Какво е пергамент при обработката на кафе?

Пергаментът е тънкият, но здрав хартиен слой, който обгръща зърното зелено кафе под муцилага. Той е част от структурата на семето на кафе черешката - технически ендокарп - и защитава зърното по време на ферментация, промиване и сушене след пулпиране.

Промитите и медените кафета се сушат с непокътнат пергамент - наричани пергаментно кафе или café en pergamino. Пергаментът се отстранява само в сухата мелница по време на обелване, непосредствено преди сортиране, класиране и износ.

За производителите пергаментното кафе е формата, в която промитите лотове се съхраняват между обработката и сухата мелница. Запазването на кафето в пергамент за определен период на почивка (reposo) се свързва с подобрено качество на чашата и по-дълъг срок на съхранение - пергаментът осигурява защитна бариера, която помага за стабилизиране на влагата и химията на зърното преди лотът да бъде подготвен за пазара.