Processo de Fermentação do Café: O Que Significa para o Café Verde que Compra

Se tem estado a navegar por listagens de café verde ultimamente, terá reparado que as descrições de processamento estão a tornar-se mais complexas. Para além de termos familiares como lavado, processo natural e honey, está a ver cada vez mais termos como anaeróbico, maceração carbónica, fermentação prolongada e co-fermentado.

Estas não são apenas etiquetas. Descrevem intervenções específicas no processo de fermentação do café que moldam o sabor já presente no café verde antes de chegar até si. Quer seja um torrefator doméstico a escolher o seu primeiro lote experimental ou um torrefator comercial a ponderar algo novo, compreender o que estes termos realmente significam ajuda-o a fazer melhores escolhas sobre o que compra - e a tirar mais proveito quando torrar.

Este guia explica como funciona o processo de fermentação do café, percorre os métodos experimental que é mais provável encontrar em listagens de café verde e explica o que esperar quando torrar e preparar estes cafés você mesmo.

Novo na compra de café verde? O nosso guia 'Como Comprar Grãos de Café Verde & Escolher o Fornecedor Certo' cobre o básico do que está a ver numa página de produto.

O que é o processo de fermentação do café?

A fermentação é o processo metabólico pelo qual microrganismos - bactérias, leveduras e fungos - decompõem os açúcares na mucilagem da cereja do café. Esta mucilagem é a camada pegajosa e doce que envolve a semente do café. No momento em que a cereja é colhida, essa camada começa a fermentar.

Os microrganismos da fermentação do café consomem esses açúcares e produzem ácidos orgânicos, álcoois, ésteres e outros compostos como subprodutos. Estes penetram na camada porosa do pergaminho até à semente, alterando a sua composição química. Quando o café verde chega à sua porta, a fermentação na origem já moldou os precursores de sabor dentro do grão - os compostos que se tornam aroma e sabor durante a torra.

Todo o tipo de processamento de café envolve fermentação até certo ponto. No processamento lavado, a fermentação ocorre em tanques durante 12 a 48 horas, produzindo cafés limpos e brilhantes. No processo natural, acontece lentamente ao longo de semanas enquanto a cereja inteira seca. No processamento honey, situa-se algures entre os dois. Estes métodos tradicionais geralmente tratam a fermentação como uma etapa funcional - algo a gerir de forma limpa.

O que torna o processamento experimental do café diferente é a intenção. Os produtores estão a orientar deliberadamente a fermentação - manipulando a atmosfera, temperatura, duração ou os próprios microrganismos - para moldar o sabor numa direção específica. Essa é a distinção principal, e é por isso que dois cafés da mesma quinta, mesma variedade e mesma colheita podem ter sabores completamente diferentes.

Por que é que o processamento experimental do café está a tornar-se mais comum?

Está a ver mais lotes experimental nas listagens de café verde porque várias coisas convergiram ao mesmo tempo.

Os produtores têm melhores ferramentas. Medidores de pH acessíveis, refratómetros Brix e monitorização de temperatura tornaram a fermentação mensurável e, até certo ponto, replicável. Há dez anos, muito disto era tentativa e erro. Agora há dados reais por trás de muitas das decisões na origem.

O mercado de especialidade recompensa isso. Cafés que têm um sabor distinto comandam preços mais altos e atraem atenção. Os compradores - incluindo os torrefatores caseiros - estão cada vez mais dispostos a explorar perfis de sabor invulgares. Esse sinal de procura chega aos produtores, e eles respondem.

O processamento é uma alavanca que os produtores controlam. Um agricultor não pode mudar a sua altitude, clima ou solo da noite para o dia, mas pode mudar como uma colheita é fermentada. Para produtores que procuram aumentar o valor da sua colheita, os métodos experimental são uma das rotas mais diretas para melhores retornos.

A cultura de competição amplificou tudo. Os vencedores do Cup of Excellence e os cafés do World Barista Championship apresentam cada vez mais lotes experimental. Um café vencedor processado com uma técnica nova gera visibilidade para o produtor e o método, o que incentiva mais experimentação em toda a indústria.

Tipos de fermentação do café: o que os termos nas listagens de café verde realmente significam

Se estiver confortável com os fundamentos do lavado, processo natural e processamento honey, o passo para métodos experimental não é tão grande quanto pode parecer. Em todos os casos abaixo, os produtores estão a tomar uma ou mais variáveis da fermentação - atmosfera, temperatura, duração, microrganismos ou substratos adicionados - e a manipulá-las deliberadamente para influenciar o sabor.

Aqui estão os tipos experimental de fermentação do café que é mais provável encontrar.

Fermentação anaeróbica

O café - despulpado ou em cereja inteira - é selado em tanques ou barris herméticos, geralmente equipados com uma válvula unidirecional para deixar o CO₂ escapar sem deixar entrar oxigénio. A remoção do oxigénio altera quais microrganismos prosperam. Bactérias anaeróbicas e certas leveduras produzem subprodutos metabólicos diferentes dos que se obtêm na fermentação ao ar livre, frequentemente levando a um carácter frutado mais intenso, corpo mais pesado e por vezes uma qualidade vínica ou alcoólica.

Quando vê 'anaerobic natural' ou 'anaerobic washed' numa listagem, isso indica tanto a atmosfera como se a cereja foi despulpada antes de ser selada. Um lote anaeróbico lavado será geralmente mais limpo e brilhante do que um anaeróbico em processo natural do mesmo produtor - o método de processamento subjacente ainda molda o resultado.

Café por maceração carbónica

Emprestado diretamente da vinificação (é o método usado para fazer Beaujolais), o processamento de café por maceração carbónica envolve colocar cerejas inteiras e intactas num recipiente selado e enchê-lo com CO₂ para criar um ambiente pressurizado e sem oxigénio. A fermentação começa dentro da própria cereja, no espaço intracelular, antes de os micróbios externos assumirem o controlo.

Cafés verdes processados desta forma costumam ter acidez vibrante, aromas pronunciados e uma sensação na boca suculenta. Podem ser alguns dos cafés mais expressivos que encontrará, mas tendem a precisar de um pouco mais de atenção durante a torra - o sabor é muito evidente no início, por isso as suas escolhas de desenvolvimento aparecem claramente na chávena.

Café de fermentação prolongada

Café de fermentação prolongada significa que o período de fermentação foi deliberadamente estendido muito para além das normas tradicionais - por vezes até 72, 96 ou mesmo mais de 200 horas. Isto dá aos microrganismos da fermentação do café mais tempo para produzir ácidos orgânicos complexos e ésteres, que podem traduzir-se em sabores em camadas e em evolução: fruta tropical, doçura tipo rebuçado ou notas complexas de frutos vermelhos.

O risco é a fermentação excessiva. Sem monitorização cuidadosa na origem, lotes com fermentação prolongada podem apresentar notas ásperas, avinagradas ou fenólicas. O controlo de qualidade melhorou significativamente nos últimos anos - a taxa de sucesso é muito melhor do que há uma década - mas ainda existe mais variabilidade do que com o processamento tradicional. Se vir um lote de fermentação prolongada nas nossas listagens, já o provámos e não o ofereceríamos se a fermentação tivesse corrido mal.

Café co-fermentado

Na co-fermentação, substratos adicionais são introduzidos juntamente com o café durante a fermentação - tipicamente frutas (manga, maracujá, morango, citrinos), especiarias ou ervas. O material adicionado fornece açúcares extra e compostos voláteis que são absorvidos pela semente verde através da interação microbiana e química.

O café verde co-fermentado tornou-se uma das categorias mais discutidas e debatidas no specialty. A chávena pode ser surpreendentemente evocativa do ingrediente adicionado - um co-fermentado com morango realmente pode ter sabor a morangos.

É aqui que entra a conversa sobre autenticidade, e vale a pena ser direto sobre isso. O café co-fermentado não é o mesmo que café aromatizado no sentido tradicional: não são pulverizados óleos ou aromatizantes sintéticos nos grãos torrados. Os compostos de sabor são absorvidos na semente verde durante a fermentação na origem, através de processos microbianos e químicos genuínos. Mas o sabor resultante deve uma dívida significativa ao que foi adicionado, não apenas ao café em si. Se isso lhe agrada é uma decisão pessoal. Algumas pessoas adoram. Outras sentem que isso estica a definição do que o café deve saber. Algumas competições agora exigem a divulgação dos substratos adicionados. Achamos que a transparência é a resposta mais simples - quando listamos um lote co-fermentado, dizemos sempre exatamente o que foi adicionado e como.

Fermentação inoculada e levedura de fermentação do café

Em vez de depender dos microrganismos selvagens presentes, alguns produtores introduzem estirpes específicas de levedura ou bactérias de fermentação do café no início do processo. Estirpes comercialmente disponíveis - algumas desenvolvidas especificamente para café - podem ser escolhidas por saídas metabólicas particulares, como níveis mais elevados de ésteres que contribuem com notas de fruta tropical ou floral.

Este é o extremo mais controlado e replicável do espectro experimental. Se tem curiosidade sobre cafés experimentais mas quer algo mais previsível, os lotes inoculados são muitas vezes um bom ponto de partida. O sabor tende a ser mais consistente de lote para lote do que com experiências de fermentação selvagem.

Processamento por choque térmico

Um método menos comum onde as cerejas ou o pergaminho são rapidamente movidos entre ambientes quentes e frios durante ou após a fermentação. A mudança de temperatura pensa-se que rompe as paredes celulares, permitindo que mais compostos de sabor penetrem na semente. Os resultados tendem para uma doçura intensificada. A ciência ainda está a emergir e não verá grandes volumes processados desta forma, mas aparece ocasionalmente e vale a pena conhecer.

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Começar a Escolher

Como é que a fermentação influencia a qualidade do café?

Cada decisão de fermentação tomada na origem fica registada no café verde quando chega até si. Durante a fermentação, os microrganismos produzem ácidos orgânicos (láctico, acético, cítrico, málico), álcoois, ésteres e aldeídos. Estes compostos penetram na semente verde através do seu pergaminho poroso. Quando torra, muitos deles sofrem reações de Maillard e caramelização, tornando-se nas moléculas aromáticas que prova e sente.

Quais compostos estão presentes depende de quais microrganismos estavam ativos, do que se alimentavam, da temperatura, do pH e da duração. É por isso que mudar mesmo uma variável na origem - selar o recipiente, introduzir uma estirpe de levedura, adicionar fruta - altera o resultado do sabor.

Reconhecer defeitos de fermentação

Mais fermentação não é automaticamente melhor. Café com fermentação excessiva tem um defeito de fermentação - notas ásperas, avinagradas, solventes ou alcoólicas que são um dos defeitos primários reconhecidos na classificação do café verde. O nosso guia sobre 'defeitos do café: como os identificar e o que causam' aborda isto com mais detalhe.

Se torrar um café experimental e a chávena tiver um sabor impressionantemente frutado quando quente mas ficar áspera ou avinagrada ao arrefecer, isso é provavelmente um defeito de fermentação no café verde, não algo que tenha feito mal na torrefação.

Como torrar café verde experimental em casa

É aqui que a maioria dos guias termina, mas provavelmente é a secção mais útil se estiver a comprar café verde para torrar em casa.

Cafés verdes processados experimentalmente chegam frequentemente com concentrações mais elevadas de compostos aromáticos voláteis e ácidos orgânicos já na semente. Isto tem algumas implicações práticas.

A janela boa é mais estreita. A gama de desenvolvimento onde o café tem o melhor sabor pode ser mais estreita do que num lote lavado simples. Um desenvolvimento insuficiente tende a deixar uma acidez áspera, não resolvida e fruta excessiva. Um desenvolvimento excessivo achata a complexidade pela qual comprou o café. Mire no meio.

Vá com calma no primeiro crack. Se conseguir controlar o calor, tente baixar ligeiramente a intensidade à medida que se aproxima do crack e deixe a torrefação seguir suavemente em vez de acelerar forte. Um tempo de desenvolvimento mais curto após o crack costuma preservar o carácter impulsionado pela fermentação.

Verifique os seus dados do café verde. O teor de humidade e a densidade em cafés experimental podem diferir do que esperaria para a origem. Se tiver um medidor de humidade, use-o. Se não, comece com um pequeno lote de teste em vez de comprometer todo o seu saco.

Espere que o sabor evolua mais depressa. Tanto como café verde como depois da torrefação, cafés experimental tendem a mudar mais rapidamente do que lotes tradicionais. Torre em quantidades que usará dentro de algumas semanas. O nosso guia sobre 'como armazenar café verde corretamente' aborda o armazenamento a longo prazo com mais detalhe.

Descanse um pouco mais. Muitos torrefatores caseiros descobrem que cafés experimental beneficiam de um ou dois dias a mais de descanso após a torrefação do que dariam a um café lavado antes de preparar. Dê-lhes tempo para libertar gases e assentar.

Vale a pena comprar café verde experimental?

Resposta honesta: depende do que procura.

Se gosta de explorar sabores, cafés experimental podem ser realmente entusiasmantes. Um lote co-fermentado anaeróbico ou de maceração carbónica bem processado pode ter um sabor como nada que tenha provado antes.

Se preferes chávenas limpas, equilibradas e transparentes na origem, o processamento experimental pode nem sempre ser adequado. Um excelente etíope ou queniano lavado continua a ser uma bebida notável, e nenhuma técnica de fermentação pode replicar a clareza desse tipo de café bem feito.

Os cafés verdes experimental custam mais, e por boas razões: infraestrutura adicional, processamento mais longo, mais trabalho e maior risco na origem. Se a qualidade da chávena justifica o prémio depende do teu orçamento e do que valorizas.

A consistência varia. A fermentação envolve organismos vivos em condições mutáveis. Se adorares um lote, a próxima colheita do mesmo café processado da mesma forma pode saber diferente.

Vais aprender muito. Mesmo que um lote experimental específico não seja do teu gosto, torrá-lo ensina-te coisas sobre como o processamento afeta o sabor que não podes aprender de outra forma.

Erros comuns ao comprar café verde experimental

Comprar apenas pela descrição do processo. Uma técnica dramática não garante um café excelente. Usa as nossas notas de prova e descrições como guia, não apenas o nome do processo. 

Torrar da mesma forma que tudo o resto. Se tens um perfil que funciona bem para colombianos lavados, não assumes que se transfere. Começa com um lote pequeno e ajusta.

Não pensar em como o vais preparar. Cafés experimental com maior acidez e torrefacções mais claras podem saber azedos ou agressivos se subextraíres. Experimenta moer mais fino, preparar um pouco mais tempo ou usar água ligeiramente mais quente antes de concluir que o café não é para ti.

Armazenar por demasiado tempo. Tanto como café verde como torrado, os cafés experimental têm uma janela mais curta em que sabem melhor. Compra em quantidades que consigas consumir. (Mais sobre isto no nosso guia 'como armazenar café verde corretamente'.)

A concluir

O processo de fermentação do café sempre influenciou o que acaba na tua chávena. O que mudou é a quantidade de intenção e ciência que os produtores colocam nisso, e a variedade de sabores que isso cria. O processamento experimental do café - anaeróbico, maceração carbónica, co-fermentado, fermentação prolongada - é uma verdadeira expansão do que o café pode saber.

Se é para ti depende do que gostas. Se gostas de explorar sabores e estás disposto a gastar um pouco mais de tempo a ajustar a tua torra e a tua preparação, cafés verdes experimental podem ser algumas das coisas mais gratificantes que vais torrar. Se preferes consistência e simplicidade limpa, também não há problema nenhum nisso.

Se algo nas nossas listagens te deixar na dúvida, pergunta-nos. Provámos tudo o que vendemos e preferimos ajudar-te a encontrar algo que vais adorar do que empurrar-te para algo que não se adequa à forma como torres e bebes café.