Какво е водна активност (aw) в зелено кафе?

Водна активност - съкратено aw - е мярка за наличността на вода в дадено вещество за химични реакции и микробен растеж. Изразява се в скала от 0 до 1, където 0 означава напълно сухо, а 1.0 - чиста вода. За разлика от съдържанието на влага (което измерва общото количество вода), водната активност измерва колко от тази вода е свободна и достъпна - именно това определя риска от мухъл, бактериален растеж и химическо влошаване.

За зелено кафе целевият диапазон на водна активност за безопасно съхранение обикновено е под 0.70 aw. При aw над 0.70 условията започват да благоприятстват растежа на мухъл; над 0.80 повечето видове мухъл растат лесно, произвеждайки микотоксини и причинявайки бързо влошаване на качеството. Кафето може да има еднакво съдържание на влага, но различна водна активност в зависимост от това как водата е свързана в клетъчната структура на зърното.

Измерването на водна активност става все по-често при контрола на качеството на премиум зелено кафе, особено за партиди, предназначени за дълго съхранение или продължителен транспорт. Метър за водна активност дава по-надежден индикатор за риска при съхранение отколкото само съдържанието на влага, тъй като две кафета с 11% съдържание на влага могат да имат значително различни стойности на водна активност в зависимост от тяхната физическа структура и история на обработка. За вносители и печивачи, които съхраняват зелено кафе, поддържането на aw под 0.70 - чрез подходяща опаковка, съхранение с контролирана влажност и GrainPro или херметично запечатване - е най-надеждният начин за предотвратяване на загуби в качеството, свързани с мухъл.