Дефекти в зелено кафе: Как да ги разпознаем и какво означават

Дефектите в зелено кафе са физически несъвършенства, които се развиват преди кафето да достигне до печещия. Те се образуват поради агрономичен стрес, грешки при беритбата, проблеми при обработката или условия на съхранение и влияят както на вкуса, така и на поведението при печене. Ако купувате зелено кафе за печене – вкъщи или търговски – разбирането на дефектите ви помага да оцените какво купувате, да го печете по-ефективно и да знаете кога нещо в чашата е вината на зелено кафето, а не ваша.

Това ръководство обхваща основните видове дефекти на кафените зърна, как SCA ги класифицира, как изглеждат, как влияят на чашата и как сами да инспектирате зелено кафе. (Ако сте нови в покупката на зелено кафе, нашето ръководство „как да купувате зелени кафени зърна“ обхваща основите, а „обяснение на оценката на зелено кафе“ разглежда как броят на дефектите се вписва в по-широката система за оценка.)

Какво са дефектите в зелено кафе?

Дефект е всяка физическа несъвършенство в зърно зелено кафе, което влияе негативно на качеството на чашата, консистенцията на печенето или и двете. Дефектите могат да се появят на всеки етап: на дървото (повреди от вредители, стрес от суша, болести), по време на беритбата (незрели плодове, механични повреди), по време на обработката (прекомерна ферментация, лошо сушене, проблеми с оборудването на промивната станция) или по време на съхранение и транспорт (повреди от влага, мухъл, замърсяване).

Не всички дефекти са еднакви. Някои развалят чашата. Други са незначителни и имат значение само в количество. Системата за оценка на зелено кафе на Specialty Coffee Association ги класифицира в две категории, за да отрази това.

Категории дефекти на зелено кафе според SCA: първични и вторични

Класификацията на дефектите на SCA е стандартът, използван в цялата специална индустрия. Разбирането ѝ помага да интерпретирате какво всъщност означава броят на дефектите в описанието на зелено кафе.

Първичните дефекти са сериозни. Те имат значително отрицателно въздействие върху качеството на чашата. Според стандартите на SCA за зелено кафе, един единствен първичен дефект в проба от 350 г дисквалифицира лот от специалната класификация. Първичните дефекти включват напълно черни зърна, напълно кисели зърна, изсъхнала череша или обвивка, големи камъни и големи пръчки.

Вторичните дефекти са по-малко сериозни поотделно, но се натрупват. Специалното кафе не позволява повече от пет пълни вторични дефекти в проба от 350 г. Вторичните дефекти включват частично черни, частично кисели, счупени или напукани зърна, повреди от насекоми, плаващи зърна, обвивки и малки камъни или пръчки.

Броят на дефектите се изчислява чрез еквивалентност - не всяко зърно се брои като един пълен дефект. Може да са необходими няколко зърна от един и същи вторичен дефект, за да се равняват на един пълен дефект.

Референция за основен и вторичен дефект

Дефекти, които увреждат вкуса

Черните и кисели зърна са най-ясните индикатори за сериозна загуба на качество. Пълните черни зърна са основен дефект и обикновено произвеждат изгорели или пепеляви вкусове. Частичните черни са вторичен дефект и имат тенденция да правят чашата плоска. Тези зърна са кафяви или черни, свити и често се напукват, и обикновено са резултат от презряло бране, прекомерна ферментация, воден стрес по време на развитие на черешката или влажно съхранение.

Пълно киселите зърна също са основен дефект и произвеждат остър, оцетен вкус. Частично киселите зърна са по-малко тежки, но все пак намаляват сладостта и чистотата. Тези дефектни зелени кафени зърна се причиняват от забавяне между бране и обелване, неконтролирана ферментация или съхранение на кафе с твърде високи нива на влага. Превенцията зависи от зряло бране, чиста вода, контролирано време на ферментация и правилно сушене.

Гъбичните повреди също попадат в тази група. Зърна, изложени на висока влажност и топли условия на съхранение, могат да развият мухъл от гъби като Aspergillus, Penicillium или Fusarium. Засегнатите зърна показват прахообразни жълти или червеникаво-кафяви петна и създават мухлясали, плесенясали вкусове, които могат да се разпространят в лот, ако съхранението не е контролирано.

Дефекти, които нарушават печенето

Счупени и напукани зърна са често срещани вторични дефекти, причинени от неправилно настроено оборудване за обелване или мелене. Тъй като са по-малки и имат по-голяма изложена повърхност, те се нагряват по-бързо в печката, което затруднява равномерното развитие. Ако забележите много счупени зърна в партида, си струва да ги отделите преди печене - особено ако печете малки количества, където няколко дефекта могат да имат забележим ефект.

Непочистени зърна са друг проблем при печенето. Когато пергаментът не е напълно отстранен, останалата обвивка може да изгори по време на печене, добавяйки горчивина и стягащ вкус, като същевременно поврежда околните зърна.

Плаващи и избелели зърна са зърна с ниска плътност, причинени от неравномерно или бързо сушене и лошо съхранение. Те се пекат непредсказуемо и обикновено дават плоски чаши. В оценката на SCA, пет плаващи зърна се броят като един пълен дефект.

Куакърите също създават предизвикателства при печенето. Тези незрели зърна нямат необходимите захари и аминокиселини за правилно покафеняване, затова остават бледи по време на печене и често имат горчив или празен вкус. Куакърите са невидими в зелено кафе - виждат се само след печене, когато остават забележимо по-светли от околните зърна. Те са по-лесни за премахване при промит процес, но много по-трудни за елиминиране при натурален или сух процес, особено при използване на механично бране. Ако постоянно намирате куакъри в изпечените си партиди, проблемът е в зелено кафе, а не в печенето.

Дефекти, свързани с агрономията и климата

Повредите от насекоми са вторичен дефект, причинен от вредители като кафеновия бръмбар, бял стъблен бръмбар и кафеновия бръмбар-бръмбарче. Зърната, засегнати от кафеновия бръмбар, често имат малки дупки и могат да имат дървесен, земен или кисел вкус. Повишаването на температурите позволява на този вредител да оцелее на по-високи надморски височини и да се размножава по-често, увеличавайки натиска върху производителите и повишавайки разходите за сортиране.

Дефектът на вкус на картофи (PTD) попада в тази група и най-често се среща в кафета от региона на Големите езера в Централна Африка, включително Руанда, Бурунди, ДР Конго и Уганда. Когато е наличен, засегнатите зърна миришат силно на прясно обелени картофи след печене и смилане. Няма здравен риск, свързан с PTD, но едно засегнато зърно може да съсипе цялото печене, което го прави един от най-комерсиално вредните дефекти за печачите.

PTD е силно свързан с повреди, причинени от бръмбара Antestia. Въпреки че точният биохимичен механизъм все още се изследва, смекчаването се фокусира върху контрола на вредителя на полето и премахването на повредените зърна по време на сортирането след прибиране на реколтата. Дори при добро обработване остава малък риск, поради което често е необходимо допълнително сортиране на ниво печене за кафета от тези региони.

Съсъхнали или набръчкани зърна обикновено са резултат от стрес поради суша. Когато черешите се свиват на дървото, зърната вътре се развиват слабо, което води до ниска сладост и слаба структура. Тези зърна са малки и леки и често могат да бъдат отстранени чрез плаващо сортиране при промит процес, докато натурален процес разчита на плътност и сортиране по размер.

Как да инспектирате зеленото кафе у дома

Не ви е необходим сертификат Q grader или професионална лаборатория, за да проверите зеленото кафе за дефекти. Няколко прости стъпки ще ви кажат много за това с какво работите.

Отмерете проба. Протоколът на SCA използва 350г, но ако сте закупили по-малко количество, използвайте това, което имате - дори 100г дават полезна индикация. Разпределете зърната върху равна, светла повърхност при добро осветление.

Първо потърсете очевидните дефекти. Пълни черни зърна, камъни, пръчки и изсъхнали парчета от череши се забелязват веднага. Премахнете ги. Това са основни дефекти - дори един или два са важни.

Прегледайте по-внимателно. Потърсете частично черни (тъмни петна), кисели зърна (жълти или кафеникави обезцветявания), счупени или нацепени зърна и зърна, повредени от насекоми (малки дупки). Групирайте ги отделно, за да добиете представа за общото количество дефекти.

Помиришете зеленото кафе. Здравословното зелено кафе трябва да мирише чисто - тревисто, леко сладко, може би малко на сено. Ако мирише на мухъл, плесен или ферментация, това е знак за проблеми със съхранението или обработката. За повече информация как да съхранявате зеленото кафе правилно, прочетете нашето ръководство тук.

Проверете за консистентност. Зърната приблизително еднакви ли са по размер и цвят? Голямо разнообразие в размера показва лошо сортиране по размер на сито. Голямо разнообразие в цвета (някои много бледи, други много тъмни) може да означава смесени реколти или неравномерно сушене.

След печенето, проверете за quakers. Те са невидими в зеленото кафе, но се виждат ясно като бледи, недоразвити зърна в изпечена партида. Отделете ги и опитайте едно отделно - хартиевият, фъстъчен вкус е отличителен и лесен за разпознаване, след като го идентифицирате.

Ако откриете значителни дефекти в зеленото кафе, което сте закупили от нас, уведомете ни. Ние проверяваме всичко преди да го публикуваме, но зеленото кафе е селскостопански продукт и понякога се срещат дефекти. Важно е дали нивото на дефектите е в приемливите граници за съответния клас и цена.

Какво означават дефектите в зеленото кафе за вашите решения при покупка

Дефектите не са абстрактни показатели за качество. Те пряко влияят на вашия опит като пекар и на това, което в крайна сметка попада в чашата ви.

Няколко дефекта са нормални. Дори кафето със специална оценка допуска до пет вторични дефекта на 350 г. Ако намерите няколко счупени зърна или едно зърно с насекомо в торба, това е в нормалния диапазон. Не се паникьосвайте.

Броят на дефектите е част от оценката - и цената. Кафетата с по-висока оценка и по-малко дефекти струват повече, защото са сортирани по-внимателно. Дали разликата в цената си заслужава зависи от това колко чувствителни сте към дефектите и колко време искате да отделите за сортиране.

Методът на обработка влияе на вероятността от дефекти. Промитите кафета преминават през повече стъпки на сортиране и обикновено имат по-малко визуални дефекти. Натуралните процеси и медено обработените кафета могат да показват повече вариации, защото процесът на сушене е по-малко контролиран. Това не означава, че натуралните са с по-ниско качество — означава, че профилът на дефектите е различен и трябва да коригирате очакванията си съответно. (Повече в нашия блог 'защо някои произходи предпочитат определени методи на обработка'.)

Някои дефекти се появяват само след печене. Куейкърите са най-честият пример. Ако след печене видите бледи зърна, това не е проблем с печенето - това е недозряло зелено кафено зърно, което не може да се идентифицира, докато топлината не го разкрие. Извадете ги и продължете.

Дефектите могат да обяснят мистериозни вкусове. Ако изпечете партида и чашата има плосък, пепеляв, дървесен или оцетен вкус без очевидна причина, проверете зеленото кафе за дефекти преди да коригирате профила на печене. Проблемът може да не е в барабана.

Разпродажба на кафе

Край на серията за тези зелени – 15% отстъпка, докато свършат.

Разгледайте разпродажбите

Защо това е важно

Дефектите не са признак на небрежност. Те са част от работата с селскостопански продукт, който е изложен на влиянието на времето, ограниченията в труда и инфраструктурата. Важно е да се разбере кои дефекти са налични, как влияят на вкуса и печенето и откъде идват.

За пекарите това прави сортирането по-целенасочено и помага да се обясни защо някои кафета се държат различно в пекарната. За купувачите добавя контекст към ценообразуването, наличността и вариациите в качеството между лотовете и сезоните. А за всеки, който пече у дома, да знае как да разпознае дефект - и да знае, че вината е на зеленото кафе, а не на него - спестява много разочарования.