Какво е koji обработка при кафето?

Koji обработката е експериментален метод, при който спори на плесен Aspergillus oryzae - същият организъм, използван за производство на саке, мисо, соев сос и други ферментирали храни - се нанасят върху кафеената череша или пергамента и се оставят да растат. Плесенът koji произвежда ензими по време на растежа си, които значително променят състава на кафето.

Ключовите ензимни активности са протеаза (която разгражда протеините до аминокиселини, увеличавайки усещането за тяло и умами-подобна сладост) и амилаза (която разгражда нишестетата до ферментируеми захари, осигурявайки повече субстрат за последваща микробна ферментация). С други думи, koji действа като пре-фермент: той трансформира състава на кафето преди да започне конвенционалната ферментация, правейки последващата ферментация по-богата и с повече наличен субстрат.

Koji трябва да расте в среда, богата на кислород, и при контролирана влажност и температура - изисквания, които го правят по-технически предизвикателен от стандартните методи за ферментация. След растежа на koji, кафето обикновено преминава през вторична ферментация, използвайки ензимния продукт на koji като субстрат. Получената чаша често се описва като с изключително тяло, умами дълбочина и комплексна сладост, различна както от конвенционалните натурални, така и от анаеробните. За купувачите, партидите с koji са на границата на експерименталната обработка - редки, премиум и все по-често срещани в състезателни контексти и висококачествени специални предложения.