Café anaeróbico em grão verde

O café é selado em tanques ou sacos equipados com válvulas unidirecionais. O CO₂ produzido pela fermentação expulsa o oxigénio e escapa, sem deixar entrar ar. Sem oxigénio, outros microrganismos assumem o controlo - muitas vezes bactérias lácticas e leveduras - e a fermentação decorre mais lentamente e de forma mais controlada, permitindo aos produtores prolongá-la durante dias. Depois, o café é lavado ou seco diretamente, dependendo do protocolo. Consulte anaeróbico fermentação no nosso glossário e o nosso guia sobre fermentação do café.

Os lotes anaeróbicos têm muitos aromas provenientes da fermentação, que é fácil de perder durante a torra ou de exagerar. A maioria dos torrefactores mantém uma torra clara a média-clara e evita um desenvolvimento prolongado, que pode tornar a fruta demasiado alcoólica, avinagrada ou com notas de cinza. Os cafés naturais anaeróbicos ganham cor rapidamente, por isso, comece com mais suavidade. Prove com dois níveis de torra antes de decidir – a diferença entre uma chávena vibrante e uma demasiado torrada pode ser pequena.

Num anaeróbico de processo natural, a cereja inteira fermenta no tanque e depois é seca, fazendo com que o grão absorva mais sabores do fruto – espere cafés com notas de compota, tropicais e, por vezes, intensas. Nos lotes de anaeróbico lavado, a cereja é primeiro despolpada, resultando em cafés mais limpos e estruturados, com notas de fruta fermentada em camadas. Maceração carbónica é um método anaeróbico específico que utiliza um tanque cheio de CO₂, e muitos lotes aqui também aparecem em fermentação prolongada.

A maioria dos nossos lotes anaeróbico vem da Colômbia, Peru, México e do Equador, onde os produtores investiram em tanques e protocolos, além de cafés naturais anóxicos do México e do Sudão do Sul. Consulte as nossas gamas mais amplas de cafés fermentados e do experimental , incluindo lotes inoculados com leveduras, co-fermentado e de choque térmico.