O que é fermentação no processamento do café?

A fermentação é o que acontece quando bactérias e leveduras começam a atuar nos açúcares e compostos orgânicos do fruto do café. É uma das variáveis mais influentes no processamento - e uma das menos visíveis para quem nunca esteve numa estação de lavagem a observar o processo.

No processamento lavado, a fermentação tem uma função prática: quebra a camada pegajosa de mucilagem após a despolpa, tornando possível lavar os grãos. Deixe o café despolpado num tanque por 12–72 horas e a mucilagem solta-se. Mas o que acontece quimicamente durante essas horas não é neutro - desenvolvem-se ácidos, formam-se compostos voláteis, e o grão absorve elementos que moldam o sabor final na chávena.

No processamento em processo natural e honey, a fermentação ocorre mais lentamente, enquanto o fruto em secagem interage com o grão durante dias ou semanas. Em métodos experimental - anaeróbico, láctico, maceração carbónica - é manipulada ativamente. Uma fermentação bem gerida produz complexidade, doçura e clareza. Uma fermentação mal gerida - demasiado longa, demasiado quente, contaminada - produz defeitos ácidos, avinagrados ou fenólicos que podem arruinar um lote que seria excecional.