Какво означават екзотермично и ендотермично при печене на кафе?

Ендотермично и екзотермично описват посоката на топлинния поток по време на химичните реакции, които се случват вътре в зърното по време на печенето - понятия, които обясняват едно от най-важните събития в печенето: първата пукнатина.

Ендотермичната реакция абсорбира топлина от околната среда. Повечето от процеса на печене до първата пукнатина е ендотермичен - зърното непрекъснато поема енергия от средата на печене, затова температурата на зърното (BT) се повишава постепенно, докато се прилага топлина. Печачът трябва да продължава да подава енергия, за да движи процеса напред.

При първата пукнатина зърната преминават през кратък екзотермичен етап - реакциите в този момент отделят топлина, вместо да я абсорбират. Затова скоростта на покачване (RoR) често се увеличава или „скача“ нагоре при първата пукнатина, дори без промяна в приложената топлина: зърната за момент генерират собствена топлина. След първата пукнатина, когато екзотермичният изблик отшумява и химията на фазата на развитие поема, печенето отново придобива предимно ендотермичен характер.

За печачите разбирането на смяната между ендо и екзотермично обяснява защо управлението на топлината при първата пукнатина е критично. Ако все още прилагате максимална топлина, когато пристигне екзотермичният изблик, комбинацията може рязко да ускори скоростта на покачване и да ускори печенето повече от предвиденото. Много опитни печачи леко намалят подаването на топлина малко преди очакваната първа пукнатина, за да управляват този преход и да поддържат контролирано, намаляващо RoR през фазата на развитие.