O que é ácido málico no café?

O ácido málico é um dos principais ácidos orgânicos no café Arabica, contribuindo para a acidez semelhante à maçã, frutos de caroço e frutos vermelhos suaves associada a certas origens e variedades. Está naturalmente presente na cereja do café e é um dos ácidos que persiste durante o processamento até ao grão verde.

O ácido málico é o ácido dominante nas maçãs e em muitos frutos de caroço, razão pela qual cafés com alto teor de ácido málico são frequentemente descritos com essas referências frutadas durante a prova de xícara. Geralmente é percebido como mais suave e arredondado do que o ácido cítrico - onde o ácido cítrico produz um brilho vivo e cítrico, o ácido málico tende a ser interpretado como doçura frutada com uma estrutura ácida mais suave.

As origens e variedades influenciam a expressão do ácido málico. Cafés da Etiópia e do Quénia frequentemente mostram um ácido málico pronunciado juntamente com o caráter cítrico. O método de processamento também desempenha um papel - cafés processados naturalmente, onde o grão passa mais tempo em contacto com o fruto em secagem, podem apresentar uma expressão de ácido málico mais elevada em comparação com lotes lavados da mesma cereja. O ácido málico degrada-se durante a torra, razão pela qual é mais expressivo em perfis de torra mais clara.