Café Verde Co-Fermentado: O Que É e O Que Esperar

Se tem estado a ver anúncios de café verde ultimamente, terá encontrado muitos descritos como co-fermentados, frequentemente com um ingrediente específico associado: co-fermentado com morango, co-fermentado com lichia, co-fermentado com maracujá. Estes cafés estão a tornar-se mais comuns, mais variados e mais polarizadores.

O café verde co-fermentado é uma das categorias de crescimento mais rápido no café de especialidade. É também uma das mais debatidas. Algumas pessoas veem-no como uma expansão criativa do que o café pode saber. Outras sentem que estica demasiado a definição de café. Ambas as posições são razoáveis, e onde se posiciona provavelmente depende do que valoriza numa chávena.

Este guia explica o que é realmente o café co-fermentado, como funciona o processo de café co-fermentado, como difere do café infundido e aromatizado, o que esperar se o comprar e torrar, e como pensar se é adequado para si. (Se quiser um contexto mais amplo sobre métodos experimental, o nosso guia sobre fermentação prolongada e processamento experimental cobre o básico.)

O que é café co-fermentado?

O café co-fermentado é café verde que foi fermentado juntamente com um ingrediente adicional - tipicamente fruta, mas por vezes especiarias, ervas, lúpulo ou cepas específicas de levedura. O material adicionado é introduzido durante a fase de [fermentation] do processamento, não após a torra.

Durante a fermentação, os microrganismos presentes - bactérias e leveduras - decompõem os açúcares tanto na mucilagem do café como no substrato adicionado. Isto produz ácidos orgânicos, álcoois, ésteres e outros compostos voláteis que são absorvidos pelo grão poroso de café verde. O resultado é um café que carrega características de sabor influenciadas pelo que quer que tenha sido usado na fermentação.

Um café co-fermentado com morango, por exemplo, não tem pedaços de morango misturados no saco. Os morangos estiveram presentes durante a fermentação na origem. Os compostos de sabor da fruta foram absorvidos pelo grão através de processos microbianos e químicos antes do café ser seco, descascado e exportado. Quando o café verde co-fermentado chega até si, parece um café verde qualquer - mas cheira e sabe de forma notavelmente diferente.

Como funciona o processo de café co-fermentado?

Os detalhes variam consoante o produtor, mas o processo geral segue um padrão.

As cerejas de café são colhidas e, dependendo do método base de processamento, ou deixadas inteiras ou despulpadas. São então colocadas num recipiente de fermentação - muitas vezes um tanque selado para fermentação anaeróbica, embora tanques abertos também sejam usados. O ingrediente adicional é adicionado neste ponto, seja junto com o café desde o início ou introduzido a meio do processo.

A escolha do método base de processamento é importante. Uma co-fermentação construída sobre um processo [natural], onde a cereja inteira fermenta com o substrato, produzirá um resultado diferente de uma construída sobre um lavado ou processo honey. O método base ainda molda o carácter subjacente do café - a co-fermentação adiciona outra camada por cima.

Os tempos de fermentação variam muito, desde 48 horas até vários dias ou mais. A temperatura, o pH e os níveis de oxigénio são normalmente monitorizados, especialmente por produtores que trabalham com métodos anaeróbicos ou em tanques selados. Uma vez concluída a fermentação, o café é seco - em camas elevadas, pátios ou secadores mecânicos - e depois descascado e preparado para exportação como qualquer outro café verde.

O substrato adicionado fornece duas coisas: açúcares e nutrientes adicionais para os microrganismos trabalharem (o que intensifica a atividade da fermentação), e compostos voláteis de sabor do próprio ingrediente. Ambos contribuem para o perfil final da chávena.

Substratos comuns e o que tendem a produzir

Os produtores estão a experimentar uma grande variedade de adições. Estas são as que é mais provável encontrar em listagens de café verde:

Frutos tropicais (lichia, maracujá, manga, goiaba) - tendem a amplificar as notas tropicais e de frutos de caroço existentes, adicionando doçura e suculência. As co-fermentações com lichia são das mais comuns e frequentemente produzem uma chávena distintamente floral e aromática.

Bagas (morango, mirtilo, framboesa) - produzem um carácter frutado forte e reconhecível. O café co-fermentado com morango tornou-se particularmente um ícone da categoria - o sabor pode ser surpreendentemente evocativo da fruta.

Cítricos (laranja, limão, lima) - tendem a realçar a acidez e a adicionar notas de topo cítricas e limpas.

Lúpulo (Galaxy, Citra e outras variedades para cerveja) - emprestadas da cerveja, as lúpulos podem adicionar aromas tropicais, amargor resinoso e complexidade. Co-fermentações com lúpulo são menos comuns mas estão a ganhar visibilidade.

Especiarias e ervas (canela, gengibre, baunilha) - produzem perfis mais quentes, terrosos e aromáticos. São mais raros no café verde de especialidade, mas aparecem.

Estirpes de levedura (leveduras de vinho, leveduras de cerveja, estirpes comerciais específicas para café) - tecnicamente uma forma de fermentação inoculada em vez de co-fermentação no sentido mais estrito, mas frequentemente agrupadas. Estirpes específicas de levedura são escolhidas pelos subprodutos metabólicos que produzem - ésteres ou ácidos particulares que contribuem com notas de sabor direcionadas.

Café co-fermentado vs café infundido: qual é a diferença?

Esta é uma das perguntas mais comuns, e a resposta honesta é que a indústria ainda não concordou totalmente nas definições. Mas aqui está como os termos são mais usados.

Café co-fermentado significa que o ingrediente adicional esteve presente durante a fermentação ativa. Os microrganismos estão a atuar tanto no café como no substrato simultaneamente. A transferência de sabor acontece através de processos microbianos e químicos genuínos - transferência enzimática, produção de ésteres, formação de ácidos. O ingrediente adicionado é um participante na fermentação, não apenas uma fonte de sabor.

Café infundido é um termo mais amplo e vago. Pode significar o mesmo que co-fermentado, mas também pode referir-se a cafés onde o sabor foi introduzido por imersão, pulverização ou exposição a um ingrediente sem que haja fermentação ativa envolvida. Alguns na indústria usam "infused" para descrever cafés onde óleos essenciais ou extratos de sabor foram aplicados - o que começa a sobrepor-se ao território tradicional do café aromatizado.

Café aromatizado no sentido tradicional significa que agentes aromatizantes - óleos sintéticos ou naturais - foram adicionados aos grãos torrados. Esta é uma categoria completamente diferente. Não envolve fermentação. O aromatizante é aplicado após a torra.

A distinção chave para si como comprador de café verde: o café verde co-fermentado teve um ingrediente natural presente durante a fermentação na origem, e o sabor está na semente antes de chegar até si. Não é adicionado nada ao grão verde ou torrado depois do facto. Se uma listagem diz "co-fermented" isso deve significar que o processo aconteceu durante a fermentação. Se diz "infused" sem mais detalhes, vale a pena perguntar exatamente o que foi feito e quando.

A transparência é importante aqui, e bons produtores e importadores serão específicos. Quando listamos um café co-fermentado, dizemos-lhe o que foi adicionado, quando e como.

Porque é que o café co-fermentado é controverso?

O debate é real e vale a pena compreendê-lo, porque pode influenciar a forma como se sente ao comprar e servir estes cafés.

A questão da autenticidade. Se um café tem sabor a morango porque foi fermentado com morangos, esse é o sabor do café ou do morango? Os puristas argumentam que o café deve expressar o seu terroir, variedade e processamento - não um ingrediente adicionado. Outros defendem que a fermentação sempre foi uma ferramenta para o desenvolvimento do sabor e isto é simplesmente levá-la mais longe.

Preocupações nas competições. Os cafés co-fermentados têm obtido pontuações muito elevadas em competições de prova de xícara, o que levantou questões sobre a justiça. Algumas competições agora exigem a divulgação dos substratos adicionados. A Cup of Excellence e outras entidades importantes têm trabalhado em como lidar com isto, e as regras ainda estão a evoluir.

Lacunas na transparência. Nem todos os produtores ou vendedores são igualmente transparentes sobre o que foi adicionado. Alguns cafés comercializados como "experimental" ou "anaeróbico" podem ter tido substratos adicionados sem divulgação clara. Isto mina a confiança em toda a cadeia de abastecimento. A indústria do café de especialidade tem sido cada vez mais vocal sobre a necessidade de rotulagem clara.

Zona cinzenta regulatória. Atualmente, o café verde co-fermentado é tratado como café verde padrão pela maioria das entidades reguladoras. Na maioria dos mercados, não é obrigatório listar os ingredientes da co-fermentação na embalagem. Se isso deveria mudar é uma questão em aberto - especialmente em relação a preocupações com alergénios se nozes, laticínios ou outros alergénios comuns forem alguma vez usados como substratos.

Economia do produtor.. Por outro lado, a co-fermentação oferece aos produtores uma ferramenta para diferenciar o seu café e obter preços mais elevados. Para pequenos produtores em particular, a capacidade de acrescentar valor através da inovação no processamento pode fazer uma diferença significativa no seu rendimento. O risco é que uma co-fermentação falhada seja uma perda financeira - estes não são experimentos de baixo risco.

A nossa posição é clara: achamos que o café co-fermentado é uma categoria legítima e muitas vezes entusiasmante, e achamos que a transparência é inegociável. Se o vendermos, dizemos exatamente o que é e como foi feito.

Descubra Café Verde Raro de Origem Única em Pequenos Lotes

Lotes de amostra dos melhores produtores da Etiópia, Colômbia e outros — a partir de apenas 0,5kg. Sem grandes compromissos, sem comprometer a qualidade.

Comprar Café Verde

O que esperar ao torrar café verde co-fermentado

Se está a comprar café verde co-fermentado para torrar em casa ou comercialmente, há algumas coisas práticas que vale a pena saber.

Os aromáticos são sentidos de forma diferente. Mesmo antes da torra, o café verde co-fermentado muitas vezes cheira de forma notavelmente diferente do verde padrão – mais aromático, por vezes distintamente frutado ou floral. Isto mantém-se durante a torra. O seu espaço de torra terá um cheiro diferente.

A janela de torra pode ser estreita. Como outros cafés experimentalmente processados, os co-fermentados frequentemente chegam com concentrações mais elevadas de compostos voláteis já na semente. Um subdesenvolvimento pode deixar um carácter frutado agressivo e avassalador. Um desenvolvimento excessivo achata-o. Procure um desenvolvimento moderado e faça uma torra de amostra primeiro.

Vá com calma durante o primeiro crack. Reduza a intensidade do calor à medida que se aproxima do crack e deixe a torra continuar suavemente. Um desenvolvimento pós-crack mais curto geralmente preserva melhor o carácter do co-fermentado.

Verifique o seu teor de humidade e densidade. Os cafés verdes co-fermentados podem ter teor de humidade e densidade diferentes do que esperaria para a origem e altitude. Não presuma que as suas configurações habituais se aplicam.

O tempo de prateleira pode ser mais curto. Tanto como café verde como após a torrefação, os cafés co-fermentados tendem a evoluir mais rapidamente do que os lotes processados tradicionalmente. A maior concentração de aromáticos voláteis significa que a janela de sabor pode ser mais curta. Torre em quantidades que usará dentro de algumas semanas e não deixe o café verde parado por muito tempo. (Mais sobre isto em 'como armazenar café verde corretamente'.)

Deixe-o descansar um pouco mais após a torrefação. Muitos torrefatores caseiros acham que os cafés co-fermentados beneficiam de um ou dois dias extra de descanso antes de preparar, comparado com um lote lavado padrão.

Como preparar café co-fermentado

Os métodos de filtro (V60, AeroPress, Chemex) tendem a destacar melhor a complexidade e o carácter frutado dos cafés co-fermentados. A clareza de um pour-over permite provar a influência do co-fermentado de forma distinta.

Se a xícara estiver demasiado ácida ou agressiva, experimenta moer um pouco mais fino ou prolongar o tempo de extração – estes cafés muitas vezes precisam de um pouco mais de extração para terem um sabor equilibrado. A temperatura da água também importa: água ligeiramente mais fria (cerca de 88-92°C) pode ajudar a domar qualquer intensidade.

O espresso funciona, mas a concentração de sabor pode ser muita. Se estiveres a preparar cafés co-fermentados em espresso, espera gastar mais tempo a ajustar do que o habitual.

Vale a pena o café verde co-fermentado?

Depende do que procuras.

Se gostas de sabores ousados e invulgares, os cafés co-fermentados podem ser algumas das coisas mais memoráveis que vais torrar e beber. Um co-ferment bem executado de lichia ou morango tem um sabor único no café.

Se preferes xícaras limpas, com perfil de origem, os co-fermentados podem não ser do teu gosto. E isso é uma posição perfeitamente válida.

Custam mais, e por boas razões. Os substratos adicionais, a fermentação prolongada, o monitoramento extra e o maior risco na origem refletem-se todos no preço do café verde. Se a qualidade da xícara justifica o prémio é um julgamento pessoal. (O nosso guia sobre 'o que torna um café verde um bom investimento' ajuda a refletir sobre preço versus qualidade.)

A consistência pode variar. Mesmo o mesmo produtor a fazer o mesmo co-ferment com o mesmo substrato pode produzir resultados visivelmente diferentes de colheita para colheita. Se adoras um lote específico, aproveita-o – mas não esperes que o próximo tenha o mesmo sabor.

São um bom ponto de partida para conversas. Se torrares para outras pessoas – amigos, família ou comercialmente – os cafés co-fermentados geram curiosidade e envolvimento de uma forma que os lotes tradicionais por vezes não conseguem. As pessoas querem saber o que estão a provar e porquê.

A concluir

O café verde co-fermentado não é uma moda, nem uma tendência passageira. É uma verdadeira expansão do que o processamento do café pode alcançar, e tem produzido algumas xícaras notáveis. Também não é para todos, e o debate sobre autenticidade, transparência e rotulagem é saudável e ainda está a ser trabalhado pela indústria.

Se tens curiosidade, experimenta um. Se já és fã, continuaremos a adquiri-los de produtores em quem confiamos e a dizer-te exatamente o que têm. E se preferes o teu café sem ingredientes adicionados, isso é igualmente válido – um ótimo café não precisa de co-fermentação para ser ótimo.