O que é a flutuação no processamento do café?

A flutuação é uma técnica de seleção de qualidade em que as cerejas de café recém-colhidas são colocadas em água - seja num tanque, canal ou calha - e a diferença de flutuabilidade resultante é usada para separar as cerejas densas e de alta qualidade das defeituosas ou verdes. As cerejas densas e totalmente maduras afundam; as cerejas verdes, secas, demasiado maduras ou danificadas por insetos são menos densas e flutuam até à superfície, onde podem ser retiradas.

A flutuação é normalmente realizada imediatamente após a colheita e antes de começar a despulpar ou outro processamento. É um passo simples e de baixo custo no controlo de qualidade que remove uma proporção significativa de material defeituoso antes de entrar no fluxo principal de processamento - melhorando a consistência e reduzindo a probabilidade de notas de defeito na chávena final. Em algumas estações de lavagem, a flutuação é feita em canais onde o fluxo de água também transporta as cerejas até ao despulpador.

A técnica tem limitações: a flutuação seleciona pela densidade, não pela maturação em si, por isso algumas cerejas uniformemente densas mas ligeiramente verdes podem afundar juntamente com o fruto perfeitamente maduro. É mais eficaz quando combinada com a colheita seletiva manual, em vez de ser usada como substituto desta. As cerejas que flutuam e são retiradas do tanque são compostadas, processadas separadamente como um lote de qualidade inferior ou, em algumas origens, secas e vendidas como um fluxo separado.