O que é ácido láctico no café?

O ácido láctico é um ácido orgânico produzido por bactérias do ácido láctico (BAL) durante a fermentação do café. Na fermentação controlada, as BAL convertem açúcares em ácido láctico - o mesmo processo que produz iogurte, queijo e pão de fermentação natural. No processamento do café, o ácido láctico contribui com uma acidez suave, cremosa e delicada, distinta do carácter mais brilhante e agudo do ácido cítrico ou da acidez frutada do ácido málico.

O ácido láctico é o composto alvo no processamento láctico - o método popularizado pela La Palma y El Tucán onde as condições de fermentação são geridas de forma deliberada para favorecer as BAL em detrimento de outros organismos. Os cafés resultantes são frequentemente descritos como tendo uma doçura limpa, semelhante a laticínios, acidez suave e sensação na boca cremosa, em vez de um carácter frutado agudo.

No processamento lavado e em processo natural padrão, o ácido láctico é produzido como um subproduto natural da fermentação juntamente com muitos outros compostos. A sua concentração na chávena final depende da duração da fermentação, temperatura, população microbiana e da quantidade de ácido láctico que sobrevive no grão seco e durante a torra. Algum ácido láctico é produzido durante a própria torra. Em concentrações moderadas, adiciona suavidade e arredondamento ao perfil ácido do café; em concentrações elevadas pode produzir uma nota semelhante a iogurte ou fermento lácteo que é distintiva mas pode ser polarizadora.