Какво е кисела зърна в зелено кафе?

Киселата зърна е основен дефект в зелено кафе - зърно, чиито вътрешен цвят е станал светлокафяв или жълтеникав, което показва прекомерна ферментация или ензимна активност, която е увредила семето. Киселите зърна се развиват, когато черешите прекомерно ферментират на клона, паднат на земята преди беритбата или престоят твърде дълго във ферментационни резервоари.

В SCA формуляра за оценка, пълната кисела зърна се брои като основен дефект - най-сериозната категория заедно с пълните черни зърна. Дори малък брой в лот може значително да повлияе на оценките на чашата: те произвеждат остър, винен или ферментирал неприятен вкус, който ясно се откроява в чашата.

Киселите зърна могат частично да се отделят чрез плаващо разделяне - те имат по-ниска плътност от здравите зърна - и се отстраняват по време на цветното сортиране и ръчното сортиране. Превенцията е най-ефективна на мястото на произход: селективното бране и стриктното управление на времето за ферментация са най-добрите защити.