O que é fermentação anaeróbica no processamento do café?

Fermentação anaeróbica significa que o café fermenta num ambiente selado e sem oxigénio - tipicamente tanques de aço inoxidável, barris alimentares ou sacos selados a vácuo. A remoção do oxigénio altera a população microbiana: bactérias do ácido láctico e organismos anaeróbicos dominam sobre as comunidades mistas da fermentação em tanques abertos.

Os subprodutos também são diferentes. Nas condições certas, a fermentação anaeróbica produz ácido láctico, etanol e vários ésteres que interagem com o grão e criam perfis de sabor impossíveis através do processamento convencional - fruta tropical, frutos vermelhos fermentados, por vezes notas alcoólicas ou semelhantes a doces que podem ser marcantes ou excessivas dependendo da execução.

Requer uma gestão cuidadosa: temperatura, acumulação de CO₂ e tempo precisam de monitorização próxima. Má execução - demasiado tempo, demasiado quente, mal selado - produz resultados avinagrados ou instáveis. Quando funciona, produz algumas das chávenas mais distintivas no café de especialidade.