Какво е захароза в кафето?

Захарозата е основната захар в зелените кафени зърна, обикновено съставляваща около 6-9% от сухото тегло на зелено кафе Arabica (и значително по-малко при Robusta). Тя е доминиращата ферментируема захар и основният субстрат за карамелизацията и реакциите на Майлард, които развиват вкус и цвят по време на печенето.

В зелено кафе, захарозата се натрупва по време на зреенето на черешката – зрелите череши съдържат повече захароза от незрелите, което е част от причината защо зрелостта на черешката при прибиране на реколтата има толкова пряк ефект върху сладостта на чашата и развитието на печенето. Кафетата от по-високи надморски височини, които зреят по-бавно, обикновено изграждат по-високи концентрации на захароза, което допринася за тяхната по-голяма сложност и потенциал за сладост.

По време на печенето захарозата започва да се разгражда бързо над около 170°C. Първо претърпява хидролиза до глюкоза и фруктоза, след което тези по-прости захари участват както в реакцията на Майлард (реагирайки с аминокиселини), така и в карамелизацията (директно термично разлагане на захарите). Когато кафето достигне средно печене, повечето от първоначалната захароза е трансформирана в стотици ароматни съединения, отговорни за вкуса и аромата на изпеченото кафе. Затова както количеството захароза в зелено кафе, така и приложеното профил на печене имат огромно значение за сладостта и сложността на чашата.