O que é a fermentação por leveduras no processamento do café?

A fermentação por leveduras no processamento do café é uma abordagem controlada onde cepas específicas de leveduras - mais comummente Saccharomyces cerevisiae, a mesma espécie usada no pão e na cerveja - são introduzidas como cultura inicial para orientar a fase de fermentação do processamento.

Adicionar cepas específicas de leveduras permite aos produtores direcionar o ambiente microbiano para resultados de sabor conhecidos. A S. cerevisiae metaboliza os açúcares na mucilagem em etanol, CO₂ e vários ésteres e ácidos orgânicos que interagem com o grão. Dependendo da cepa, temperatura e níveis de oxigénio, os resultados podem incluir complexidade de frutas tropicais, aumento da doçura ou notas aromáticas distintas que não surgiriam apenas com fermentação espontânea.

A fermentação por leveduras pode ocorrer em condições aeróbicas (tanques abertos) ou anaeróbicas (recipiente selado), e o ambiente afeta significativamente o equilíbrio microbiano e o resultado do sabor. Como em qualquer fermentação controlada, o resultado depende da precisão da gestão - temperatura, tempo de fermentação, taxa de inoculação e equipamento limpo ao longo do processo.