Какво означава горчиво при кафето?

Горчивото е един от петте основни вкуса - усеща се главно в задната част на езика - и е натурален компонент на изпеченото кафе. Определена степен на горчивина е нормална и очаквана при кафето; проблем възниква, когато тя доминира в чашата или създава неприятна острота.

При кафето горчивината идва от няколко източника: кофеин (който по природа е горчив), разградени хлорогенни киселини, образувани по време на печенето, и определени съединения, получени при прекомерно извличане или прекалено тъмно изпичане. По-тъмните печени кафета са умишлено по-горчиви от по-светлите, тъй като по-дългото време на печене произвежда повече горчиви съединения, като същевременно разгражда киселините, които придават свежест и сладост.

Като описание на дефект, горчивото означава неприятна, остра и груба горчивина, която засенчва другите характеристики на чашата - обикновено резултат от прекомерно извличане (твърде ситно смилане, твърде гореща вода или твърде дълго време на приготвяне), прекалено изпичане или нискокачествено зелено кафе. Разликата между приемливата горчивина (която осигурява баланс и структура) и дефектната горчивина (която доминира и вреди) е една от ключовите настройки при развиване на сетивните умения на масата за кафен дегустация.