O que é uma clean cup no café?

Clean cup é um termo usado em prova de xícara para descrever um café que está livre de sabores estranhos, defeitos e qualquer interferência sensorial indesejada. É um dos dez atributos avaliados no formulário de prova de xícara da SCA e é um requisito fundamental para a classificação de grau especialidade.

Uma clean cup permite que o carácter intrínseco do café - os sabores de origem, o carácter varietal e a influência do processamento - se expressem sem interferências. É a base sensorial a partir da qual todos os outros atributos são avaliados. Um café que pontua 80+ na escala da SCA mas que não tem limpeza na xícara não pode ser genuinamente considerado de grau especialidade, independentemente das suas outras qualidades.

A limpeza é alcançada através da seleção cuidadosa das cerejas na colheita, fermentação e secagem bem geridas, triagem rigorosa de defeitos no benefício seco e armazenamento e manuseamento adequados ao longo da cadeia de fornecimento. Cada etapa onde algo corre mal - fermentação excessiva, bolor durante a secagem, contaminação no armazenamento - introduz compostos de sabor que comprometem a limpeza. Quando provadores experientes descrevem um café como "clean", estão a comunicar que a cadeia de fornecimento funcionou: nada impediu o café de expressar o que realmente é.