които допринасят за изпечения, ядков и леко опушен характер на кафето. Той също така се разгражда до ниацин (витамин B3), което е една от причините изпеченото кафе да е хранителен източник на този витамин.

Самият тригонелин има горчив вкус и някаква физиологична активност, макар ефектите му да са много по-слабо изразени от тези на кофеина. Значението му за пекарите и дегустаторите е главно косвено - разграждането на тригонелина при изпичане е един от химичните процеси, допринасящи за развитието на изпечения аромат, проследяван по кривите на изпичане. Светлите изпичания запазват повече непокътнат тригонелин; тъмните изпичания са превърнали по-голяма част от него в пиридини и ниацин.