Glossário do Café

Um guia de referência para a terminologia e técnicas do café de especialidade

All Categories Contratos e Envio Cultivo e Processamento Sabor e Prova Sustentabilidade e Ética Termos Gerais Torrefação Variedades e Genética
Variedades e Genética

Abissínia

Cultivar indonésio raro introduzido em Java em 1928 - notável pelos grãos longberry.

A

Variedades e Genética

Acaiá

Descendente brasileiro Mundo Novo - tamanho grande do grão e rendimento fiável em altitude mais baixa.

A

Contratos e Envio

Acessórios adicionais

Encargos adicionais de transporte além da entrega padrão - plataforma elevatória, entrega interior, sobretaxas.

D

Termos Gerais

Distrito de Aceh

Província produtora de café na ponta norte de Sumatra - casa do café Gayo Highlands.

Á

Sabor e Prova

Ácido

Acidez forte e desagradável causada por falhas no processamento, grãos defeituosos ou extração excessiva.
Sabor e Prova

Ácido Acético

Ácido orgânico produzido por bactérias durante a fermentação

P

Cultivo e Processamento

Processo Acético

Método de processamento que incentiva deliberadamente bactérias de ácido acético em ambiente rico em oxigénio

A

Sabor e Prova

Acidez

Ácidos orgânicos brilhantes - cítrico, málico, fosfórico - que dão ao café a sua vivacidade.

A

Contratos e Envio

Aviso de Envio

Aviso formal do vendedor ao comprador confirmando o envio, com detalhes do navio e da chegada.

A

Termos Gerais

Aeropress

Cafeteira manual que combina imersão e pressão de ar - rápida, limpa e muito versátil.

À

Contratos e Envio

À deriva

Café verde carregado num navio e atualmente em trânsito por mar.

T

Termos Gerais

Torrefação pós-jantar

Termo informal para um café escuro, de baixa acidez, servido no final de uma refeição.

A

Sabor e Prova

Afternose

Aromas residuais que permanecem na passagem nasal após engolir - o final aromático.

R

Sabor e Prova

Retrogosto

Sabor que permanece no paladar após engolir - avaliado no formulário de prova de xícara da SCA.

C

Cultivo e Processamento

Café Envelhecido

Café verde armazenado por mais de 2 anos para desenvolver um perfil de chá com baixa acidez e corpo cheio.

A

Sustentabilidade e Ética

Agrofloresta

Cultivar café sob árvores de sombra - melhor para o ambiente, muitas vezes melhor para a chávena.

A

Termos Gerais

Agronomia

Ciência da produção agrícola - abrange a seleção de varietal até o controlo de doenças.

E

Torrefação

Espectrofotómetros Agtron

Escala numérica que mede o nível de torra pela cor do grão - pontuação mais alta significa torra mais clara.

A

Sabor e Prova

Aldeídos

Compostos voláteis da torra que produzem notas aromáticas a frutos secos, caramelo ou frutas.

A

Sabor e Prova

Alcaloide

Compostos naturais - cafeína, trigonelina, teobromina - que influenciam o sabor e o corpo.

A

Contratos e Envio

Alocação

A quantidade de um lote limitado de café designado para um comprador específico

A

Termos Gerais

Altitude

Altitude a que o café cresce - quanto mais alta, mais lenta é a maturação e maior a complexidade.

T

Torrefação

Temperatura Ambiente

Temperatura da sala de torrefação - afeta o comportamento da máquina e deve ser registada para garantir consistência.
Variedades e Genética

Anacafé 14

Cultivar guatemalteco que combina resistência à ferrugem Catimor com características de qualidade de chá Pacamara.

F

Cultivo e Processamento

Fermentação Anaeróbica

Café fermentado em recipientes selados, sem oxigénio - produzindo perfis intensos e frutados.

A

Variedades e Genética

Andung Sari

Cultivar Catimor da Sumatra de Jambi - produtivo em altitude com doçura notável.

A

Variedades e Genética

Arabica

Principais espécies de café de especialidade - ~65% da produção mundial, valorizadas pela complexidade.

A

Variedades e Genética

Arabigo

Nome latino-americano para a cultivar Typica - alta, de baixa produtividade, com qualidade de chá elevada.

A

Variedades e Genética

Arabusta

Híbrido interespecífico Arábica-Robusta criado para resistência - utilizado em misturas comerciais.

A

Sabor e Prova

Aroma

O cheiro do café nas fases de fragrância seca e aroma húmido

A

Cultivo e Processamento

Asalan

Termo indonésio para café verde descascado e seco pronto para venda a um exportador.

A

Variedades e Genética

Ateng

Nome indonésio para cultivares Catimor em Sumatra - resistente a doenças, qualidade da chávena inferior.

R

Variedades e Genética

Retrocruzamento

Técnica de reprodução que cruza um híbrido com um progenitor para reforçar características desejadas.

S

Contratos e Envio

Saco

O saco de juta padrão usado para enviar café verde - 60kg é o mais comum

A

Torrefação

Assado

Defeito de torra devido a uma taxa de subida estagnada - plano, oco, sem doçura.

E

Sabor e Prova

Equilíbrio

Atributo pontuado pela SCA que descreve a harmonia entre acidez, doçura, corpo e sabor

T

Torrefação

Torrador de Lotes

Uma máquina de torrefação que torra uma quantidade fixa de cada vez

T

Torrefação

Tamanho do Lote

O peso do café verde carregado para uma única torra

B

Variedades e Genética

Batian

Híbrido queniano CRI que combina a qualidade da chávena SL28/SL34 com resistência a doenças

B

Variedades e Genética

Bergendal

Cultivar raro de herança derivado da Typica de Aceh e Norte de Sumatra - baixa produção.

C

Contratos e Envio

Conhecimento de Embarque (BOL)

Documento principal de transporte - recibo, contrato de transporte e documento de título.

B

Sustentabilidade e Ética

Biodiversidade

A variedade de organismos vivos dentro e ao redor de uma plantação de café

B

Sustentabilidade e Ética

Biodinâmico

Filosofia agrícola holística além do orgânico - trata a quinta como um sistema auto-sustentável

A

Sustentabilidade e Ética

Amigo dos Pássaros

A certificação de sombra mais rigorosa - administrada pelo Smithsonian

A

Sabor e Prova

Amargo

Um sabor básico detetado no fundo da língua - processo natural no café em níveis baixos

G

Cultivo e Processamento

Grãos Pretos

Defeito primário - grãos totalmente negros devido a danos causados por bolor, provocando sabores desagradáveis na chávena.

P

Cultivo e Processamento

Processamento Black Honey

Maioria ou toda a mucilagem deixada no grão, seca lentamente à sombra

L

Termos Gerais

Liquidificador

Café para mistura - valorizado pela consistência e corpo, não pelo carácter de origem única.

F

Termos Gerais

Florescer

Primeira vertedura na preparação que liberta CO2 do café recém-torrado

C

Variedades e Genética

Cultivar Blue Mountain

Variedade Typica conhecida pelo café Jamaica Blue Mountain e resistência ao CBD da África Oriental.

C

Sabor e Prova

Corpo

O peso e a textura do café no paladar - desde leve e delicado até encorpado e

A

Contratos e Envio

Armazém Alfandegado

Armazenamento aprovado pela alfândega onde as mercadorias importadas são mantidas sem pagamento de direitos até serem liberadas

B

Sabor e Prova

Bouquet

A impressão aromática completa de um café - fragrância, aroma

B

Variedades e Genética

Bourbon

Cultivar Arabica fundamental - progenitor de muitas variedades especiais, valorizado pela doçura.

B

Variedades e Genética

Bourbon Mayaguez

Cultivar Bourbon do Ruanda e Burundi - cafés lavados brilhantes e com notas frutadas.

C

Contratos e Envio

Carga Fracionada

Método de envio pré-contentor - sacos carregados soltos no porão do navio

B

Sabor e Prova

Brilho

A qualidade viva e vibrante da acidez em cafés de alta qualidade

B

Cultivo e Processamento

Brix

Medição do teor de açúcar usada para avaliar a maturação da cereja na colheita

C

Termos Gerais

Corretor

Um intermediário que liga compradores e vendedores de café verde sem assumir a propriedade

B

Torrefação

BT (Temperatura do Grão)

Temperatura do grão - a principal medida de torra que acompanha o calor absorvido pelo café

C

Termos Gerais

C-Market

Mercado global de futuros de Arabica definindo o preço de referência em cêntimos de dólar por libra.

C

Termos Gerais

Cafeína

Alcaloide natural responsável pelo efeito estimulante do café

C

Cultivo e Processamento

Cajuela

Medida de colheita da Costa Rica de ~20 litros de cereja - usada para calcular os salários dos apanhadores.

C

Torrefação

Caramelização

Decomposição térmica dos açúcares durante a torrefação - produz notas de caramelo, toffee e doces.

P

Cultivo e Processamento

Processo de Dióxido de Carbono

Método de descafeinação que utiliza CO2 supercrítico para remover a cafeína - preserva muito bem o sabor.

S

Sustentabilidade e Ética

Sequestro de Carbono

O armazenamento de CO2 atmosférico em plantas e solo - cafeicultura agroflorestal com sombra

M

Cultivo e Processamento

Maceração Carbónica

Cerejas inteiras fermentam num recipiente cheio de CO2 - produzindo um caráter frutado semelhante ao do vinho.

T

Contratos e Envio

Transporte e Seguro Pagos Até (CIP)

O vendedor paga o transporte e o seguro abrangente; o risco transfere-se na primeira entrega ao transportador.

P

Contratos e Envio

Portes Pagos Até (CPT)

O vendedor paga o transporte até ao destino indicado; o risco transfere-se no momento da entrega ao primeiro transportador.

C

Contratos e Envio

Custos de Armazenagem

Encargos de armazenamento, seguro e financiamento sobre o café verde próprio à espera de recolha.

C

Cultivo e Processamento

Cascara

Casca e polpa seca da cereja do café, preparada como uma bebida frutada semelhante a chá

C

Variedades e Genética

Castillo

Cultivar colombiano compacto e resistente à ferrugem desenvolvido pela Cenicafe - domina a produção.

C

Variedades e Genética

Catimor

Cruzamento HdT e Caturra - resistente a doenças e produtivo, mas com qualidade de chávena inferior.

C

Variedades e Genética

Catuai

Arábica compacto e de alto rendimento do Brasil - cruzamento Mundo Novo e Caturra.

C

Variedades e Genética

Caturra

Mutação natural anã do Bourbon - amplamente cultivada na Colômbia e na América Central.

C

Cultivo e Processamento

Cenicafe

Centro nacional de investigação do café da Colômbia - responsável pelo Castillo, Tabi

C

Contratos e Envio

Certificado de Origem

Um documento oficial que confirma onde o café foi cultivado

C

Sustentabilidade e Ética

Certificação

Verificação por terceiros de normas ambientais ou sociais - por exemplo, Biológico, Comércio Justo.

B

Torrefação

Bicaço

A película prateada e fina que se solta dos grãos durante a torrefação

T

Torrefação

Temperatura de carga

Temperatura do tambor na carga de café verde - define o perfil de transferência de calor para a torra.

C

Variedades e Genética

Charrieriana

Espécies de Coffea naturalmente sem cafeína do Camarões - de interesse para investigação em melhoramento.

P

Cultivo e Processamento

Processo Químico

Descafeinado usando solventes (diclorometano ou acetato de etilo) para extrair a cafeína.

M

Cultivo e Processamento

Maturação da Cereja

O estágio de maturação do fruto do café no momento da colheita - a variável de qualidade mais importante;

R

Cultivo e Processamento

Relação Cereja para Verde

Peso de cereja fresca necessário por kg de café verde - tipicamente 5:1 a 6:1 lavado.

C

Variedades e Genética

Chiroso

Arabica colombiano de Antioquia - floral, com notas frutadas

Á

Sabor e Prova

Ácido Clorogénico

Compostos fenólicos no café verde - degradam-se durante a torrefação

Á

Sabor e Prova

Ácido Cítrico

Ácido orgânico chave no Arabica - produz um carácter de chá brilhante e cítrico

C

Sabor e Prova

Copo Limpo

Café livre de sabores estranhos e defeitos - um atributo avaliado pela SCA e pré-requisito para

A

Sustentabilidade e Ética

Alterações Climáticas

O aumento das temperaturas e a alteração dos padrões de precipitação estão a reduzir as áreas adequadas para o cultivo de Arabica e

C

Cultivo e Processamento

Co-fermentação

Frutos, especiarias ou botânicos adicionados durante a fermentação para influenciar o sabor da chávena.

C

Variedades e Genética

Coffea

O género de plantas que contém todas as espécies de café - mais de 120 espécies

B

Cultivo e Processamento

Broca-do-Café (CBB)

Pequeno escaravelho que se enterra nas cerejas - um dos parasitas mais destrutivos do café.

D

Cultivo e Processamento

Doença da Baga do Café

Infecção fúngica (Colletotrichum kahawae) a escurecer as cerejas - principal ameaça na África Oriental.

M

Cultivo e Processamento

Melhoramento do Café

Desenvolvimento científico de novas cultivares para resistência a doenças, produtividade e qualidade da chávena.

C

Termos Gerais

Cooperativa de Café

Grupo de propriedade dos membros que oferece aos pequenos produtores acesso a mercados, infraestruturas e melhores preços.

C

Cultivo e Processamento

Colheita de Café

O ano da colheita do café - um indicador chave de frescura, pois a qualidade diminui com o tempo.

C

Cultivo e Processamento

Ciclo da Cultura do Café

Sequência anual de floração, frutificação e colheita - o momento varia consoante a origem.

D

Cultivo e Processamento

Doenças do Café

As principais ameaças incluem a Ferrugem das Folhas do Café, a Doença da Baga do Café e o Broca-do-Café.

F

Cultivo e Processamento

Fábrica de Café

Termo da África Oriental para um benefício húmedo onde a cereja fresca é despulpada, fermentada e seca.

F

Cultivo e Processamento

Floração do Café

Floração anual desencadeada pela chuva - inicia o desenvolvimento do fruto e a colheita.

F

Contratos e Envio

Futuros do Café

Contratos padronizados para comprar ou vender café a um preço fixo numa data futura

C

Cultivo e Processamento

Colheita de Café

Colheita de cerejas maduras - o método e o grau de maturação na colheita determinam diretamente a qualidade do café verde.

F

Cultivo e Processamento

Ferrugem da Folha do Café

Doença fúngica (Hemileia vastatrix) que causa desfolhação - a doença do café mais destrutiva.

M

Cultivo e Processamento

Moinho de Café

Instalação de processamento que transforma café em grãos verdes exportáveis - benefício húmido ou benefício seco.

A

Cultivo e Processamento

Armazenamento de Café

O armazenamento adequado preserva a frescura do café verde - é melhor consumi-lo dentro de 18 meses.

T

Cultivo e Processamento

Terroir do Café

As condições ambientais - altitude, solo, clima - que moldam o sabor do café.

Á

Cultivo e Processamento

Árvore de Café

A planta perene lenhosa do género Coffea produz cerejas durante 20-30 anos

A

Termos Gerais

Ano do Café

O período padrão de reporte de 12 meses do ICO: 1 de outubro a 30 de setembro

C

Variedades e Genética

Colômbia F8

Linha de retrocruzamento Cenicafe que combina resistência à ferrugem das folhas com a qualidade da chávena Arabica.

C

Cultivo e Processamento

Classificação por Cor

Remoção de grãos defeituosos por cor - por máquina ótica, seleção manual, ou ambos.

C

Cultivo e Processamento

Cor Lavada

Processamento lavado usando sumo de cereja em vez de água

C

Contratos e Envio

Compromisso de Compra

Declaração formal do comprador para adquirir um lote, dando aos vendedores confiança para o reservar.

C

Termos Gerais

Café Commodities

Café comercializado como um produto standardizado com preço baseado no Mercado C

C

Sabor e Prova

Complexidade

Profundidade e variedade de sabores que mudam e se revelam à medida que o café arrefece

C

Contratos e Envio

Carga de Contentor

Um contentor de transporte completo de 20 pés - tipicamente 275-325 sacas (60kg) de café verde.

C

Cultivo e Processamento

Café Convencional

Café não certificado como biológico - uma classificação comercial, não uma descrição de qualidade.

F

Torrefação

Fase de Arrefecimento

Fase final da torra - grãos descarregados e rapidamente arrefecidos para parar o desenvolvimento.

C

Contratos e Envio

Custo e Frete (CFR)

O vendedor paga o frete marítimo até ao destino; o risco transfere-se para o comprador no porto de origem.

C

Contratos e Envio

Custo, Seguro e Frete (CIF)

O vendedor paga o transporte e o seguro básico até ao porto de destino; o risco transfere-se no momento do carregamento.

C

Variedades e Genética

Costa Rica 95

Cultivar costarriquenho resistente à ferrugem das folhas, resultado do cruzamento entre um híbrido de Timor e Caturra.

C

Torrefação

Crash and Flick

Um padrão RoR onde a taxa cai abruptamente e depois sobe no primeiro estalo

C

Contratos e Envio

Condições de Crédito

Prazo de pagamento que um importador concede a um torrefator - quanto tempo tem para pagar depois

A

Cultivo e Processamento

Ano da colheita

Um período de colheita de 12 meses que varia consoante a origem - Brasil começa em abril, Colômbia em outubro

T

Sabor e Prova

Taça de Excelência

A competição de café verde mais prestigiada do mundo

P

Termos Gerais

Prova de café

Protocolo standardizado para avaliar aroma, sabor, acidez, corpo e pós-gosto.

P

Sabor e Prova

Protocolo de Cupping

O procedimento standardizado da SCA para avaliar café

C

Cultivo e Processamento

Colheita Atual

Café verde da colheita mais recente - ainda no seu período ótimo de frescura.

D

Contratos e Envio

DAP (Entregue no Local)

O vendedor entrega no destino indicado, mas o comprador trata dos direitos de importação e alfândega

C

Cultivo e Processamento

Café Descafeinado

Café com a maior parte da cafeína removida antes da torrefação - pelo menos 97% removida por regulamentação;

D

Cultivo e Processamento

Desfolha

Remoção deliberada de folhas para melhorar a circulação de ar, o amadurecimento das cerejas e a prevenção de doenças.

D

Variedades e Genética

Dega

Variedade etíope tradicional de Gedeo e Guji - chá floral e complexo; o nome significa terras altas.

D

Torrefação

Desgaseificação

Libertação de CO2 dos grãos torrados - afeta a embalagem, o repouso e a qualidade da extração.

E

Contratos e Envio

Entregue com Direitos Pagos (DDP)

Incoterm All-in - o vendedor cobre o transporte, seguro, impostos e entrega com despacho aduaneiro.

E

Contratos e Envio

Encomenda de Entrega (DO)

Documento que autoriza a libertação de um lote específico de café verde do armazém para o comprador.

D

Cultivo e Processamento

Desmucilagem

Remover a camada pegajosa de mucilagem após a despolpa - por fermentação ou máquina.

C

Cultivo e Processamento

Classificação por Densidade

Separar os grãos por densidade numa mesa vibratória - grãos mais densos indicam melhor qualidade.

D

Cultivo e Processamento

Despolpagem

Remoção mecânica da casca da cereja do café, deixando os grãos em pergaminho com mucilagem

T

Torrefação

Tempo de Desenvolvimento

Fase desde o primeiro estalo até ao fim da torra - onde a maioria das decisões de sabor são tomadas.

R

Torrefação

Rácio do Tempo de Desenvolvimento (DTR)

Tempo de desenvolvimento como percentagem do tempo total de torra

A

Torrefação

Ajustar a Torra

Ajustar a moagem, dose e variáveis de preparação para encontrar a extração ideal para um específico

D

Termos Gerais

Diferencial

Prémio ou desconto em cêntimos de dólar por libra aplicado acima ou abaixo do preço do Mercado C.

C

Sustentabilidade e Ética

Comércio Direto

Comprar diretamente a um produtor em vez de através de um importador

S

Torrefação

Soltar

O momento em que os grãos são descarregados do torrador para a bandeja de arrefecimento

T

Torrefação

Torrador de Tambor

O tipo de máquina de torrefação mais comum - um tambor rotativo aquece os grãos por condução

V

Torrefação

Velocidade do Tambor

A velocidade de rotação do tambor de torrefação - afeta a agitação dos grãos, a transferência uniforme de calor

T

Torrefação

Temperatura do Tambor

A temperatura da superfície do tambor de torrefação propriamente dita

D

Cultivo e Processamento

Drupe

O termo botânico para a cereja do café - um fruto carnudo que envolve uma semente

M

Cultivo e Processamento

Moagem a Seco

Processamento final pré-exportação - descasque, classificação, triagem e embalagem do café verde.

S

Cultivo e Processamento

Secagem do Café

Reduzir a humidade do grão para cerca de 11% - o método e a temperatura afetam diretamente a qualidade da chávena.

F

Torrefação

Fase de Secagem

Primeira fase da torra - a humidade residual evapora antes de começarem as reações de escurecimento.

A

Termos Gerais

Altitude

Altitude acima do nível do mar onde o café cresce - maior altitude significa temperaturas mais frescas

T

Torrefação

Temperatura Final

A temperatura do grão no momento em que a torra termina - um ponto de referência fundamental para o perfil

P

Termos Gerais

Propriedade

Café de uma única quinta ou plantação nomeada - implica gestão unificada e total

D

Contratos e Envio

Data Estimada de Chegada (ETA)

Data prevista de chegada para um envio - uma estimativa informada, não uma garantia.

E

Torrefação

ET (Temperatura Ambiental)

Temperatura Ambiental - a temperatura do ar dentro do tambor

a

Cultivo e Processamento

acetato de etilo

Solvente descafeinado - frequentemente comercializado como 'processo natural', embora geralmente produzido sinteticamente.

P

Cultivo e Processamento

Preparação Europeia

Triagem manual adicional após o processamento mecânico - associada a contagens mais baixas de defeitos.

E

Contratos e Envio

Ex Armazém (EXW)

O vendedor disponibiliza o café num armazém nomeado; o comprador trata de tudo a partir daí.

E

Variedades e Genética

Excelsa

Espécies distintas de Coffea africanas - sabor suave, caráter próximo ao Robusta.

E

Cultivo e Processamento

Excelso

Grau de café verde colombiano para tamanho da peneira 15-16 - o grau de exportação mais comercializado.

E

Torrefação

Exotérmico e Endotérmico

Reações endotérmicas absorvem calor (a maior parte da torra); reações exotérmicas libertam-no

H

Variedades e Genética

Híbridos F1

Cruzamentos de linhas endogâmicas de primeira geração - o vigor híbrido proporciona rendimento superior e uniformidade.

F

Torrefação

Frente

Um defeito de torra onde os grãos desenvolvem uma mancha queimada num dos lados devido ao contacto com o

C

Sustentabilidade e Ética

Comércio Justo Orgânico (FTO)

Certificação combinada Fairtrade e biológica - oferece prémios superiores a cada uma isoladamente.

C

Sustentabilidade e Ética

Comércio Justo

Certificação de comércio ético que garante um preço mínimo e um prémio comunitário para

V

Torrefação

Velocidade do Ventilador

Controla o fluxo de ar através do tambor de torrefação - afeta a transferência de calor e a remoção de fumo

F

Cultivo e Processamento

Fanega

Medida latino-americana de colheita de 250 kg de cereja de café fresca.

P

Termos Gerais

Porta da Quinta

O preço pago ao produtor na própria quinta - o ponto de preço mais a montante e fundamental

F

Contratos e Envio

FAS (Livre ao Lado do Navio)

O vendedor entrega no cais no porto de origem - o risco é transferido antes do carregamento, ao contrário do FOB.

F

Termos Gerais

Fazenda

Português para quinta - aparece nas especificações de café verde brasileiro para identificar a

F

Contratos e Envio

FCL (Carga Completa de Contentor)

Encher um contentor de transporte de 20 pés inteiro - mais económico por saco do que partilhar

F

Cultivo e Processamento

Fermentação

Decomposição microbiana dos compostos do fruto - define os sabores lavado, mel e processo natural.

T

Cultivo e Processamento

Tempo de fermentação

Duração da fermentação - demasiado curta ou demasiado longa afeta significativamente a qualidade da chávena.

F

Termos Gerais

Fazenda

Espanhol para fazenda - identifica a propriedade produtora específica na América Latina verde

P

Torrefação

Primeira Rachadura

Estalidos audíveis marcando a transição para reações exotérmicas - início da fase de desenvolvimento.

P

Contratos e Envio

Preço Fixo

Um contrato onde o preço por quilo é acordado antecipadamente e não muda independentemente de

G

Cultivo e Processamento

Grão Plano

Um grão de café standard - nomeado para o distinguir de um moca arredondado.

N

Sabor e Prova

Notas de sabor

Palavras descritivas que comunicam o sabor e o aroma de um café

F

Cultivo e Processamento

Flutuador

Grão defeituoso de baixa densidade que flutua na água - causa sabores estranhos na chávena.

F

Cultivo e Processamento

Flutuante

Uma técnica de triagem baseada em água que separa a cereja madura densa (afunda) da defeituosa ou

T

Torrefação

Torrador de Leito Fluidizado

Um torrador que utiliza ar quente em vez de um tambor - os grãos são suspensos num fluxo de ar ascendente;

C

Cultivo e Processamento

Colheita Rápida

Colheita secundária menor fora da época principal - mais associada ao Quénia.

M

Cultivo e Processamento

Matéria Estranha

Material não relacionado com café num lote de café verde - pedras, paus, cascas

C

Contratos e Envio

Contrato a Termo (Forward)

Acordo para comprar café verde a um preço acordado para entrega futura.

F

Sabor e Prova

Fragrância

O cheiro do café moído seco antes de adicionar água

F

Contratos e Envio

Franco Transportador (FCA)

O vendedor entrega num ponto de entrega nomeado; o comprador assume o risco e o custo a partir daí.

L

Contratos e Envio

Livre a Bordo (FOB)

O vendedor carrega o café no porto de origem; o risco e os custos de transporte passam para o comprador.

F

Contratos e Envio

Franco de Transporte (FOT)

O vendedor carrega para um camião; o risco e o custo transferem-se para o comprador a partir desse momento.

T

Contratos e Envio

Transitário

Um intermediário logístico que organiza o transporte, a documentação e o despacho aduaneiro

F

Variedades e Genética

French Mission Bourbon

Bourbon introduzido na África Oriental por missionários - base genética do SL28 e SL34.

G

Variedades e Genética

Garungan

Híbrido Typica-Bourbon de Lintong, Sumatra - resistente a doenças, perfil de sabor encorpado.

G

Variedades e Genética

Geisha

Variedade etíope celebrada pelo caráter intensamente floral, semelhante a chá, com notas frutadas.

G

Variedades e Genética

Gesha 1931

Acesso historicamente documentado de Gesha da Etiópia - cultivado pela Gesha Village Estate.

P

Cultivo e Processamento

Processamento Gold Honey

Entre mel amarelo e vermelho - mucilagem moderada, secagem ao sol mais rápida do que o mel vermelho

G

Variedades e Genética

Grãos Dourados

Sementes pálidas subdesenvolvidas em lotes processados a seco - defeito secundário, comum no Iémen.

G

Variedades e Genética

Gori Gesha

Tipo Gesha da floresta local da Etiópia, da Zona Bench Maji - cultivado pela Gesha Village Estate.

C

Cultivo e Processamento

Classificação

Classificação específica por país do café verde por contagem de defeitos, tamanho ou qualidade da chávena.

G

Termos Gerais

Grain Pro

Revestimento interior do saco hermeticamente selado que protege o café verde da humidade, odores e insetos.

G

Termos Gerais

Grão Verde

Sementes de café não torrado prontas para exportação - o que a GCC obtém e fornece aos torrefadores.

A

Cultivo e Processamento

Aspeto do Café Verde

Verificação da qualidade visual dos grãos verdes - contagem de defeitos e tamanho da peneira por amostra de 300g.

C

Cultivo e Processamento

Classificação Verde

Avaliação física do café verde para contar e categorizar defeitos

P

Torrefação

Peso Verde

O peso do café verde antes da torrefação - usado para calcular a perda na torra e monitorizar

G

Cultivo e Processamento

Guardiola

Secador mecânico de tambor rotativo para café em pergaminho - seca de forma uniforme em cerca de três dias.

S

Cultivo e Processamento

Seleção Manual

Remoção manual de grãos defeituosos no benefício seco - essencial para lotes de qualidade especial.

T

Torrefação

Transferência de Calor

As três formas de calor chegar ao grão de café: condução (contacto com o tambor)

V

Variedades e Genética

Variedades Tradicionais / Landraces Locais

Variedades nativas da Etiópia - o maior reservatório mundial de diversidade Arabica.

H

Variedades e Genética

Híbrido

Espanhol para híbrido - usado de forma vaga na América Central para plantas de café de origem mista.

H

Variedades e Genética

Híbrido de Timor

Híbrido natural de Arábica-Robusta - fonte genética de resistência à ferrugem em cultivares modernas.

P

Cultivo e Processamento

Processo Honey

Casca da cereja removida, mucilagem mantida durante a secagem - mais doce e arredondado do que lavado.

D

Cultivo e Processamento

Descascamento

Remoção mecânica do pergaminho dos grãos de café secos no benefício seco.

H

Cultivo e Processamento

Humidade

Humidade relativa no ar - afeta a velocidade de secagem e a estabilidade do armazenamento do café verde;

I

Variedades e Genética

Icatu

Híbrido Robusta-Arabica brasileiro do IAC - alta produtividade, resistência a doenças, comercial.

F

Variedades e Genética

Floresta de Illubabor

Variedade etíope rara da Zona de Bench Maji - mesma região da coleção original Gesha.

I

Termos Gerais

Importador

Uma empresa que compra café verde na origem e o vende a torrefadores no mercado consumidor

I

Contratos e Envio

Incoterm

Termos comerciais ICC que definem as obrigações de custo, risco e logística do comprador/vendedor.

C

Sustentabilidade e Ética

Consociação de culturas

Cultivar outras culturas juntamente com o café - melhora a saúde do solo, o rendimento da exploração agrícola

J

Variedades e Genética

Jackson

Cultivar derivado da Typica de Mysore, Índia - genética fundamental para Ruanda e Burundi.

V

Variedades e Genética

Variedades JARC

Seleções de pesquisa etíopes - desenvolvidas para rendimento, resistência a doenças e adaptabilidade.

C

Variedades e Genética

Cultivar Java

Variedade relacionada com Typica amplamente cultivada nos Camarões, introduzida a partir de Java Oriental.

J

Contratos e Envio

Juta

Sacos naturais de fibras trançadas usados para embalar e enviar café verde - o padrão no comércio.

K

Variedades e Genética

Kent

Seleção Indian Typica - primeiro cultivar útil de Arabica resistente à ferrugem (1937).

L

Cultivo e Processamento

Lavagem Dupla Queniana

Fermentação e lavagem em duas fases - produz a clareza excecional dos melhores cafés quenianos.

K

Cultivo e Processamento

Koji

Processamento experimental aplicando fungo koji ao café

K

Variedades e Genética

Kona Typica

Kona Typica - a designação de café mais rigorosamente regulada e cara do Havai.

K

Cultivo e Processamento

Kopi Labu

Termo sumatra para grãos inchados e com alta humidade imediatamente após a descascagem húmida.

K

Variedades e Genética

Kudhum

Variedade tradicional etíope da zona de Guji - relacionada com Kurume, floral e doce em altitude.

K

Variedades e Genética

Kurume

Heirloom etíope selecionado pela JARC de Guji e Gedeo - floral, com carácter Yirgacheffe.

Á

Sabor e Prova

Ácido Láctico

Ácido orgânico produzido por bactérias lácticas durante a fermentação

F

Cultivo e Processamento

Fermentação Láctica

Fermentação controlada que favorece bactérias do ácido láctico - carácter da chávena suave e cremoso.

C

Contratos e Envio

Custo Total

O custo total do café verde na sua torrefação, incluindo preço de compra, transporte e impostos

L

Variedades e Genética

Laurina

Rara mutação anã Bourbon da Reunião - naturalmente baixa em cafeína e com uma chávena delicada.

L

Contratos e Envio

LCL (Carga Inferior a Contentor)

Partilhar espaço no contentor com outros compradores - padrão para encomendas mais pequenas

L

Variedades e Genética

Lempira

Cultivar hondurenho derivado do Catimor do IHCAFE - resistente à ferrugem e de alta produtividade.

L

Variedades e Genética

Liberica

Espécies Africanas de Coffea - grãos grandes, cultivados no Sudeste Asiático, com um carácter intenso e fumado na chávena.

F

Contratos e Envio

Forro

Saco interior hermético dentro do saco de juta - protege o café verde da humidade e do oxigénio

L

Torrefação

Lípidos

Gorduras e óleos que compreendem 15-17% do peso seco do Arabica

R

Sustentabilidade e Ética

Rendimento Vital

O rendimento necessário para um padrão de vida digno num determinado local

S

Sustentabilidade e Ética

Salário Digno

O salário por hora ou por dia necessário para um padrão de vida digno

R

Sustentabilidade e Ética

Rastreabilidade do Lote

A capacidade de rastrear um lote específico ao longo da cadeia de abastecimento até à quinta, colheita

F

Torrefação

Fase de Maillard

A segunda fase da torra entre o amarelecimento e o primeiro estalo

R

Torrefação

Reação de Maillard

Processo químico entre açúcares e aminoácidos que provoca o escurecimento e o sabor torrado.

Á

Sabor e Prova

Ácido Málico

Ácido orgânico no café que produz caráter de maçã e frutos de caroço

M

Variedades e Genética

Maracatu

Híbrido brasileiro Maragogype-Catuai - grãos grandes, mais fáceis de manusear do que o Maragogype puro.

M

Variedades e Genética

Maracaturra

Híbrido Maragogype-Caturra da Nicarágua - grãos grandes, sabor complexo em altitude.

M

Variedades e Genética

Maragogype

Mutação Giant Typica do Brasil - conhecida como o Grão Elefante pelas suas sementes de tamanho exagerado.

M

Variedades e Genética

Marsellesa

Híbrido resistente a doenças da América Central do CIRAD

M

Cultivo e Processamento

Mbuni

Swahili para café processado a seco no Quénia - normalmente cereja de qualidade inferior do final da época.

S

Cultivo e Processamento

Secador Mecânico

Secagem mecânica para quando a capacidade solar é insuficiente - é necessário um controlo cuidadoso da temperatura.

M

Torrefação

Melanoidinas

Polímeros castanhos produzidos nas fases finais da reação de Maillard

D

Cultivo e Processamento

Decafeinado com Cloreto de Metileno

Descafeinado por solvente - comercialmente comum e dentro dos limites de segurança.

M

Variedades e Genética

Mibirizi

Cultivar Bourbon do Ruanda e Burundi - associado a um perfil de sabor brilhante e cítrico.

M

Cultivo e Processamento

Micro-Lote

Lote pequeno de café verde, acompanhado separadamente, diferenciado por parcela, processo ou altitude.

M

Cultivo e Processamento

Micro-Moinho

Instalação de processamento a nível de quinta que oferece aos produtores controlo total sobre o seu próprio café.

M

Termos Gerais

Microclima

Condições climáticas localizadas ao nível da quinta ou encosta

M

Variedades e Genética

Misto de variedades antigas

Café etíope de várias variedades nativas não identificadas - designação mais comum.

T

Cultivo e Processamento

Teor de Humidade

Percentagem de água no café verde - objetivo 10-12% para exportação; afeta a durabilidade

C

Cultivo e Processamento

Café Monsooned

Grãos expostos aos ventos de monção na Índia - acidez muito baixa, corpo encorpado, caráter terroso.

D

Cultivo e Processamento

Descafinação por Água de Montanha

Processo descafeinado sem químicos, certificado biológico, de Veracruz, México.

S

Sabor e Prova

Sensação na boca

A sensação tátil do café na boca - textura, suavidade, revestimento

M

Cultivo e Processamento

Mucilagem

Camada pegajosa de fruta entre a pele da cereja e o pergaminho - define lavado, honey e processo natural.

M

Variedades e Genética

Mundo Novo

Híbrido natural Typica-Bourbon do Brasil - alta produtividade, consistente, progenitor do Catuai.

N

Termos Gerais

Nano-lote

Um pacote de café verde excepcionalmente pequeno - tipicamente abaixo de 60kg

N

Contratos e Envio

NANS (Sem Aprovação, Sem Venda)

Cláusula SAS onde uma amostra rejeitada cancela o contrato na totalidade

M

Cultivo e Processamento

Mel Hidro Natural

Processo híbrido: secagem parcial em processo natural, reidratação, depois secagem honey

P

Cultivo e Processamento

Processo Natural

Cerejas inteiras secas com a fruta intacta - produz corpo encorpado e sabor frutado.

N

Cultivo e Processamento

Nova Colheita

Primeiro café verde da colheita mais recente - o mais fresco disponível dessa origem.

D

Cultivo e Processamento

Descarga de Nitrogénio

Substituir o ar por azoto inerte na embalagem - previne a oxidação e prolonga a validade

O

Variedades e Genética

Obata

Cultivar Sarchimor brasileiro do IAC - compacto, resistente à ferrugem, grão de tamanho grande.

O

Contratos e Envio

Oferta de Amostra

Amostra representativa de um lote específico disponível para compra

F

Contratos e Envio

Folha de Oferta

O documento através do qual importadores e exportadores listam os lotes de café verde disponíveis

T

Torrefação

Torrefação Omni

Perfil de torra único concebido para funcionar em métodos de preparação espresso e filtro.

O

Variedades e Genética

Orange Bourbon

Mutação da cor Bourbon com cerejas laranja - cultivada em El Salvador, doce e complexa.

C

Sustentabilidade e Ética

Café Biológico

Café cultivado sem pesticidas ou fertilizantes sintéticos

O

Termos Gerais

Origem

Origem geográfica de um café - desde o país até à quinta ou cooperativa específica.

R

Cultivo e Processamento

Rendimento

A proporção de café verde exportável produzido a partir de cereja ou pergaminho

S

Torrefação

Sobre-extração

Extrair demasiado dos pós - causa um sabor forte e amargo

C

Cultivo e Processamento

Cereja demasiado madura

Cereja deixada na árvore após o pico - propensa a bolor e defeitos de fermentação na chávena.

O

Cultivo e Processamento

Oxidação

Degradação química dos compostos de sabor quando expostos ao oxigénio - a causa da perda de frescura.

P

Variedades e Genética

Pacamara

Híbrido Salvadoran Pacas-Maragogype - grãos grandes, chá complexo com notas frutadas em altitude.

P

Variedades e Genética

Pacas

Mutação Dwarf Bourbon de El Salvador - compacta, produtiva, progenitora do Pacamara.

P

Variedades e Genética

Pache

Mutação Dwarf Typica da Guatemala - compacta e produtiva com carácter de chá limpo.

P

Variedades e Genética

Parainema

Cultivar hondurenho resistente a doenças do IHCAFE - capaz de qualidade de chá especial em

P

Cultivo e Processamento

Pergaminho

Casca papirácea que protege o grão após a despolpa - removida no benefício seco antes da exportação.

C

Cultivo e Processamento

Colheita Anterior

Café verde com mais de ~18-24 meses desde a colheita - sabor plano, papelento, com carácter amadeirado.

S

Cultivo e Processamento

Secagem ao Ar Livre

Secagem ao sol em superfícies planas pavimentadas com viragem regular - o método mais comum no Brasil.

P

Variedades e Genética

Peaberry

Semente redonda única a desenvolver-se sozinha na cereja - ~5-10% de qualquer colheita.

P

Cultivo e Processamento

Pico da Colheita

Período em que a maior proporção de cerejas está simultaneamente no ponto ótimo de maturação.

P

Cultivo e Processamento

Pectina

O polissacarídeo pegajoso que compõe a camada de mucilagem do café

F

Sabor e Prova

Fenólico

Um descritor de defeito para sabores desagradáveis medicinais e antissépticos

Á

Sabor e Prova

Ácido Fosfórico

Um ácido no café que produz um brilho limpo e efervescente

P

Variedades e Genética

Pink Bourbon

Variante rara da cor Bourbon da Colômbia - fruta intensa, complexidade floral, pontuações elevadas.

E

Cultivo e Processamento

Estufa (na produção de café)

Estrutura coberta com plástico que protege o café em secagem da chuva e das variações de temperatura.

P

Cultivo e Processamento

Pós-Colheita

Todos os passos de processamento após a colheita - o fator mais influente na qualidade do café verde.

D

Cultivo e Processamento

Defeito de Batata

Defeito da África Oriental causado por bactérias introduzidas por insetos

A

Contratos e Envio

Amostra Pré-Envio (PSS)

Verificação final de qualidade antes do envio de um lote - aprovar implica o compromisso de compra.

P

Torrefação

Pré-aquecer

Levar o torrador a uma temperatura estável antes de carregar os grãos

P

Cultivo e Processamento

Preparação

Padrão de moagem e seleção a seco aplicado antes da exportação - comunicado nas folhas de oferta.

P

Sustentabilidade e Ética

Preço Mínimo

Um preço mínimo abaixo do qual o café não pode ser vendido, independentemente das condições do mercado

P

Contratos e Envio

Preço a Fixar (PTBF)

Um contrato onde o diferencial é fixo, mas o preço base do mercado C é acordado posteriormente

V

Termos Gerais

Volatilidade dos Preços

As grandes e imprevisíveis oscilações nos preços do mercado de café verde

P

Cultivo e Processamento

Processamento

Passos para transformar cereja em grãos verdes - método lavado, processo natural ou honey.

P

Cultivo e Processamento

Pulp Natural

Casca da cereja removida, mucilagem deixada durante a secagem - mais doce e arredondada do que lavado.

D

Cultivo e Processamento

Despolpagem

Remoção mecânica da pele da cereja - primeiro passo no processamento lavado e honey.

M

Cultivo e Processamento

Máquina de Despolpagem

Equipamento a remover a casca da cereja no benefício húmedo - a calibração afeta a qualidade do grão.

P

Variedades e Genética

Purpurascens

Mutação rara de Arabica com folhas roxas - mantida apenas por interesse genético.

P

Torrefação

Pirazinas

Compostos aromáticos contendo azoto produzidos pela reação de Maillard durante a torrefação

P

Torrefação

Pirólise

Decomposição térmica de compostos orgânicos durante a torrefação

Q

Sabor e Prova

Q Grader

Um provador profissional de café licenciado e certificado pelo Coffee Quality Institute para

P

Sabor e Prova

Pontuação Q

Uma classificação numérica de qualidade de 0 a 100 atribuída por um Q Grader licenciado utilizando o SCA

Q

Cultivo e Processamento

Quakers

Grãos subdesenvolvidos e verdes que permanecem pálidos no torrador - insípidos e com sabor a papel na chávena.

R

Contratos e Envio

Reivindicação de Qualidade

Pedido formal de compensação quando o café recebido não corresponde ao aprovado

C

Cultivo e Processamento

Controlo de Qualidade

Protocolos sistemáticos para verificar a qualidade do café verde e torrado ao longo de toda a cadeia.

C

Sustentabilidade e Ética

Certificação Rainforest Alliance (RFA)

Certificação de sustentabilidade para normas ambientais e sociais na agricultura.

C

Cultivo e Processamento

Canteiros Elevados

Plataformas elevadas de secagem em rede - melhor circulação de ar do que pátios, perfis de sabor mais limpos.

R

Variedades e Genética

Rambung

Cultivar derivado da Typica introduzido em Java em 1928 - amplamente substituído pelos tipos Catimor.

T

Torrefação

Taxa de Aumento (RoR)

Taxa de aumento da temperatura do grão durante a torra - métrica chave para o controlo do perfil.

P

Cultivo e Processamento

Processamento Red Honey

~50% de mucilagem permanece no grão durante a secagem sob sombra parcial

A

Sustentabilidade e Ética

Agricultura Regenerativa

Uma filosofia agrícola que visa restaurar ativamente os sistemas ecológicos

C

Sustentabilidade e Ética

Café de Relação

Aquisição baseada em ligações contínuas e mutuamente benéficas com os produtores

S

Contratos e Envio

Substituir / Repetir

Variante de contrato SAS onde uma amostra rejeitada desencadeia uma nova em vez de cancelar

A

Contratos e Envio

Amostra Representativa

Amostra retirada de um lote específico num local nomeado

A

Cultivo e Processamento

A descansar

Armazenamento de 30 a 60 dias do café em pergaminho antes da moagem a seco - melhora a estabilidade da chávena.

R

Cultivo e Processamento

Rioy

Sabor desagradável medicinal, semelhante a iodo, devido a sobrematuração - um defeito primário na chávena.

C

Torrefação

Curva de Torra

Um gráfico da temperatura em função do tempo durante a torrefação

D

Torrefação

Data de Torra

A data em que o café foi torrado - o indicador de frescura mais útil

N

Torrefação

Nível de Torra

O grau em que o café foi torrado - desde leve (realçando a origem)

R

Torrefação

Registo de Torra

Um registo dos dados principais de cada sessão de torra - a ferramenta fundamental para replicar

P

Torrefação

Perda na Torra

A diferença percentual de peso entre o café verde e o café torrado

P

Torrefação

Perfil de Torra

O conjunto completo de parâmetros que definem como um café é torrado

R

Torrefação

Receita de Torra

Instruções de torra programadas que ajustam automaticamente a potência e o ventilador

P

Torrefação

Peso Torrado

O peso do café após a torrefação - sempre inferior ao peso do café verde devido à humidade e

T

Torrefação

Torrefação

O processo de aplicar calor ao café verde para desenvolver o sabor

M

Torrefação

Marcos da Torra

Os principais pontos de referência durante a torra - amarelecimento, primeiro crack e segundo crack

T

Torrefação

Tostado

Um descritor sensorial para café com sabor torrado e fumado

R

Variedades e Genética

Robusta

Segunda principal espécie de café - altitude mais baixa, maior rendimento, corpo mais encorpado, mais cafeína.

R

Variedades e Genética

Ruiru 11

Híbrido queniano resistente a CBD e ferrugem - compacto, produtivo, menos complexo do que os tipos SL.

S

Variedades e Genética

S.288

Seleção precoce de Arabica indiana resistente à ferrugem - historicamente significativa, progenitora da S795.

S

Variedades e Genética

S795

Cultivar mais plantado na Índia - cruzamento S.288 e Kent, grãos grandes, resistente à ferrugem.

T

Torrefação

Torrador de Amostra

Um torrador de pequena escala (50-200g) usado para avaliar amostras de café verde

S

Variedades e Genética

San Roque

Mutação SL-28 da Costa Rica - partilha a sua complexidade frutada e acidez vibrante.

S

Variedades e Genética

Sarchimor

Villa Sarchi e híbrido Hibrido de Timor - base genética de Obata, Tupi e muitos outros.

S

Contratos e Envio

SAS (Sujeito à Aprovação da Amostra)

Cláusula contratual que torna a compra condicionada à aprovação da amostra

R

Sabor e Prova

Roda de Sabores SCA

A ferramenta de referência visual da SCA que mapeia centenas de descritores de sabor de café desde os mais gerais

Q

Torrefação

Queimado

Defeito de torra - exterior do grão queimado enquanto o interior permanece subdesenvolvido.

T

Cultivo e Processamento

Tamanho do Ecrã

Uma medida do tamanho físico do grão usando orifícios de ecrã padronizados

T

Cultivo e Processamento

Triagem

Classificação dos grãos no benefício seco para uma torra consistente e uma designação de qualidade precisa.

G

Termos Gerais

Grãos para Temperar

Café verde de baixo valor usado para condicionar um tambor antes de começar a torrefação de qualidade.

S

Torrefação

Segundo Crack

Estalido rápido a marcar o início da zona de torra médio-escura.

S

Cultivo e Processamento

Semente

O termo botânico para o grão de café - a semente dentro da cereja do café

S

Cultivo e Processamento

Semi-lavado

Termo genérico para métodos de processamento entre lavado e processo natural

S

Variedades e Genética

Semperflorens

Cultivar brasileiro derivado do Bourbon com floração durante todo o ano - principalmente de interesse para investigação.

C

Sustentabilidade e Ética

Cultivado à Sombra

Café cultivado sob árvores - método tradicional, beneficia a biodiversidade e a qualidade da chávena.

Á

Sustentabilidade e Ética

Árvore de Sombra

Árvores cultivadas junto às plantas de café para fornecer cobertura de copa

S

Variedades e Genética

Sidikalang

Variedade derivada da Typica do Norte de Sumatra - tanto um cultivar como o nome de uma origem regional.

S

Variedades e Genética

Sidra

Rara Arabica equatoriana - provavelmente um cruzamento Bourbon-Typica, com alta doçura e acidez vibrante.

S

Variedades e Genética

Sigarar Utang

Indonésio Catimor - o nome significa 'pagar a dívida', refletindo a sua alta produtividade.

P

Cultivo e Processamento

Prateado

Membrana interna fina que se solta como película durante a torrefação - uma consideração de segurança contra incêndios.

S

Variedades e Genética

SL-28

Seleção queniana celebrada pela complexidade intensa de groselha preta - um padrão de referência em especialidades.

S

Variedades e Genética

SL-34

Seleção Scott Labouratories do French Mission Bourbon - vibrante e com notas frutadas.

P

Sustentabilidade e Ética

Pequeno produtor

Um pequeno agricultor que normalmente trabalha em menos de 5 hectares

G

Cultivo e Processamento

Grão Macio

Classificação de altitude da América Central para café cultivado abaixo de 1.200 m acima do nível do mar

O

Cultivo e Processamento

Ordenar

Tamanho, densidade e separação de cor no benefício seco - determinam a qualidade final do lote.

G

Cultivo e Processamento

Grão Azedo

Defeito primário devido a fermentação excessiva - sabores agudos e avinagrados na chávena.

C

Termos Gerais

Café de Especialidade

Pontuação de café 80+ na escala SCA - o nível de qualidade definido pela rastreabilidade

C

Contratos e Envio

Café SPOT

Café verde num armazém, disponível para compra e entrega imediatas.

P

Contratos e Envio

Preço à vista

O preço de mercado atual para café disponível para compra imediata

S

Variedades e Genética

St.Helena Bourbon com Ponta Verde

Rara Arabica pura do Iémen introduzida em Santa Helena em 1733.

C

Termos Gerais

Café Rancio

Café que perdeu frescura devido à oxidação e à perda de compostos voláteis

I

Cultivo e Processamento

Iniciante (no processamento de café)

Cultura de leveduras ou bactérias adicionada à fermentação para orientar e replicar os resultados de sabor.

S

Variedades e Genética

Stenophylla

Coffea selvagem da África Ocidental - tolera melhor o calor do que Arabica, qualidade da chávena comparável.

S

Contratos e Envio

Stocks

Inventário físico de café verde armazenado em qualquer ponto da cadeia de abastecimento

D

Torrefação

Degradação de Strecker

Uma reação entre aminoácidos e produtos de Maillard que produz aromas potentes

G

Cultivo e Processamento

Grão Estritamente Duro (SHB)

Classificação de altitude da América Central para café cultivado acima de 1.350 m acima do nível do mar

E

Cultivo e Processamento

Estritamente de Altitude Elevada (SHG)

Equivalente mexicano e centro-americano ao grau de altitude SHB

C

Cultivo e Processamento

Colheita em fileira

Método de colheita que remove todas as cerejas de uma só vez, independentemente do grau de maturação

S

Torrefação

Sacarose

O açúcar principal no café verde - 6-9% do peso seco do Arabica

C

Cultivo e Processamento

Cana-de-açúcar Descafeinado

Descafeinação usando acetato de etilo proveniente de cana-de-açúcar fermentada

S

Variedades e Genética

Sulawesi

Origem indonésia com descascamento húmido - café Toraja das terras altas, terroso, encorpado e de baixa acidez.

C

Cultivo e Processamento

Cultivado ao Sol

Café cultivado sem cobertura de sombra - alta produtividade, mas com compromissos ambientais.

C

Termos Gerais

Cadeia de Abastecimento

A sequência completa da quinta até à chávena - cada elo determina tanto a distribuição do preço como o modo

S

Cultivo e Processamento

Supremo

O maior tamanho de grão da Colômbia - peneira 17 e acima

D

Sabor e Prova

Doçura

Um atributo de prova de xícara pontuado pela SCA - a qualidade derivada do açúcar no processo natural na chávena

P

Cultivo e Processamento

Processo Swiss Water

Descafeinado sem químicos, usando filtragem por água e carvão - certificado biológico, rótulo limpo.

T

Variedades e Genética

Tabi

Cultivar colombiano alto - cruzamento Typica, Bourbon e Timor Hybrid com boa qualidade na chávena.

T

Variedades e Genética

Tekisic

Seleção Bourbon de alto rendimento de El Salvador - perfil de chá limpo e bem equilibrado.

C

Cultivo e Processamento

Choque Térmico

Processamento experimental colombiano que utiliza variações de temperatura para realçar a complexidade da bebida.

C

Termos Gerais

Café Terceira Onda

O movimento do café de especialidade que trata o café como um produto artesanal rastreável

G

Torrefação

Gorjeta

Um defeito de torra onde a ponta do grão queima - causado por calor excessivo precoce ou demasiado rápido

C

Termos Gerais

Comerciante

Uma empresa que compra e vende café verde comercialmente sem o torrar

T

Sustentabilidade e Ética

Transparência

Divulgação aberta dos preços e informações da cadeia de abastecimento

C

Cultivo e Processamento

Cultivo de Árvores

Gestão completa do ciclo de vida das plantas de café, desde o viveiro até à renovação.

N

Cultivo e Processamento

Natural seco em árvore

Cerejas secas no ramo antes da colheita - chávena intensamente concentrada, com notas a vinho.

T

Cultivo e Processamento

Triagem

Etapa de seleção na secagem que remove grãos com defeito - determina a contagem final de defeitos do lote.

T

Sabor e Prova

Trigonelina

Alcaloide chave do café que se decompõe durante a torrefação para produzir café torrado

T

Variedades e Genética

Tupi

Cultivar Sarchimor brasileiro do IAC - compacto, resistente à ferrugem, comercialmente produtivo.

P

Torrefação

Ponto de viragem

Ponto mais baixo na curva de torra - quando a temperatura do grão deixa de cair e começa a subir.

T

Contratos e Envio

Tipo de Amostra

Amostra não representativa que mostra o estilo típico de café de um fornecedor - não um lote específico.

T

Variedades e Genética

Typica

Cultivar Arabica fundamental - excelente chávena, baixo rendimento, progenitor da maioria das variedades nomeadas.

S

Torrefação

Subdesenvolvido

Defeito de torra por calor ou tempo insuficiente - sabor a erva, ácido, sem doçura.

C

Cultivo e Processamento

Cereja Verde

Fruto do café colhido antes da maturação completa - produz um sabor fino e adstringente

U

Sabor e Prova

Uniformidade

Atributo pontuado SCA que mede a consistência entre as cinco chávenas numa sessão de prova de xícara

E

Cultivo e Processamento

Embalagem a vácuo

Selagem com remoção de ar para café verde - retarda a oxidação e prolonga a validade.

V

Variedades e Genética

Variedade

A variedade botânica da árvore de café - Geisha, Bourbon, SL28, Caturra, e assim por diante.

V

Variedades e Genética

Villa Sarchi

Mutação Dwarf Bourbon da Costa Rica - café de qualidade, progenitor do híbrido Sarchimor.

V

Variedades e Genética

Villalobos

Mutação Dwarf Typica da Costa Rica - compacta com o caráter típico da chávena Typica.

C

Cultivo e Processamento

Café Lavado

Casca da cereja e mucilagem removidas antes da secagem - chávena limpa, brilhante e expressiva da origem.

E

Cultivo e Processamento

Estação de Lavagem

Benefício húmedo centralizado onde pequenos produtores entregam cereja - principal centro de qualidade da África Oriental.

A

Cultivo e Processamento

Atividade da Água (aw)

Uma medida da água livre disponível no café verde (escala 0-1)

P

Cultivo e Processamento

Processo por Água

Termo genérico para métodos de descafeinação à base de água sem químicos.

P

Cultivo e Processamento

Processo de Descascamento Úmido

Descascamento do pergaminho indonésio enquanto húmido - chá com sabor terroso, encorpado e baixo em acidez.

M

Cultivo e Processamento

Moinho Úmido

Instalação que transforma cereja fresca em pergaminho seco - o ponto chave de controlo de qualidade.

P

Cultivo e Processamento

Processamento White Honey

Mínima mucilagem deixada no grão durante a secagem - sabor limpo, próximo do carácter lavado.

W

Sabor e Prova

Winy

Descritor de prova para cafés com complexidade frutada semelhante a vinho, acidez vibrante

W

Variedades e Genética

Wolisho

Variedade tradicional etíope das terras altas de Guji e Gedeo - cerejas grandes, complexidade aromática.

W

Variedades e Genética

Wush Wush

Variedade tradicional etíope da zona de Keffa - intensamente floral e com notas frutadas

F

Cultivo e Processamento

Fermentação por Levedura

Adicionar cepas específicas de levedura à fermentação para orientar e diferenciar o sabor da chávena.

Y

Variedades e Genética

Yellow Bourbon

Variante Bourbon de amadurecimento amarelo do Brasil - chávena doce e equilibrada em lotes bem processados.

C

Variedades e Genética

Catuai Amarelo

Variante Catuai de cereja amarela - uma das variedades mais cultivadas no Brasil, limpa e fiável.

P

Cultivo e Processamento

Processamento Yellow Honey

~25% de mucilagem permanece no grão durante a secagem ao sol - suave, ligeiramente doce, próximo do lavado.

P

Torrefação

Ponto Amarelo

O momento em que os grãos passam de verde a amarelo pálido durante a torra

A

Torrefação

Amarelecimento

Transição visual do verde para o amarelo durante a torra

R

Cultivo e Processamento

Rendimento

A quantidade de café produzida por árvore ou hectare ao nível da quinta