O que é ácido cítrico no café?

O ácido cítrico é um dos ácidos orgânicos mais proeminentes no café Arabica e um dos principais responsáveis pela acidez brilhante e frutada associada a cafés lavados de alta qualidade de origens como Etiópia, Quénia e Colômbia.

Desenvolve-se dentro do fruto do café durante a maturação - condições de cultivo a altitudes mais elevadas e temperaturas mais frescas permitem mais tempo para que ácidos, incluindo o ácido cítrico, se acumulem na semente. Esta é uma das principais razões pelas quais a altitude está correlacionada com um carácter de chá mais brilhante e vibrante. O ácido cítrico no café traduz-se no paladar como uma claridade limpa - a sensação associada a frutos cítricos, que contêm altas concentrações do mesmo composto.

Durante a torrefação, o ácido cítrico é progressivamente degradado pelo calor, razão pela qual os torrefações mais escuras têm um sabor menos brilhante do que as mais claras feitas com o mesmo café verde. Está mais intacto e expressivo em torrefações claras a médias. No formulário de prova de xícara da SCA, a qualidade brilhante e cítrica associada ao ácido cítrico contribui para a pontuação de acidez - um dos indicadores mais claros da qualidade do café verde.