O que é maceração carbónica no processamento do café?

A maceração carbónica é uma técnica diretamente emprestada da produção de vinho - especificamente da produção de Beaujolais Nouveau, onde cachos inteiros de uvas fermentam num ambiente rico em CO₂. No café, as cerejas inteiras são colocadas num recipiente selado inundado com dióxido de carbono, deslocando o oxigénio.

O que acontece a seguir é distinto de outros métodos de fermentação. A ausência de oxigénio e a presença de CO₂ desencadeiam a fermentação intracelular - reações enzimáticas que ocorrem dentro das próprias células intactas da cereja, em vez de serem impulsionadas por microrganismos externos. A química da fermentação é diferente, produzindo tipicamente características semelhantes a vinho, frutos vermelhos ou compota de frutos silvestres que o processamento convencional não consegue replicar.

O termo é por vezes usado de forma intercambiável com fermentação anaeróbica, mas há uma distinção significativa: maceração carbónica significa especificamente a injeção de CO₂ e fermentação intracelular da cereja inteira, o que a diferencia mesmo do processamento anaeróbico padrão em tanques selados.