O que é ácido fosfórico no café?

O ácido fosfórico é um ácido inorgânico encontrado no café que contribui para uma acidez brilhante, limpa e quase efervescente, associada a alguns dos cafés especiais mais celebrados - particularmente lotes lavados da Etiópia e certos do Quénia. Ao contrário do ácido cítrico ou málico, que produzem uma acidez frutada, o ácido fosfórico é frequentemente descrito como produzindo um "estalo" de brilho limpo sem forte referência a fruta - uma vivacidade neutra e vibrante.

O ácido fosfórico ocorre naturalmente no café e não é adicionado durante o processamento. A sua concentração varia conforme a origem, altitude e varietal - fatores que influenciam a composição geral dos ácidos no grão. É uma das razões pelas quais os cafés lavados da Etiópia, em particular, podem ter uma acidez limpa e brilhante única que não sabe excessivamente a fruta ou citrinos, mas simplesmente parece fresca e viva.

Na prova de xícara, o carácter do ácido fosfórico é frequentemente notado por provadores experientes ao avaliar lotes lavados etíopes com pontuações elevadas, varietais SL do Quénia ou outros cafés com brilho particularmente limpo. É uma das referências ácidas mais subtis - menos imediatamente identificável do que a qualidade maçã do ácido málico ou o brilho cítrico do ácido cítrico - mas, uma vez familiarizado, ajuda a explicar o tipo específico de vivacidade que distingue certas origens das outras.