Какво е протокол за кафен дегустация?

Протоколът за кафен дегустация е стандартизирана процедура, използвана за оценка на кафе по контролиран и повторяем начин. Протоколът за кафен дегустация на SCA - най-широко използваният в специалти кафе - определя всяка променлива: размер на смилане (едро, приблизително 8.5 на Baratza Virtuoso или еквивалент), съотношение кафе към вода (8.25 г на 150 мл), температура на водата (93°C), време на накисване (четири минути) и последователността на стъпките за оценка.

Стандартната процедура: прясно смляното кафе се поставя сухо в купички за дегустация - пет купички на лот за оценка на еднородността. Първо се оценява сухият аромат. Налива се вода и се оценява мокрият аромат в рамките на първите четири минути. След това се разбива кората от утайка, която се образува на повърхността след четири минути, освобождавайки ароматни съединения, и мокрият аромат се оценява отново. След като изстине до приблизително 71°C, започва дегустацията - с лъжица се засмуква кафето силно (засмукването аерира течността и я разпределя по небцето) и се оценяват вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, сладост, еднородност и чистота на чашата. Записват се оценки и се отбелязват дефекти.

За домашните пекари, следването на протокола за кафен дегустация на SCA последователно - дори и неформално - създава повторяема среда за оценка. Дегустирането на собственото ви изпичане срещу мостри от зелено кафе или странично сравнение между различни профили на изпичане на едно и също зелено кафе дава смислени данни за сравнение, които различните методи на приготвяне не могат надеждно да осигурят.