O que é um grão azedo no café verde?

Um grão azedo é um defeito primário no café verde - um grão cujo interior mudou para castanho claro ou amarelado, indicando fermentação excessiva ou atividade enzimática que degradou a semente. Os grãos azedos desenvolvem-se quando as cerejas fermentam em excesso no ramo, caem ao chão antes da colheita ou passam tempo demais nos tanques de fermentação.

No formulário de classificação da SCA, um grão azedo completo conta como um defeito primário - a categoria mais grave ao lado dos grãos completamente pretos. Mesmo um pequeno número num lote pode prejudicar significativamente a pontuação da prova: produzem um sabor ácido, avinagrado ou fermentado que se destaca claramente na chávena.

Os grãos azedos podem ser parcialmente separados por flutuação - têm menor densidade do que os grãos saudáveis - e são removidos durante a triagem por cor e a triagem manual. A prevenção é mais eficaz na origem: a colheita seletiva e a gestão rigorosa do tempo de fermentação são as melhores defesas.